定番講座

大豆の基礎知識と商品開発 セミナー紹介

  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • Pocket
  • LINEで送る

大豆の新製品開発をしよう

今すぐ受講できる講座はこちら
なぜ人気なの?2つのポイント
1. 大豆に関する知識を多方面から理解することができる
2. 大豆と50年近く向き合ってきた講師の集大成
 
コンセプトは大豆を理解することで新商品開発のヒントを見つける。大豆に携わる方に一度は聞いていただきたい講座となっています。
課題を解決しよう!
 
到達目標 GOAL
  • 大豆の特性を説明できるようになる
  • 要素分離再構築を活用し、新商品のアイデアを構築できるようになる
大豆のセミナー
受講の対象者
  • 大豆製品の製造や商品開発をしている方
  • これまで大豆製品の製造をしていなかったが参入したい企業
  • 大豆LOVEな人
講師インタビュー
  • 幼少期から生物に興味があり、大学もその道へ進んだ
  • ヒゲタ醤油で品質保証を行っていた
  • 今は海外の仕事も多い

講師の紹介

横山技術士事務所 所⻑ 横山勉 氏 元・ヒゲタ醤油(株) 品質保証室⻑。現在は、国内外の食品会社や農場への新商品開発、表示、HACCP、従業員教育についてのコンサルタントとして活躍中。食の安全・安心、リスク管理に関わる分野の造詣が深く、賞味期限延⻑、加速試験、リスクコミュニケーション等についての講演も多数。
 
 

研修内容

A:大豆の基礎知識と栄養・機能性
大豆は4割のたんぱく質と2割の脂質を含む。通常の栄養成分だけでなく、機能性成分も宝庫といえるほど多様で、活用が広がっている。食用以外でも、飼料、バイオディーゼル、塗料など広く活用されている。
大豆の起源から現在に至るまで、日本は大きな貢献を果たしてきた。品種改良も各国で積極的に進められている。現在、米大陸で多くが生産され、その4割が輸出される。人類を支える最も重要な作物である。上記について、平易に解説する。

B:大豆加工食品と新商品開発
大豆は枝豆として直接食べるだけでなく、豆腐や納豆など多様に変身して、日本の食卓を豊かに彩っている。また、調味料のみそ、しょうゆの原料としても重要である。近年、大豆の機能性成分の活用が進み、数多くのトクホ(特定保健用食品)や機能性表示食品が開発されている。
これらについて、歴史と現状、製造法を解説する。続いて、新たな可能性を探りながら、新商品開発について検討したい。要素分離再構築という手法を紹介する。

開催日
A:2021/09/08 13:30~16:00
B:2021/09/15 13:30~16:00
アーカイブ配信はそれぞれ初回配信日の10日後まで
受講料
各22,000円(税込) 両方セット申し込みで33,000円

<☆プログラム>

A:大豆の基礎知識と栄養・機能性

Ⅰ ダイズの起源と日本文化

1.日本人と大豆:食生活に大豆は必須

2.日本文化の東西差:ナラ林と照葉樹林文化

3.セミ・ベジタリアンのすすめ:食肉摂取を可能な範囲で減らしたい

4.ダイズの起源:中国と日本が起源地

5.大豆の国際デビュー:東アジアから世界へ

Ⅱ 世界のダイズ生産

1.ダイズという植物:酸性と水はけ悪い土壌は苦手、肥料は少なくてよい

2.世界のダイズ生産:1940年以後、南北の米大陸で生産拡大

3.日本のダイズ生産:自給率 7%、不安定な生産改善が課題

4.食糧危機が来る :人口増が食料生産増を上回る、その緩和に大豆が重要

5.遺伝子組換え大豆:食料増産に必須の技術

Ⅲ ダイズの育種

1.従来の育種法:突然変異法と交配で育種を行ってきた

2.新しい育種法:遺伝子組換え法に、ゲノム編集法が加わった

3.ダイズの育種具体例:北米は脂肪酸組成やスタック品種、南米は地域適正、共にGM 技術活用 日本は従来法により、多収や機械化適正等が目標

Ⅳ 大豆の栄養と機能性

1.大豆の規格  :大豆の水分、整粒、粒度等

2.大豆の組織構造:大豆の組織構造を解説する

3.大豆の栄養成分:5大栄養成分の中で、タンパク質と脂質が特に重要

4.大豆の微量成分:酵素阻害物質、赤血球凝固物質等の有害成分は失活させる必要あり

5.大豆の機能性成分:タンパク質やイソフラボン等の成分には機能性が存在

B:大豆加工食品と新商品開発

Ⅰ 新商品開発のヒント

0.社会の動向:SDGs、健康、環境、フードテック、簡便化、中食・内食・孤食増、介護食増、海外市場:東アジア・中国富裕層、ICT化等

1.原料:国産、特産地、有機、ノングルテン等

2.製造方法:特別な微生物、熟成期間等

3.容器:品質保持、利便性等

4.容量:少人数、使い切り等

5.規格等:特色JAS、宗教対応等

6.ネーミング等:面白ネーム、協力有名店、キャラクタ活用等

7.要素分離再構築

Ⅱ 低加工の大豆食品

1.枝豆:鮮度(特色JAS)、産地等

2.もやし:緑色もやし、機能性等

3.煎り大豆・きな粉:大粒度、きな粉塩?、スイーツ活用等

4.大豆油:大豆油高含有食品、脂肪酸組成、品質保持等

5.マーガリン類:低カロリー等

6.脱脂大豆:大豆肉等

7.おから:乳酸発酵飼料等

8.植物たん白:畜肉製品代替等

Ⅲ 豆乳・豆腐関連の大豆加工食品

1.豆乳・大豆丸ごと飲料:風味原料・固形物混合、粘性、乳製品代替等

2.ゆば:風味原料混合、印刷シート食品等

3.豆腐:硬さ、形状(板、麺、そぼろ)、ロングライフ、発酵豆腐等

4.油揚げ類:サイズ、形状、風味原料混合等

5.凍り豆腐:風味原料混合、関東販促等

6.豆腐よう・腐乳:販促、スイーツ等

Ⅳ 大豆発酵食品

1.納豆:風味改良、機能性、輸出、国際貢献等

2.テンペ:揚テンペ、機能性等

3.浜納豆と中国の豆チ:ふりかけ等

4.みそ:おかずみそ、みそまる、容器等

5.しょうゆ:高級化、減塩、生、機能性、要素分離再構築等

6.めんつゆ類:高級原料等

社内研修のリクエストはこちらから 管理番号2101

このフォームに入力後すぐに研修へ進むのではなく、見積書発行用のフォームですのでお気軽に

法人名

部署名

担当者氏名

実施場所住所

MAIL

TEL

- -

希望する講座(タイトルまたは管理番号を記入)

開催時期

参加人数

備考

  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • Pocket
  • LINEで送る