定番講座

チョコレートにおける油脂の結晶化とファットブルーム

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チョコレートの研究開発者のためのスタンダードセミナー!!

カカオのセミナー

課題を解決しよう!
チョコレートの物性についてサイエンスの観点から詳しく解説します。チョコレート開発の基本はもちろん、課題解決や新しい研究のヒントまで、さまざまな知識が学べる講座です
あなたの課題は?
  • チョコレートのサイエンスの基本を勉強したい
  • チョコレート研究の最前線を知りたい
  • 製品開発のヒントになるようようアイデアを知りたい
  • 研究テーマの探索となるような幅広い情報を聞きたい
  • カカオバターの結晶化について理解を深めたい
  • テンパリングについて科学的に理解したい
  • 油脂の結晶化のメカニズム(結晶の過程や安定化)
  • 油脂の結晶化の制御要因やコントロール法などを知りたい
  • ファットブルームの原因とメカニズム
  • ファットブルームの対策・防止についての知見を聞きたい
  • 油脂移行について詳しい解説が聞きたい
  • 耐熱性チョコレートの開発のヒントが得たい
受講者の声
  • チョコレートについて、ここまで詳しい説明は初めて聞いた。想像以上に面白かった
  • 油脂の結晶構造や結晶化のメカニズムがよく理解できた。業務に活かせそうだ
  • ファットブルームの観察方法や制御のアプローチ方法が聞けてよかった
  • 結晶の拡大写真や乳化剤の効果など、参考になるところが多かった
  • ビーントゥバーやチョコレートの健康機能性などの最近のトレンドなども聞けてよかった
  • 休憩時間や講義終了後でも、とことん質問に応えてくれて嬉しかった
これまでの実績
  • 過去8回/約100社/200名超の方々にご参加いただきました。
  • 9割以上の参加者が「参考になった」とご回答しています。

講師 佐藤清隆 博士 の紹介

佐藤清隆先生
佐藤清隆先生。広島大学 名誉教授 工学博士であり一般社団法人ショコラミル-インタナショナル 代表理事。 専門は食品物理学で、特に食品油脂の物理学的な研究における世界的権威。現在は大手食品関連メーカの技術アドバイザーを務める他、国内外の学協会からの招待講演も数多く行っている。これまでに、アメリカ油化学会「Stephane S. Chang賞」(2005年)、世界油脂会議「H. P. Kaufmann Memorial Lecture賞」(2007年)アメリカ油化学会「Alton E. Bailey賞」(2008年)、ヨーロッパ脂質科学工学連合「脂質工学賞」(2013年)などを受賞。また、著著書には、『チョコレートの散歩道』(エレガントライフ、2013年)、『脂質の機能性と構造・物性』(共著,丸善出版,2011)、『カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン』(共著,幸書房,2011)、『製菓用油脂ハンドブック』(監修,幸書房,2010)などがある。
担当(R.I.)からコメント
佐藤先生の魅力は、研究者としての知識の豊富さと熱い好奇心・探求心、そして、教育者としての懐の深さなど、本当に多岐にわたります。面白いと感じた企画には、即断即決、快く引き受けてくださり、どちらが依頼人かわからないくらい積極的に関わってくださり、気がつくと先生にペースになっていることがよくあります。また、講習会の当日は、昼休を返上し、講義終了後もフライトの時間ぎりぎりまで、ご質問に対応してくださいます。チョコレート熱に沸く終了後の会場の様子は、主催として嬉しい限りです。 講義する佐藤清隆先生

研修内容

近年、チョコレート成分の健康効果への消費者の関心の高まりとともに、新しい製品が続々と誕生して、チョコレートをめぐる環境は著しく変化している。その中で、チョコレートのおいしさを深く追及するとともに、製造、および保存中に生じるさまざまな問題の解決法も求められている。とりわけ、チョコレートの製造後の保存期間中に、製品を構成する油脂の結晶性状に起因して表面に白い粉末状の結晶が析出するファットブルームが大きな問題である。これはチョコレート内部のテクスチャーにも不均一化をもたらし、口溶けや風味などの製品品質を劣化させる。ファットブルームの発生頻度や劣化の規模などは、固体脂の種類と量、内部組成、温度と時間などによって変化し、また、チョコレートが液体脂を含むフィリングと接する場合には、油脂移行に伴うファットブルームが発生し、現象がより複雑になる。 本講座では、このようなチョコレートの品質を大きく左右する油脂結晶化について、ファットブルームのメカニズムと制御法を中心に解説する。前半では、ファットブルームの理解の基本となる油脂の構造と物性や、結晶化過程、観察方法などについて電子顕微鏡像を示しながら解説する。後半では、ファットブルームのメカニズムや制御法について講師の研究事例などを示しながら詳しく解説する。講義の終盤では、実際にさまざまなチョコレートを試食し、講義で学んだことを確認・実感いただく。また、最後の30分は質疑に当てるので、講義の疑問や日々の悩みを解消していただきたい。
<☆プログラム>
  • Ⅰ.チョコレートのおいしさを決める要因
  •  1.カカオ豆(品種・産地・発酵)
  •  2.製造プロセス(摩砕・ロースト・コンチング・テンパリング・熟成)
  • Ⅱ.油脂の結晶化の基礎
  •  1.結晶化のプロセス
  •   a.過冷却と過飽和
  •    b.均一核形成と不均一核形成
  •   c.結晶成長
  •   d.結晶ネットワーク形成
  •   e.種結晶添加効果
  •  2.油脂の結晶多形転移
  • Ⅲ.チョコレート用油脂の性質
  •  1.ココアバターの結晶多形
  •  2.ココアバターと他の油脂との混合挙動
  •  3.ココアバター代用脂の性質
  •   a.CBSの開発とファットブルーム
  •   b.ノートランスCBRの開発の現状
  • Ⅳ.耐熱性チョコレート
  •  1.様々な耐熱性チョコレートのデザイン
  •  2.「焼きチョコ」
  • Ⅴ.ファットブルームとその防止法
  •  1.さまざまな観察手法
  •  2.ファットブルームのメカニズム
  •   a.板チョコの場合
  •   b.油脂移行を伴う場合
  •  3.ファットブルームの防止技術
  • Ⅵ.世界のチョコレートビジネスの動向
  • Ⅶ.チョコレートの試食と最近の話題
  • ・技術的に特徴のある最新のチョコレートの試食Ⅷ.質疑応答

セミナーのご紹介

■【オンデマンド】チョコレートにおける油脂の結晶化とファットブルームのお申込み・詳細は下記からどうぞ

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