東洋食品工業短期大学 包装食品工学科 准教授 技術士（農業部門） 宮尾宗央 先生
1984年大阪大学工学部発酵工学科卒業、同年ハウス食品工業(株)（現ハウス食品(株)）入社。主として冷凍食品・チルド食品の開発・研究やレトルト食品（カレーフィリング等）の開発に従事し、2017年より現職。現在は缶詰・ビン詰・レトルト食品に関する講義・実習を担当。【所属学会】日本冷凍空調学会、日本食品工学会、日本防菌防黴学会
- 1.1レトルト食品の定義
- 1.2レトルト食品の歴史と成長
- 1.3レトルト食品の市場トレンド
- 2.1食品衛生法（容器包装詰加圧加熱殺菌食品）
- 2.2レトルトパウチ食品品質表示基準
- 2.3レトルト食品の強度試験法
- 3.1ボツリヌス菌の特徴と殺菌条件
- 3.2注意すべき変敗菌と殺菌条件
- 3.3ボツリヌス菌食中毒事例
- 4.1レトルト釜の種類と特性
- 4.2 殺菌条件設定に用いる用語解説（Ｆ値、D値、ｚ値）
- 4.3中心温度測定時の留意点とＦ値換算方法の概要
- 4.4殺菌不良防止のための留意点
- 4.5製品粘度と殺菌速度の関係（伝導型と対流型）
- 4.6 レトルト殺菌による品質・栄養価の変化
- 5.1原料選定の重要性
- 5.2レトルトパウチの包材構成と各素材の役割
- 5.3密封時のトラブル事例と留意点
- 5.4レトルト食品のHACCP
レトルト食品には常温流通可能というメリットと、高温殺菌による品質劣化というデメリットがあります。レトルト食品開発時に重要なことは、市販されている同種のチルド食品・冷凍食品を念頭に置き、レトルト食品のメリットを最大限に生かした製品開発を行うことです。 本講義では、製品開発に必要なレトルト食品の基礎知識を簡潔に解説します。
- ・レトルト食品のメリットを生かした製品開発を行うための基礎技術
- ・レトルト食品の工場生産時に必要な基礎知識
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