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オンデマンドで学ぶ食品製造における品質管理実務者養成講座(全3講座)    【ID:tdo2021120401、tdo2021120402、tdo2021120403、tdo2021120400】

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講師:小野技術士事務所 所長 技術士(農業部門食品化学) 小野 晴寛氏
(財)日本食品分析センタ-、世界最大の外資系化粧品会社、(財)すかいらーくフ-ドサイエンス研究所、ISO認証登録審査機関等を経て、現在は技術士として、食の安全に関するコンサルティングや講演活動を実施。 1976年鳥取大学農学部農芸化学科卒業。同年(財)日本食品分析センタ-に入社し、衛生試験、異物・工場検査を担当。世界最大の外資系化粧品会社で品質保証、国内企業の品質管理に従事。(財)すかいらーくフ-ドサイエンス研究所にて「食に関する基礎的な研究」に携わり、1999年に技術士(農業部門食品化学)資格を取得。大手・中小食品メ-カ-に対して工場の衛生管理を指導、衛生教育セミナーの実施、食品安全・商品開発のコンサルティングを行う。さらにISO認証登録審査機関において品質・食品安全の認証活動に従事。現在は技術士として、食の安全に関するコンサルや講演活動を実施している。専門は食品微生物、衛生管理、品質管理・品質保証(GMP)、食品安全のマネジメントの構築と運用(特に洗浄と殺菌のマネジメントを重視)。

講座① 食品製造における洗浄・殺菌の基本と薬剤選択・使用のポイント(2.5h) tdo2021120402
~洗浄・殺菌剤の作用メカニズム、汚染防止対策、洗浄度の測定、サニタリーデザイン~

  • 1.洗浄・殺菌の基本、洗浄・殺菌のメカニズム
    • ① 洗浄剤の定義と分類
    • ② 洗浄剤の成分と配合
    • ③ 殺菌剤の定義と分類
    • ④ 殺菌剤の成分と配合
    • ⑤ 界面活性剤の強みを生かす洗浄と殺菌のメカニズム
  • 2.最適な選択・使用のポイント
    • ① 最適な洗浄と殺菌を考える際の主要ポイント(洗浄の4要素)
    • ② 洗浄・殺菌方法を決める手順
    • ③ 食品工場および外食産業における洗浄・殺菌剤の使用方法(用途別)
    • ④ 製造ライン別洗浄・殺菌のポイント
  • 3.効果的な洗浄・殺菌による汚染防止対策
    • ① 微生物制御における洗浄と殺菌
    • ② 異物混入防止対策における洗浄と殺菌(異物不良「ゼロ」への徹底対策)
    • ③ プロセス系設備のメンテナンス
  • 4.洗浄・殺菌とサニタリーデザイン
    • ① 機械設備の衛生設計に対する要求事項
    • ② 衛生設計の考え方と機械安全(ISO/JIS)
    • ③ 要求仕様書の作成と展開
  • 5.洗浄・殺菌と食品微生物
    • ① 微生物の分類と特徴
    • ② 真菌に対する洗浄・殺菌(空気の質を管理)
    • ③ バイオフイルムへの対応
    • ④ 殺菌剤の微生物に対する有効性・抵抗性、耐性菌
  • 6.洗浄・殺菌の評価方法
    • ① 洗浄度の測定 
    • ② 微生物検査
  • 7.洗浄・殺菌のマネジメント
    • ① GMP
    • ② 食品安全の規格 
    • ③ 清掃基準書
  • 8.洗浄・殺菌剤の法的要求事項
    • ① 食品衛生法 
    • ② 製品安全データシート(SDS)
  • 9.最近の話題
    • 1.洗浄・殺菌メカニズム
    • 2.洗浄剤/殺菌剤の効果的な選択と使用方法
    • 3.微生物制御や異物不良「ゼロ」に役立つ汚染防止対策
    • 4.機械設備に要求されるサニタリーとメンテナンス
    • 5.洗浄・殺菌のマネジメント

     本セミナーでは、GMP/ISO と関連する機械設備の衛生設計の考え方などを詳説するとともに、微生物制御が難しいとされる真 菌に対する洗浄と殺菌の具体的な対応策も紹介します。全体を通して、講師の食品コンサルタント、微生物試験、研究者、ISO 審査員 などの経験をベースにした、多面的かつ実務者視点での講義を展開します。

