横山技術士事務所 所⻑ 横山勉 氏
元・ヒゲタ醤油(株) 品質保証室⻑。現在は、国内外の食品会社や農場への新商品開発、表示、HACCP、従業員教育についてのコンサルタントとして活躍中。食の安全・安心、リスク管理に関わる分野の造詣が深く、賞味期限延⻑、加速試験、リスクコミュニケーション等についての講演も多数。
- 1.腐敗とは何か
- 2.変敗とは何か
- 1.水分活性
- 2.温度
- 3.酸素
- 4.水素イオン（pH）
- 5.浸透圧
- 6.食品成分
- 7.微生物間相互作用
- 8.雰囲気ガス
- 1.加熱殺菌
- 2.薬剤殺菌
- 3.紫外線・放射線殺菌
- 4.高圧殺菌
- 5.冷蔵・冷凍
- 6.酸素除去
- 7.化学･天然物質添加
- 8.濾過
- 9.洗浄
- 10.包装
- 1.食中毒の分類と研因物質
- 2.食品媒介感染症に関与する病原体
- 3.食中毒の発生状況
- 4.細菌性食中毒
毎年、食品の苦情やリコールが数多く繰り返されている。原因として大きな割合を占めているのが、微生物による腐敗・変敗である。食品の状態は多様であり、関連する微生物も同様である。食品の状態としては水分活性、温度、pH、浸透圧などに配慮する必要がある。どのようにこれらの情報を活用すればよいだろうか。 HACCPのシステムにのっとって行うことが、望ましいと考える。ただし、腐敗・変敗に関連する微生物群はHACCPのハザードには該当しない。ハザードは食中毒菌に限られるためである。そうであっても、食品製造の各工程における微生物の存在をHACCPの考え方に従ってチェックすればよい。腐敗・変敗微生物は品質管理上の課題、食中毒菌はハザードとして区別して管理するのである。 最後に、食品として、生鮮食品、日配食品、チルド・冷凍食品、常温流通食品に分けて検討する。苦情の実例を挙げ、その防止対策について具体的な微生物制御技術を示したい。
- 水分活性、温度、pH、浸透圧など食品の状態
- 腐敗・変敗微生物と食中毒菌の特徴
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