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チョコレート検定ーカカオからチョコレートになるまで

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こんにちは。事務Yです。 今週はカカオがチョコレートになるまでに、どのような工程を経ているのかについて勉強しました。 公式テキストを見ると、14の工程があるようです。

チョコレートになるまでの14の工程

  1. 原料の受け入れ
  2. 選別
  3. 焙煎
  4. 分離
  5. 磨砕
  6. 混合
  7. 微細化
  8. 精練
  9. 調温
  10. 充填
  11. 冷却
  12. 型抜
  13. 検査・梱包
  14. 出荷
以上が14の工程です。 たくさんの工程を経ておいしいチョコレートが作られているんですね。 チョコレートメーカーごとに14の工程の中の処理方法などが少しずつ違っていて、メーカーごとのチョコレートの味の違いが生まれるんだそうです。(その味の違いをハウスフレーバーと呼ぶようです。)まずは有名なメーカーのチョコレートを食べ比べてみると面白そうですね。(面白そうなので近いうちに実際に食べ比べてみたいと思います)

チョコレートのにおい・味について

チョコレートの味についての話が出たので、カカオだけに豆知識をひとつ。 口に入れた瞬間に広がるあまーいチョコレートの味とにおい。 あれ、カカオポッド自体や、中身の果肉のにおいをかいでみてもにおいも味もしないんですって! カカオ豆はカカオポッドの中の白い果肉の中にあります。要はカカオ豆は種です。 カカオの果肉は「トロピカルフルーツのように爽やかで甘い」そうです。 チョコレートのあの独特の香りは、カカオ豆を輸出する前の「発酵」、上記の14の工程の1つの「焙煎」と「精練」を通して出てくるものなんだそうです。

奥が深いチョコレートの世界・・・今日はここまで。


次回は少し趣向を変えてみようかと思っています。    
講習会のご案内

■2021年2月16日(火) 15:00〜16:30 【Zoomセミナー】第1回 食品用乳化剤 勉強会
■2021年2月17日(水) 15:00〜17:00 第1回 食用油脂研究会
■2021年3月5日(金) 10:30~17:00 【Zoomセミナー】チョコレートづくりの科学とデモンストレーション
■2021年3月11日(木) 13:00~17:00 【Zoomセミナー】芽胞形成細菌の基本と耐熱性好酸性菌の評価法
■2021年3月22日(月) 13:00~17:00 【Zoomセミナー】青果物/カット青果物の微生物的安全性と品質保持
■2021年4月14日(水) 13:30~16:30 【Zoomセミナー】食品開発におけるフレーバー(風味)と香料・調香技術【基礎編】
■2021年4月15日(木) 10:30~17:00 【リアルセミナー+配信】チョコレートにおける油脂の結晶化とファットブルーム

 

~参考文献のご紹介~

・株式会社明治チョコレート検定委員会『チョコレート検定公式テキスト2020年版』、株式会社 学研プラス、2020年 ・蕪木祐介『チョコレートの手引き』、雷鳥社、2016年    

~写真~ HiCさんによる写真ACからの写真

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