    全講座受講︓55,000 円 /スポット受講︓22,000円(税込)

    約2.5時間

    お申込から90 ⽇間(スポット受講の場合は30 ⽇間)

    カード決済または銀行振込
    ・銀行振込の場合はお申込みフォームからお申込みいただいた後、
     請求書を郵送いたします。請求書に記載の支払口座にお振込みください。
    カード払いの場合、後日請求用メールをお送りいたします。メールの案内に沿ってお支払をお願いいたします。

    • カラー製本テキスト(スライド集)を郵送
    • 希望者には受講修了証を発⾏します。

    講座② 食品製造における異物混⼊の原因調査と対策・予防 tdo2021120403
    ~異物の検査方法、事後対策としての予防措置、クレーム対応、再発防止マネジメント・対策例~

  • 1.異物混入の歴史
    • ①2001年を境とした異物混入に対する意識変化
    • ②異物混入防止対策とその機器(2000年以前)
    • ③異物混入防止対策の現状と最新の機器
    • ④原料由来の異物とその除去方法(事例紹介)
  • 2.異物の検査方法
    • ①異物検査の初期対応の考え方(観察、捕集方法など
    • ②動物性異物の検査方法
    • ③植物性異物の検査方法
    • ④鉱物性異物の検査方法
    • ⑤微生物に由来する異物の検査方法
    • ⑥異臭の検査方法
    • ⑦その他(変色、浮遊物、成分変化など)
  • 3.製造現場で実践した異物混入防止対策とその効果
    • ①現場で行った防虫対策の実際
    • ②現場で行った防鼠対策の実際
    • ③現場で行った金属混入防止対策の実際
    • ④現場で行った毛髪混入防止対策の実際
  • 4.苦情対応のマネジメント(異物混入を中心に)
    • ①苦情の内容と分析(過去から現在)
    • ②食品微生物の専門家が体験したお客様相談室の実務
    • ③苦情対応のマネジメントシステム(ISO10002)
    • ④デジタル化社会(SNS)におけるマネジメント
  • 5.異物混入防止のためのマネジメント
    • ①ヒューマンエラー防止の観点から
    • ②食品工場における微欠陥(異物)ゼロの方策
    • ③GMPの確立による異物混入防止への取組み
    • ④各種ISOと異物混入防止対策(事例紹介)
    • ⑤システムエンジニアリングによるアプローチ
  • 6.最近の話題
    • 1.洗浄・殺菌メカニズム
    • 2.洗浄剤/殺菌剤の効果的な選択と使用方法
    • 3.微生物制御や異物不良「ゼロ」に役立つ汚染防止対策
    • 4.機械設備に要求されるサニタリーとメンテナンス
    • 5.洗浄・殺菌のマネジメント

     様々な食品製造の現場に入り込んで、事故品の現物を手に取り、微生物汚染の原因や対策を講じてきた経験を基に、洗浄と殺菌の実務ポイントを解説していきます。まず、基礎知識として、洗浄・殺菌剤の定義、分類、配合、メカニズムに触れた後、最適な洗浄・殺菌を行う上での主要なポイントを説明します。次に、調理施設の手洗いの実態、果物や野菜の洗浄、洗浄の機械化、製造ライン別の殺菌と洗浄、サニタリーデザインなどを取り上げます。  本セミナーでは、GMP/ISOと関連する機械設備の衛生設計の考え方などを詳説するとともに、微生物制御が難しいとされる真菌に対する洗浄と殺菌の具体的な対応策も紹介します。全体を通して、講師の食品コンサルタント、微生物試験、研究者、ISO審査員などの経験をベースにした、多面的かつ実務者視点での講義を展開します。

    全講座受講︓55,000 円 /スポット受講︓22,000円(税込)

    約3.5時間

    お申込から90 ⽇間(スポット受講の場合は30 ⽇間)

    カード決済または銀行振込
    ・銀行振込の場合はお申込みフォームからお申込みいただいた後、
     請求書を郵送いたします。請求書に記載の支払口座にお振込みください。
    カード払いの場合、後日請求用メールをお送りいたします。メールの案内に沿ってお支払をお願いいたします。

    • カラー製本テキスト(スライド集)を郵送
    • 希望者には受講修了証を発⾏します。


    講座③ 食品製造における微生物検査の基礎・実務ノウハウ (2.5h) tdo2021120401
    ~微生物検査の基礎知識と細菌・カビ・酵母の特性/分離/標本作成/観察/同定~

