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【オンデマンド:tdo2021031702】~食品のおいしさ設計のための~ 食品テクスチャーの制御と適切な計測・評価手法

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岩手大学 農学部 応用生物化学科 食品工学研究室 教授 三浦 靖先生
1986年 東北大学大学院 農学研究科博士課程後期修了。農学博士。同年 三菱化成工業㈱入社、総合研究所 研究員。1994年 岩手大学農学部 助教授。2011年10月より現職。専門は、食品化学工学、レオロジーおよび食品科学。安全で, おいしくて, 健康維持に役立つ食品を, 環境への負荷を低減しつつ,効率よく, 安価に, 安定した品質で創るため、食品新素材、新規の食品加工・保蔵法、食品品質評価法、地場食産業の技術支援に関する研究開発に取組む。

  • Ⅰ.食品のおいしさ
    • 1.化学的おいしさと物理的おいしさ
    • 2.おいしさの主観的評価
    • 3.おいしさの客観的評価
  • Ⅱ.食品テクスチャー発現の機構
    • 1.食品の構造(食品の分類, 相構造, 階層構造)
    • 2.食品の物性(物性の定義, 次元と単位, エネルギーの定義)
    • 3.食品テクスチャーの定義と意味合い
  • Ⅲ.食品テクスチャー評価法の体系
    • 1.食品テクスチャーの主観的的評価(官能検査)
    • 2.食品テクスチャーの客観的評価(機器計測,生体計測)
  • Ⅳ.計測の基本
    • 1.刺激-応答理論
    • 2.物性
    • 3.力学的物性の計測と解析
  • Ⅴ.食品テクスチャーの計測と解釈で起こしやすい誤り
  • Ⅵ.適切な評価法とは
    • 1.モノ(食品)とコト(摂食嚥下)の連結系
    • 2.時間尺度を考慮した計測と解析
    • ・食品のおいしさを食品テクスチャー面から制御する視点を習得できる
    • 食品テクスチャー発現の機構を習得できる
    • ・食品テクスチャーの計測と解釈に必須のレオロジー、トライボロジー及び界面コロイド   科学の基礎理論を習得できる
    • ・食品テクスチャーを適切に測定・解析できるようになる

    22,000円(税込)

    約3時間

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