横山技術士事務所 所⻑ 横山勉 氏
元・ヒゲタ醤油(株) 品質保証室⻑。現在は、国内外の食品会社や農場への新商品開発、表示、HACCP、従業員教育についてのコンサルタントとして活躍中。食の安全・安心、リスク管理に関わる分野の造詣が深く、賞味期限延⻑、加速試験、リスクコミュニケーション等についての講演も多数。
- 1. 味覚 味覚の意義等、 カロリー、 kcal/g、 脂質の意義、 その他の現象、 相乗効果
- 2. 臭覚 臭いの感じ方、 フレーバーホイール、 日本醤油フレーバーホイール、 形状による香り成分の変化
- 3. 視覚 料理の美しさ、 器の美しさ、 シャーベットの官能試験結果
- 4. 触覚･テクスチャー 好ましいテクスチャー、 日本と米国での使用頻度の高い言葉、 物理的因子と化学的因子の割合<コロイド食品の例、 ユニバーサルデザインフード、 飲料
- 5. 温度 各種食品の適温、 味に対する温度の影響、 温度と味覚閾値、 果糖
- 6. 官能検査 官能検査の環境、 器具および容器、 サントリー(株)官能評価室、 統計的解析法
私たちはおいしい料理を食べている。そのおいしさを構成する要素について、再構築することにしたのが本講座である。 重要な要素は「人間の五感」であることは間違いない。これには味覚、臭覚、視覚、触覚、温度が含まれるが、極めて複雑に絡み合っている。味覚は脂質を感じる神経の存在がわかったばかりである。また、対比効果、抑制効果、相乗効果も説明したい。オミッションテストを用いてカニ味の再現が可能である。 フレーバーホイールなど臭覚の話も面白い。視覚についても、興味深い話題が満載である。食品について欠かせない要素が触覚である。温度に関しても、閾値や果糖など興味深い話題がある。これらについてはそれぞれ科学的に理解する必要がある。 おいしさはこれだけでは説明できない。料理からの情報や環境、順番も重要である。また、酒類と料理の相性について解説する。さらに、料理と調理についても説明する。新しい知識の面白さに目を見張るに違いない。
- おいしさの要素
- 五感とおいしさ
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