人間が五感すべてを用いて食品の評価を行っているため問題は多様なモードを持っています。またそれにともなって問題の発生源も多岐にわたることが多く、問題解決に向けての最初の方向性はその分野で鍛えられたパネルによる官能評価となります。特に飲料での事例を多く引用しその基本的な理解へといざないます。
- AI化への努力
- 機器分析
- パネル機能を果たすグループ
- 標準サンプル
- 食品のブレンディング技術
- 新製品開発
- 物理的変化
- 科学的変化
- 生物学的変化
- 消費者側の感度のブレ
- 消費者苦情
- 食品防御
- 食品偽装防止
出荷前検査も含め官能評価の出番を見ることは多いですが一番その貢献が期待されているのはトラブルに遭遇した折でしょう。私たちは原材料・包材の中にすでに埋設されていたトラブル、製造時に工程内で起きていたトラブル、出荷後消費者に届けられるまでに起きていたトラブル、消費者の下で起きたトラブル・・・と様々なトラブルを経験しますが何が起きたのかどこで起きたのかその羅針盤となるのが官能評価です。これまでいろんな研修がありましたがどれも平時について語っているものばかりでいざ有事の時にどうするのかそれに答えてくれるものがありませんでした。長年食品産業で製造・品質保証・開発業務に当たってきたものとしてはそれこそが喉から手が出るほど欲しいものでした。誰もやってくれないなら自分でやるしかないとこの研修を編み出しました。そして本来食品防御についても官能評価は大きな抑止力を示すはずなのですが過去の事例をみても官能評価で事件の発生を防止できたという例を聞きません。おそらくはマンネリ化と長年何もなかったのだから今日も何も起きるはずがないという正常性バイアスが裏で糸を引いていると思われます。抑止力として官能評価を有効に機能させるためにはどうやって行けばいいのか提言をも含めていきたいと考えています。
- ①官能評価の商品開発や品質管理（食品分野）への応用
- ②食品分野での官能評価の事例
- ③官能評価を行う目的の理解
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