講師：広島大学 名誉教授 工学博士 佐藤清隆 先生
一般社団法人ショコラミル-インタナショナル 代表理事
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広島大学名誉教授。工学博士。専門は食品物理学で、特に食品油脂の物理学的な研究における世界的権威。現在は大手食品関連メーカの技術アドバイザーを務める他、国内外の学協会からの招待講演も数多く行っている。これまでに、アメリカ油化学会「Stephane S. Chang賞」（2005年）、世界油脂会議「H. P. Kaufmann Memorial Lecture賞」（2007年）アメリカ油化学会「Alton E. Bailey賞」（2008年）、ヨーロッパ脂質科学工学連合「脂質工学賞」（2013年）などを受賞。また、著著書には、『チョコレートの散歩道』（エレガントライフ、2013年）、『脂質の機能性と構造・物性』（共著，丸善出版，2011）、『カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン』（共著，幸書房，2011）、『製菓用油脂ハンドブック』（監修，幸書房，2010）などがある。
※この映像は2020年8月24日(月)ライブ配信を行いました。
講習会について
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- １．カカオ豆（品種・産地・発酵）
- ２．製造プロセス（摩砕・ロースト・コンチング・テンパリング・熟成）
- １．結晶化のプロセス
- ａ．過冷却と過飽和
- ｂ．均一核形成と不均一核形成
- ｃ．結晶成長
- ｄ．結晶ネットワーク形成
- ｅ．種結晶添加効果
- ２．油脂の結晶多形転移
- １．ココアバターの結晶多形
- ２．ココアバターと他の油脂との混合挙動
- ３．ココアバター代用脂の性質
- a．CBSの開発とファットブルーム
- b．ノートランスCBRの開発の現状
- １．様々な耐熱性チョコレートのデザイン
- ２．「焼きチョコ」
- １．さまざまな観察手法
- ２．ファットブルームのメカニズム
- ａ．板チョコの場合
- ｂ．油脂移行を伴う場合
- ３．ファットブルームの防止技術
- ・油脂の構造と物性、結晶化過程の基本的な知識が理解できる
- ・ファットブルーム現象のメカニズム、観察法、制御法などが理解できる
- ・チョコレートの品質やおいしさを油脂との関係から理解できる
50,000円（税込）
約4時間
アカウント発行日から4週間
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