東京都立食品技術センター 技術支援担当 三枝 弘育氏
昭和57年東京都畜産試験場採用に。その後三宅島、小笠原などの畜産関連の試験場に勤務、都立動物園で野生動物の飼育業務を経て、東京都立食品技術センター所長に従事。産卵鶏、肉養鶏の育種繁殖、亜熱帯地域での肉牛の繁殖及び肥育、島しょ地域での飼料作物栽培、東京しゃも・TOKYO Xなどの肉質研究、生ソース、たれなど調味料開発、魚醤油の研究、コウノトリの野生復帰に向けた域外繁殖等に携わる。
※食肉製品の知識 (2018 幸書房)付
講習会について
食肉製品に携わる方が知っておくべき、食肉と食肉加工における科学的な基礎知識と、生産方法、安全性、高齢者向け製品の加工技術などを丁寧に解説します。
- わが国の畜産の歴史と現状、日本の肉牛のなりたち、和牛の繁殖と肥育、生産分野で利用している高度な技術、肉牛生産の問題点、現在の豚肉生産、代表的な豚の品種、戦前~第2次世界大戦と戦後からの復興、量より質の時代
- 肉の部位と名称~牛肉・豚肉、畜肉の規格と等級、牛肉の歩留り等級、牛肉の肉質等級、豚枝肉取引規格(外観)、豚枝肉取引規格(肉質)、豚肉の格付け等級
- 畜肉の主要栄養成分、畜肉の死後変化の科学、解硬、熟成による肉の軟化、腐敗と変敗
- 食肉加工の始まり、食肉加工品仕向け肉量、加工に適する肉の物理的要件、加工に不向きな異常肉、加工工程、塩漬の目的、肉引き、カッティング、くん煙、ボイル、冷却
- JASの目的、特定JAS⇒特色JASに変更 、JASの格付け実績、長期熟成肉
- 家きん飼育農家数および飼育羽数の推移、食鳥の処理羽数及び処理重量、鶏肉需給、鶏肉の栄養成分、食鳥の処理加工工程 、食鶏取引規格と食鶏小売規格、地鶏JASで指定する地鶏の基準、鳥インフルエンザ
- 食肉の安全・衛生、生産者におけるHACCPの取り組み、BSE(牛海綿状脳症)問題、牛のトレーサビリティー制度、耳標装着 (個体識別検索)、食肉の検査、生食禁止までの経緯、食肉及び食肉製品の安全性、食品の表示
- フレイル、ユニバーサルデザインフード(UDF)、スマイルケア食品
- 1. トウキョウ Xと加工品開発
- 「トウキョウ X」と「 TOKYO X」、トウキョウX の生産体制と流通経路、TOKYO Xの加工適性、乳酸菌を用いたTOKYO X発酵ソーセージの開発
- 2. 動物性素材を用いた発酵調味料、肉しょう油の開発
- 3. 東京しゃも・東京うこっけい・東京あひる開発の歴史、生産と流通、うこっけい肉を 使った加工品開発、あひるの歴史
- ・畜肉生産(肉牛、豚)の現状と畜肉の特徴と加工技術
- ・食鳥の生産と利用
- ・高齢者に向けた食肉の加工技術
- ・東京都ブランド品種と畜産物利用
29,700円(税込)
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