質問：米油の劣化特性は他の油に対していかがでしょうか？天板油として使用していますが、高温のオーブン室に長期間保存している状況です。

回答：30～40℃における酸化について、参考になると思われる論文があります。
この論文のp79、特にp80の図a)～e)（ e)が米油）はヘッドスペース脱酸素系と、空気暴露系の常温保存試験の結果となります。
常温ですから約20℃とすると、油脂は10℃上がると反応速度が2倍になりますので、30℃ですと常温POV×２、40℃ですと常温POV×4で推測することができます。
他の油種との比較では、特に安定が良いというわけではないとの印象ですが、大豆油やコーン油と同程度より少し安定という感じかもしれません。
確かに油脂に対する抗酸化能が認められるとされるγ-オリザノールやトコトリエノールを含有している油種ですが、油の採油方法や精製方法にもそれぞれ違いがあるため、全ての米油に当てはめるのは難しいと思います。
故に、米油の性状や含有成分とその含量（品質）、保存方法例えば、空気との接触面積や温度など、酸化に関する多くファクターの影響をうけますので、その点を加味しないといけません。
最近ではスーパーでの米油の取扱が増え、色々な製品が棚に並んでおります。よく見てみると、製品毎に色の濃さ違うのですが（機会があったら観察してみてください）、やはり、原料（糠）の品質や精製方法がそれぞれ違いますので、そのような品質差が出ています。
他方で、米油はジグリセライドが多い油種です。何が言いたいかとおもしますとジグリセライドはトリグリセライドより不安定で、遊離脂肪酸となり易いところがあります。そのため、酸価（ＡＶ）の上昇には少し注意が必要と思います。

• この返信は3年、 6ヶ月前にT･Oが編集しました。

【質問】　
講義ありがとうございました。各種油の風味を構成する要因についてお聞きしたいです。講義の中で、風味がある米油と、あっさりだが酸化安定性の高いパーム油を併用していたり、テキスト中に大豆油には甘みがあるうま味があるとの記述がありました。これらのおいしさを形成するものは、脂肪酸組成以外のものと考えられますでしょうか？もしそうであれば、実際、油脂分以外の成分の味への影響等を考察した報告等あればご教示いただけると幸いです。

【講師回答】
ご質問をありがとうございます。
おいしさを形成するものは、脂肪酸組成以外のものと考えられますでしょうか？とのご質問ですが、
答えは主に脂肪酸以外のものと考えられます。すなわち、過酸化物の分解物であるアルデヒド、ケトン、アルコール類が食品の呈味に影響を及ぼすことが知られているところです。
それが全てが悪い方に行くというわけではなく、おいしさにも寄与することは、述べられましたポテトチップスの例につながると思います。
油脂分以外の成分の味への影響等を考察した報告等については、各種油脂の酸化分解物で多く生成するアルデヒド「ヘキサナール」がグルタミン酸ナトリウム（MSG）のうま味を増幅するという論文例のURLを添付いたしますので、ご参考にして下さい。

「油脂と味覚応答」オレオサイエンス　第 19 巻第 3 号（2019）
https://www.jstage.jst.go.jp/article/oleoscience/19/3/19_103/_pdf/-char/ja

この研究では、アラキドン酸由来のヘキサナールと論じておりますが、述べましたとおり、ヘキサナールは油脂の加熱臭の成分としてよく認知されています。
このように、油脂の酸化分解物は異風味となり、好ましい風味にもなり、味にも影響する、食品のおいしさにとって重要な成分であるといえます。