こんにちは。事務Yです。
チョコレート検定の勉強をしていて、チョコレートを作る工程が、文字だけだとどうしてもイメージしづらいことが
たくさんあったので、「自分で作れば分かるんじゃないか」と思い立って作ることにしました。(作成日2021年2月21日)
※ブログ中の写真をクリックすると、写真が拡大できます
※なぜか公開していなかったはずのこのブログがとあるページで先行公開されていました…
ネタバレ失礼いたしました。
Dari・Kさんの「カカオ豆から手作りチョコレート・キット」
「Dari・K」とは
京都のBean to Barのお店。インドネシア産のカカオ豆を使用した商品を作っています。先日セブンイレブンさんとコラボした商品を発表されました。
(先日のカカオ日記でも取り上げさせていただきました）
「カカオ豆から手作りチョコレート・キット」
チョコレート作成の手順
作り方はキットに付属している冊子を参考にしました。1.カカオ豆を洗う 13:15開始
手作りキットに入っているカカオ豆を袋から出します。
…すっぺー！！！え？チョコは？私の知っているチョコレートはどこ？匂いが酸っぱい。お酢の匂いがしました。
台所のお酢と匂いを嗅ぎ比べてみましたが、全く同じ匂いでした。
「焙煎前のカカオの匂い＝お酢の匂い」です。
カカオ農家の皆さんは、カカオ豆がどんな食品になるのか知らない人もいるとテキストに記載がありましたが、
確かにこの匂いからは全く想像できないと思います。
カカオを水で洗うと、ぬめぬめして水がオレンジ色になります。これを水が透明になるまで洗います。
2.カカオ豆を焙煎する
水で洗ったカカオ豆を焙煎します。豆ローストですね。
豆ローストはカカオ豆の香気成分を逃がさず熱を加えることが出来ますが、
豆の大きさはそれぞれ異なるので、豆によって熱の加わり具合が変わってしまいます。
焙煎はチョコレートのあの香りを発生させる大事な工程です。慎重にいきましょー。
家のコンロがIHなので火の加減がよく分からなかったのですが、とりあえず弱火で焙煎しました。
カカオ豆が焦げないように木べらで混ぜ続けます。
焙煎が終わるころには酸っぱいにおいが消え、だんだんあのチョコレートの匂いと香ばしいがしてきました。
カカオ豆を洗ったときに、力を入れすぎてすっかりシェルが取れてしまったのはご愛嬌🤔
3.カカオ豆の殻をむく
焙煎が終わり、少し冷ましたらシェルを剥いていきます。
まだほんのり暖かいため、溶けたカカオバターを見ることが出来ます。
チョコレート検定上級の参考書に載っていた、混ざっていると舌触りに影響が出る？「ジャーム（胚芽）」、
キノコみたいでかわいい形してました。
4.豆を砕く
カカオ豆を砕いていきます。人間が滑らかに感じるのは20μ（ミクロン）以下とのことでしたが、
手で砕いていくのであればその大きさまで砕くのはちょっとさすがに厳しいです。
でもなるべく細かくするように丁寧に混ぜていきます。
すりつぶしていくと、だんだんカカオ豆が湿ってきました。カカオバターが出始めたのか。
試しに味見をしてみたところ、苦くてとても食べられたものではありませんでした。
確かに昔の人がバニラや香辛料を入れたくなる気持ちも分かりますが、なんでそこまでして飲みたかったのかとも思ったり。
5.湯煎する
カカオ豆を砕いていくと、だんだん冷めてきて固くぱさぱさになってしまうので、湯煎をしてココアバターを溶かします。
すり鉢をお湯を張った鍋に入れた瞬間、さっと液体に戻るところは見ていて面白かったです。
カカオニブが細かくなっていき、チョコレートの匂いが立ち込めてきました。
「これはもしかしてとっても良い匂いがするのでは…？？」と思い、
すり鉢に顔を近づけると、鼻に水が入ったときのように鼻の奥が「つーん」としました🙄鼻の奥痛かった！
これはいったい何の匂いなんでしょうか…ご存知の方いましたらご連絡ください。
6.砂糖を入れ、再び湯煎
チョコレートを食べやすくするために、砂糖を入れます。家に白い砂糖がなかったので、色のついた砂糖を入れました。
