食品における“ガラス化・ガラス転移”のメカニズム・制御方法と製造・開発（加工性・保存性・テクスチャー）への応用

食品における“ガラス化・ガラス転移”とは何か？

固体食品は大部分が非晶質（結晶の様な秩序構造を持たない状態）であり、温度や水分の変化によってガラス-ラバー転移（ガラス転移）します。ラバー状態の食品は柔らかいのに対し、ガラス状態の食品は硬い性質を示します。ガラス転移によって力学的性質が著しく変化するため、食品においては加工性（切削性、粉砕性、凍結乾燥時のコラプス抑制）、保存性（粉末の凝集・固着抑制、再結晶化、澱粉の老化、タンパク質の活性低下、乳酸菌の生菌数低下）、食感（サクサク・パリパリなどのハード or ぐにゃぐにゃ・もちもちなどのソフト）などに大きく影響します。したがって、食品のガラス転移特性を理解し、それを制御することで、様々な技術戦略が可能になります。しかし、食品分野におけるガラス転移の認識はまだ十分とはいえず、食品のガラス転移温度をどのように決定すれば良いのか、ガラス転移温度を制御するにはどうすればよいのか、そもそもガラス状態・ガラス転移とは何なのかという疑問が多いでしょう。詳細を知りたい方はお問い合わせください。

講師　川井清司 先生　の紹介

広島大学 大学院統合生命科学研究科 川井 清司 教授 東京水産大学大学院水産学研究科食品生産学専攻博士後期課程修了。博士(水産学)。 食品の製品開発や品質制御に役立てることを目的に、食品の物理的性状変化（融解、結晶化、ガラス-ラバー転移、包摂複合体形成など）について、温度、圧力、水分含有量などの因子に着目し、その解明に取り組んでいる。 日本農芸化学会、日本食品工学会、日本冷凍空調学会、日本応用糖質科学会などに所属。日本食品工学会奨励賞、低温生物工学会奨励賞、安藤百福賞（発明発見奨励賞）などを受賞。 ＜経歴＞ 2005年03月 　東京水産大学 大学院水産学研究科 　食品生産学専攻 博士後期課程修了 2005年04月～2007年03月 　独立行政法人食品総合研究所 　食品工学領域 特別研究員PD 2007年04月～2008年02月 　東京工科大学 バイオニクス学部 　バイオニクス学科 助教 2008年03月～2013年03月 　広島大学 大学院生物圏科学研究科 　生物機能開発学専攻 講師 2013年04月～ 　広島大学 大学院生物圏科学研究科 　生物機能開発学専攻 准教授 2019年04月～ 　広島大学 大学院統合生命科学研究科 　生生・食品物理工学 准教授 ＜研究キーワード＞ 食品加工、食品保存、凍結、乾燥、レオロジー、 熱物性、相転移、ガラス転移、澱粉 ＜所属学会＞ 低温生物工学会、日本冷凍空調学会、 日本応用糖質科学会、日本農芸化学会、 日本食品工学会

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