講師：食品安全教育研究所 代表 河岸 宏和氏
帯広畜産大学を卒業。これまで経験した品質管理業務は、養鶏場、食肉処理場、ハム・ソーセージ工場、餃子・シュウマイ工場、コンビニエンスストア向け総菜工場、たまご加工工場、大手スーパーマーケットなど多数。現在は食品安全教育研究所代表として、年間100箇所以上の食品工場の点検、品質教育を行っている。著書に『“食の安全”はどこまで信用できるのか』(株式会社アスキー・メディアワークス)、『ビジュアル図解 食品工場の品質管理』(同文舘出版)などがある。
※この映像は2020年9月11日(金)にライブ配信を行いました。
講習会について
tdo2020091101
- Ⅰ．食品工場の品質管理に求められているもの
- １．「運動会のテント」のお話
- ２．テントを強くするためには
- ３．品質管理の重要性 天秤のお話
- ４．品質管理の土台について
- ５．ドべネックの要素樽のお話
- ６．方針管理とは
- Ⅱ．食品工場の品質管理で守るもの
- １．食品事故の要因について
- ２．物理的危害について
- ３．化学的危害について
- ４．生物的危害について
- ５．ペストコントロール計画
- ６．這って侵入してくる虫の管理
- Ⅲ．工場設計時の品質管理
- １．工場能力の考え方
- ２．冷蔵設備
- ３．手洗い設備
- ４．給水排水設備
- ５．洗浄設備
- ６．食材保管設備
- ７．トイレ設備
- ８．照明設備
- Ⅳ．商品設計時の品質管理
- １．商品設計の進め方
- ２．原料規格条件について
- ３．下処理工程の考え方
- ４．添加物配合工程
- ５．加熱・冷却工程の考え方
- ６．包装工程の考え方
- Ⅴ．日常管理しておく事項について
- １．マネジメントシステムの構築
- ２．営業許可の状況と関連法規
- ３．組織図
- ４．製品のフローチャート、配合表について
- ５．建物配置図
- Ⅵ．日常管理しておく規定・マニュアルについて
- １．服装規定について
- ２．原材料管理規定
- ３．洗浄マニュアル
- ４．日報等の管理
- ５．防虫・防鼠の管理状況
- Ⅶ．日常管理時の品質管理
- １．日常管理の方針
- ２．作業者の個人衛生状況
- ３．細菌検査
- Ⅷ．環境問題について
- １．環境の方針
- ２．排水の状況について
- ３．工場から発生する騒音について
- ４．工場から発生する臭いについて
- Ⅸ．クレーム処理について
- １．クレーム処理の方針、考え方
- ２．クレーム品の分析
- ３．クレームを繰り返さないために
- ４．タンパーエビデンス
- Ⅹ．食品工場で必要な教育について
- １．教育計画の立て方
- ２．新入社員教育
- ３．毎日の教育
- ４．原料、資材の受け入れ検品状況について
- ５．原料の保存良姜について
- ６．製品の保管管理状況について
食品不祥事を起こした企業に対する消費者の視線は、厳しさを増しています。近年話題となった農薬混入問題や、社会問題となった大手チェーンの劣悪な製造工程は、決して対岸の火事ではありません。何かひとつでも食品事故や不祥事が起これば、経営存続の危機に繋がりかねないのです。工場で製造した製品をお客様が食べる時までを考える、いわゆる「農場からフォークまで(From Farm to Fork)」の品質管理を考えなければならない時期になっています。 本講座では、長年に渡り様々な食品工場で品質管理業務を経験してきた講師が、実践的な見地から食品工場全体の品質管理と製品・サービスの品質を維持し、さらに向上させるための品質保証の考え方について、詳細に解説します。品質管理や製造管理担当の方に特にお勧めの内容になっています。また、事前に質問をいただければ、講座内で事例を含め詳細に解説します。
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