「砂糖入れたからおいしくなったのでは？」と思い、砂糖もすりつぶしたところでまたまた味見。
…やっぱり苦い🤣
気を取り直して混ぜ続けます。そろそろ腕の疲労がが限界になってきました。
7.型（モールド）に入れる 16:50
混ぜ続けると、いい感じになってきたので型に流し込んでいきます。
ここまでで3時間以上かかっています。簡単にできるチョコレートなのでコンチングはしていないのですが、
それでもこんなに時間が経っているなんて思わなかったです…
8.完成
冷蔵庫で3時間ほど冷やして完成です！
「やっと食べられる！」と一口食べてみると、口いっぱいに広がる焦げた味。
焙煎の時間が長すぎて、焦げてしまったようです。残念！
ですが、冷えると砂糖の味がしっかり出て、砂糖を入れた直後に比べれば
甘くておいしいチョコレートになりました。はじめてカカオ豆から作ったにしては、おいしくできたのではないでしょうか（自画自賛）
比べるのもおこがましいのですが、先日ご紹介したBonnatのチョコレートと同じ原料なので同じような味にできたのでは。
実際にチョコレートを作ってみて
チョコレートを豆から作ってみたのですが、とにかくカカオ豆を食べられる状態にするのが大変でした。
まずは豆を発酵させないといけないですからね。そこから豆を洗って、煎って、摩砕して、混ぜて、固めてと、何段階も踏まないと
おいしいチョコレートは食べられないんですね😭
テキストで読んだり、お店を見学するだけではよく分からなかったチョコレート作りですが、実際に自分で体験することで
すとんと腑に落ちました。
「自分で作れば分かるんじゃないか」という仮説は見事に実証されました。
今回はここまで。
だいぶ長くなってしまいましたが、最後まで読んでいただきありがとうございます！
チョコレート検定の勉強がちょっと中だるみしてきたら、私のように体を動かしてみるといいかもしれません👍
またアンケートを作成いたしました。今回のアンケートテーマは「チョコレート検定の勉強方法は？」です！
よろしければご回答よろしくお願いします😊
（アンケートはGoogleフォームを使用しています）
答えづらい項目は飛ばしていただいても構いません！
お答えいただいた「チョコレート検定の勉強方法は？」の回答は、次回のブログでご紹介します！
（回答0の場合は紹介しません！）
| 日付 | 時間 | 講習会タイトル |
|---|---|---|
| 2022年5月10日（火） | 13:00～17:00 | 知財権ミックス戦略をフル活用した食品ブランドの育て方 |
| 2022年5月13日（金） | 10:00～17:00 | 食品の商品企画・開発の基本と“新価値創造”のためのアイデア発想 |
| 2021年5月18日(水) ～2023年6月21日(水) | 10:00〜12:00 | 食品包装商品設計（開発）勉強会【全14回】 |
| 2022年5月19日（木） | 10:30～16:45 | 食品乾燥の基本技術と乾燥機選定のポイント,トラブル対応 |
| 2022年5月19日（木） | 10:00～17:00 | 食品の褐変・黒変メカニズムと酸化防止・酵素活性阻害による防止手法 |
| 2022年5月20日（金） | 10:30～17:00 | “におい”の図示化・数値化 |
| 2022年5月26日(木) | 15:00〜16:30 | 第19回 食品冷凍技術懇談会 |
| 2022年5月27日（金） | 12:00～17:00 | メイラード反応の基礎と 食品開発における応用技術（こく味の付与） |
| 2022年5月27日（金） | 13:30～16:50 | 鶏卵のおいしさ・機能特性と食品開発への応用 |
| 2022年5月31日（火） | 10:00～17:00 | 食品の熱殺菌工学 トラブルシューティングと事例解説 |
～参考文献のご紹介～
・株式会社明治チョコレート検定委員会『チョコレート検定公式テキスト2020年版』、株式会社 学研プラス、2020年・Stephn T Beckett、古谷哲夫『チョコレート カカオの知識と製造技術』、幸書房、2015年