  • 1.食品微生物検査に必要な知識と実際
    • ① 検査の準備と留意事項
    • ② 公定法の特徴と実技上のポイント
    • ③ 迅速測定法の特徴と実技上のポイント
  • 2.食品由来 細菌の分類と同定法
    • ① 形態学的な性質(コロニー形態、栄養細胞、芽胞(胞子)、運動性など)
    • ② グラム陽性菌・陰性菌の種類と特徴
    • ③ 純水分離の操作、コロニー計測
    • ④ 汚染源・汚染経路調査に必要な属レベルの同定
      コロニーのスクリーニング→分離・培養→簡易同定を写真で解説
    •   
    • ⑤ 細菌の生態(食品と細菌)
  • 3.食品由来 酵母の分類と同定法
    • ① 形態学的な性質(栄養細胞、偽菌糸、子のう胞子など)
    • ② 生理学的な性質(発酵、炭素源の資化性、エステル生成など)
    • ③ 分類体系(有胞子・射出胞子・無胞子酵母類)
    • ④ 汚染源・汚染経路調査に必要な酵母の同定
    •   (属の検索手順)観察→分離・培養→同定
    • ⑤ 酵母の生態(食品と酵母)
  • 4.食品由来 カビの分類と同定法
    • ① 食品汚染カビの分類(接合・子のう・不完全菌類)
    • ② 分生子形成方法による不完全菌類の分類
    • ③ アスペルギルス属の特徴と分類
    • ④ ペニシリウム属の特徴と分類
    • ⑤ カビの生態
    • ⑥ 食物・食品とカビ
    • ⑦ カビ毒(マイコトキシン)
  • 5.観察の実務ポイント
    • ① 実体顕微鏡と光学顕微鏡(位相差顕微鏡)の特徴と操作方法
    • ② 標本作成、形態観察、芽胞や運動性の確認などのポイント
  • 6.菌株の保管方法
  • 7.有害微生物の特定と危害管理
    • ① 各種食品における安全マネジメント
    • ② 大腸菌群と大腸菌の扱い方(汚染源や汚染経路の特定)
    • ③ 防カビのポイント
  • 8.検査室の管理(精度管理)
    • ① バリデーション
    • ② GLP(Good Laboratory Practice)
    • ③ 統計処理
    • 1.食品微生物検査の基礎知識と実務上の留意点、検査室の管理と精度管理
    • 2.食品由来の細菌・カビ・酵母を同定する能力向上(属レベル同定スキーム)、同定の要点
    • 3.同定に必要な菌体の分離操作、標本作成、観察の勘所(訓練や経験で身につけたスキル)
    • 4.有害微生物管理のマネジメントと実践

    微生物を因とする食品課題を解決したい方や自身の微生物の同定スキルをさらに向上させたい方、食品安全マネジメント並びに旧分類とDNA解析に基づく分類体系を理解したい方などに最適な内容です。

     食品製造の現場を確認し、現物である事故品を手に取り、お客様へのコンサルティングを通した実例を基に、食品由来微生物の汚染源・汚染経路の解明に際しての観察の勘所や手法のポイントを解説します。 基礎知識として食品微生物検査に触れた後、細菌、カビ・酵母の同定を行うための操作手順のポイントを説明します。 併せてDNA解析による分類体系に触れ、形態観察の重要性を再認識。本セミナーの特色として、再発防止に欠かせない汚染源や汚染経路の特定を重要視する分析方法の実務ポイントの説明、ならびに、衛生管理の維持に必要なマネジメントなどを詳説します。食品コンサルタント(品質管理・品質保証)、食品分析、微生物試験、食の基礎研究者、ISO審査員等の経験を踏まえ、多面的な視点に沿った微生物汚染の防止対策にアプローチします。

    全講座受講︓55,000 円 /スポット受講︓22,000円(税込)

    約2.5時間

    お申込から90 ⽇間(スポット受講の場合は30 ⽇間)

    カード決済または銀行振込
    ・銀行振込の場合はお申込みフォームからお申込みいただいた後、
     請求書を郵送いたします。請求書に記載の支払口座にお振込みください。
    カード払いの場合、後日請求用メールをお送りいたします。メールの案内に沿ってお支払をお願いいたします。

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