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【オンデマンド:tdo2021033001】畜肉生産・食肉加工・食肉製品の基礎知識【食肉製品の知識 (2018 幸書房)付】

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東京都立食品技術センター 技術支援担当 三枝 弘育氏
昭和57年東京都畜産試験場採用に。その後三宅島、小笠原などの畜産関連の試験場に勤務、都立動物園で野生動物の飼育業務を経て、東京都立食品技術センター所長に従事。産卵鶏、肉養鶏の育種繁殖、亜熱帯地域での肉牛の繁殖及び肥育、島しょ地域での飼料作物栽培、東京しゃも・TOKYO Xなどの肉質研究、生ソース、たれなど調味料開発、魚醤油の研究、コウノトリの野生復帰に向けた域外繁殖等に携わる。

※食肉製品の知識 (2018 幸書房)付
講習会について

食肉製品に携わる方が知っておくべき、食肉と食肉加工における科学的な基礎知識と、生産方法、安全性、高齢者向け製品の加工技術などを丁寧に解説します。

  • Ⅰ. 畜肉の種類と生産
    • わが国の畜産の歴史と現状、日本の肉牛のなりたち、和牛の繁殖と肥育、生産分野で利用している高度な技術、肉牛生産の問題点、現在の豚肉生産、代表的な豚の品種、戦前~第2次世界大戦と戦後からの復興、量より質の時代
  • Ⅱ. 畜肉の部位と特徴
    • 肉の部位と名称~牛肉・豚肉、畜肉の規格と等級、牛肉の歩留り等級、牛肉の肉質等級、豚枝肉取引規格(外観)、豚枝肉取引規格(肉質)、豚肉の格付け等級
  • Ⅲ. 畜肉の栄養と科学
    • 畜肉の主要栄養成分、畜肉の死後変化の科学、解硬、熟成による肉の軟化、腐敗と変敗
  • Ⅳ. 食肉の加工技術
    • 食肉加工の始まり、食肉加工品仕向け肉量、加工に適する肉の物理的要件、加工に不向きな異常肉、加工工程、塩漬の目的、肉引き、カッティング、くん煙、ボイル、冷却
  • Ⅴ. 食肉製品とJAS規格
    • JASの目的、特定JAS⇒特色JASに変更 、JASの格付け実績、長期熟成肉
  • Ⅵ. 食鳥の生産と利用
    • 家きん飼育農家数および飼育羽数の推移、食鳥の処理羽数及び処理重量、鶏肉需給、鶏肉の栄養成分、食鳥の処理加工工程 、食鶏取引規格と食鶏小売規格、地鶏JASで指定する地鶏の基準、鳥インフルエンザ
  • Ⅶ. 食肉の安全と衛生
    • 食肉の安全・衛生、生産者におけるHACCPの取り組み、BSE(牛海綿状脳症)問題、牛のトレーサビリティー制度、耳標装着 (個体識別検索)、食肉の検査、生食禁止までの経緯、食肉及び食肉製品の安全性、食品の表示
  • Ⅷ. 高齢者のフレイルを防ぐ食肉の役割
    • フレイル、ユニバーサルデザインフード(UDF)、スマイルケア食品
  • Ⅸ.東京都のブランド品種と加工品開発
    • 1. トウキョウ Xと加工品開発
    •  「トウキョウ X」と「 TOKYO X」、トウキョウX の生産体制と流通経路、TOKYO Xの加工適性、乳酸菌を用いたTOKYO X発酵ソーセージの開発
    • 2. 動物性素材を用いた発酵調味料、肉しょう油の開発
    • 3. 東京しゃも・東京うこっけい・東京あひる開発の歴史、生産と流通、うこっけい肉を    使った加工品開発、あひるの歴史
    • ・畜肉生産(肉牛、豚)の現状と畜肉の特徴と加工技術
    • ・食鳥の生産と利用
    • ・高齢者に向けた食肉の加工技術
    • ・東京都ブランド品種と畜産物利用

    24,200円(税込)

    約3時間

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