大豆の基礎知識と商品開発　セミナー紹介

A:大豆の基礎知識と栄養･機能性

Ⅰ　ダイズの起源と日本文化

１．日本人と大豆：食生活に大豆は必須

２．日本文化の東西差：ナラ林と照葉樹林文化

３．セミ・ベジタリアンのすすめ：食肉摂取を可能な範囲で減らしたい

４．ダイズの起源：中国と日本が起源地

５．大豆の国際デビュー：東アジアから世界へ

Ⅱ　世界のダイズ生産

１．ダイズという植物：酸性と水はけ悪い土壌は苦手、肥料は少なくてよい

２．世界のダイズ生産：1940年以後、南北の米大陸で生産拡大

３．日本のダイズ生産：自給率 ７％、不安定な生産改善が課題

４．食糧危機が来る　：人口増が食料生産増を上回る、その緩和に大豆が重要

５．遺伝子組換え大豆：食料増産に必須の技術

Ⅲ　ダイズの育種

１．従来の育種法：突然変異法と交配で育種を行ってきた

２．新しい育種法：遺伝子組換え法に、ゲノム編集法が加わった

３．ダイズの育種具体例：北米は脂肪酸組成やスタック品種、南米は地域適正、共にGM　技術活用　日本は従来法により、多収や機械化適正等が目標

Ⅳ　大豆の栄養と機能性

１．大豆の規格　　：大豆の水分、整粒、粒度等

２．大豆の組織構造：大豆の組織構造を解説する

３．大豆の栄養成分：５大栄養成分の中で、タンパク質と脂質が特に重要

４．大豆の微量成分：酵素阻害物質、赤血球凝固物質等の有害成分は失活させる必要あり

５．大豆の機能性成分：タンパク質やイソフラボン等の成分には機能性が存在

B:大豆加工食品と新商品開発

Ⅰ　新商品開発のヒント

０．社会の動向：SDGs､健康､環境､フードテック､簡便化､中食･内食･孤食増､介護食増､海外市場：東アジア･中国富裕層､ICT化等

１．原料：国産、特産地、有機、ノングルテン等

２．製造方法：特別な微生物、熟成期間等

３．容器：品質保持、利便性等

４．容量：少人数、使い切り等

５．規格等：特色JAS、宗教対応等

６．ネーミング等：面白ネーム、協力有名店、キャラクタ活用等

７．要素分離再構築

Ⅱ　低加工の大豆食品

１．枝豆：鮮度（特色JAS）、産地等

２．もやし：緑色もやし、機能性等

３．煎り大豆･きな粉：大粒度、きな粉塩?、スイーツ活用等

４．大豆油：大豆油高含有食品、脂肪酸組成、品質保持等

５．マーガリン類：低カロリー等

６．脱脂大豆：大豆肉等

７．おから：乳酸発酵飼料等

８．植物たん白：畜肉製品代替等

Ⅲ　豆乳･豆腐関連の大豆加工食品

１．豆乳･大豆丸ごと飲料：風味原料･固形物混合、粘性、乳製品代替等

２．ゆば：風味原料混合、印刷シート食品等

３．豆腐：硬さ、形状（板、麺、そぼろ）、ロングライフ、発酵豆腐等

４．油揚げ類：サイズ、形状、風味原料混合等

５．凍り豆腐：風味原料混合、関東販促等

６．豆腐よう･腐乳：販促、スイーツ等

Ⅳ　大豆発酵食品

１．納豆：風味改良、機能性、輸出、国際貢献等

２．テンペ：揚テンペ、機能性等

３．浜納豆と中国の豆チ：ふりかけ等

４．みそ：おかずみそ、みそまる、容器等

５．しょうゆ：高級化、減塩、生、機能性、新規製造法「成分別発酵と組合せによる醤油」

６．めんつゆ類：高級原料等