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【オンデマンド限定配信:tdo2020101202】乳化剤の機能と特性

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講師:岩手大学 応用生命科学系 応用生物化学課程担当 食品工学研究室 三浦 靖 先生
1986年 東北大学大学院 農学研究科博士課程後期修了。農学博士。同年 三菱化成工業㈱入社、総合研究所 研究員。1994年 岩手大学農学部 助教授。2011年10月より現職。専門は、食品化学工学、レオロジーおよび食品科学。過熱水蒸気処理糖質素材、O/W型エマルションの凍結・解凍耐性、低吸油揚げ加工法、嚥下困難者対応の固体膨化食品、「ナト・カリ」(適塩)加工食品、冷凍米飯、澱粉-乳化剤複合体形成、クリスプネス・「しっとり感」・「もちもち感」評価法、固体食品用ブランチング・殺菌・減圧乾燥装置、粉体用閉回路型窒素気流連続式殺菌装置などの研究に取組む。

※この映像は10/12に撮影しました
講習会について

乳化剤の機能・特性を説明できるようになります

tdo2020101202

  • Ⅰ. 乳化剤の種類と構造
    • ①種類
    • ②構造
  • Ⅱ. 乳化剤の特性
    • ①多形
    • ②溶液物性:ミセル形成,HLB,相形成,pH依存性
  • Ⅲ. 乳化剤の機能
    • ①基本的な界面活性
    • ②食品成分との相互作用
    • ③乳化安定剤と乳化助剤
  • Ⅳ. 加工食品での乳化剤の利用
    • ■講義概要
      一般的に食品は,多成分多相系かつ不均一混合系であるために熱力学的に不安定な場合が多いので,その製造・品質評価には広範な科学の理論と技術が適用されています。  気相-液相界面をもつ液体泡沫(ビール泡,ホイップクリーム,ソフトクリーム,メレンゲ),気相-固相界面をもつ固体泡沫や固体コロイド(ベークド製品,膨化スナック菓子,マシュマロ,アイスクリーム),液相-液相界面をもつエマルション(牛乳,ドレッシング,バター,マーガリン),液相-固相界面をもつ固体コロイド(豆腐,こんにゃく),固相-液相界面を持つサスペンション(ココア,抹茶,ソース),固相-固相界面を持つ固体コロイド(チョコレート,ラムネ菓子)には,多種多様な数多くの界面が存在するため,この界面の特性と挙動を制御することが求められます。この目的に乳化剤が利用されています。  本講座では乳化剤を適切かつ有効に活用するために,乳化剤の機能と特性,ならびに加工食品に利用する際の着眼点を分かりやすく解説します。
      • 乳化剤の機能を界面コロイド科学的に理解できる
      • 乳化剤の特性を界面コロイド科学的に理解できる
      • 加工食品に乳化剤を利用する際の着眼点を習得できる
      • 界面コロイド科学の観点から食品開発ができる

      1講座 22,000円(税込)

      約3時間

      アカウント発行日から4週間
      ※テキストは申込の翌営業日以内(休日を除く)に発送

      カード決済または請求書送付後の振込
      カードでのお支払いをご希望の方は申込時にその旨をご記入ください。
      お申込みフォームから(支払い期限:請求書発行日の翌月末まで)

        
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