食の安心・安全を担保するためには、製造設備・機器の衛生管理が最重要項目です。 各種の洗浄・殺菌剤の基礎から、汚れに応じた洗浄力の選択と留意点、更には清浄度の評価までをわかりやすく解説します。

食品製造設備・機器の洗浄技術の基礎と実務

～各種洗浄力要素と殺菌剤の使い方と最新技術～

三重大学大学院 生物資源学研究科　教授　工学博士 福﨑 智司先生

1991年3月 広島大学大学院醗酵工学科博士課程後期修了（工学博士）。同年4月 岡山県工業技術センター入所。同センターにて、食品技術グループ長、研究開発部長を歴任後、岡山県立大学大学院 教授を経て、2013年4月 より現職。洗浄技術の最適化、次亜塩素酸の実践的活用技術、清浄度の評価技術、嫌気性海洋微生物による未利用資源のエネルギー化の研究に取組む。日本防菌防黴学会理事・英文誌編集委員長、日本食品機械工業会安全衛生企画委員、日本食品機械研究会理事、日本調理食品研究会企画編集委員長などを務める。

Ⅰ．食品衛生と微生物制御
　①食品衛生のための基本活動
　②洗浄・殺菌の目的と意義
　③ドライ化の必要性

Ⅱ．洗浄の基礎
　①洗浄の基本的な考え方
　②媒体としての水の長所と短所
　③洗浄力の分類
　④洗浄プロセスと定量的評価

Ⅲ．物理的洗浄力の基礎
　①管路（配管）内の界面流動力
　②スプレー洗浄（低圧）
　③清拭洗浄
　④熱（温度）
　⑤各種洗浄操作における実務上の留意点

Ⅳ．界面における汚れの除去メカニズム
　①親水性汚れ（タンパク質、多糖類、微生物）
　②親油性汚れ（油滴、油膜）

Ⅴ．アルカリ剤と界面活性剤の洗浄力の基礎
　①アルカリ剤の種類と作用効果
　②アルカリ剤の有効性（タンパク質、油脂、鉱物油）
　③アルカリ洗浄の問題点　
　④界面活性剤の分類と洗浄作用
　⑤界面活性剤の問題点
　⑥界面活性力の補完と増強

Ⅵ．次亜塩素酸ナトリウムの実践的な使用方法
　①次亜塩素酸とは
　②次亜塩素酸水溶液の種類
　③次亜塩素酸の洗浄・殺菌メカニズム
　④樹脂に収着した香料・色素の洗浄除去
　⑤ステンレス鋼に対する腐食作用
　⑥ゴム製ガスケット、不織布に対する劣化作用

Ⅶ．酸素系酸化剤の洗浄・殺菌効果
　①過酸化水素と過炭酸ナトリウム
　②過酢酸
　③オゾン

Ⅷ．ふき取り法による清浄度の評価
　①清浄度評価法の種類と洗浄度の数値化の意義
　②洗浄不良箇所の調査事例
　③ATPふき取り検査時の留意点