乳業会社の製造現場に長年携わってきた講師が、各種の加熱殺菌の特徴と、食品のおいしさにどのような影響を与えるのかを解説します。食品の熱変性を最小限に抑え、高品質かつ安全な製品づくりに役立つ様々な知見を紹介します。

品質とおいしさを両立するための!
食品の加熱殺菌技術の特徴と実務ポイント

～殺菌の基礎・各種殺菌機の特徴と応用・非加熱殺菌との比較～

サニタリーエンジニアリングコンサルタント 代表 博士（工学） 設楽 英夫氏

横浜国立大学卒業後、森永乳業(株)入社。同社にてアメリカ豆腐工場の設立およびFDA認可を主導。乳食品製造技術や洗浄技術の研究・開発と実用化、衛生性の管理・確保、食品の食感や風味の改善、新製品製造のための様々な装置やプロセスの新技術開発に携わる。その後食品技術コンサルタントとして独立。現在はサニタリー関連技術の解決に向けたコンサルティングを中心に活躍している。1995年横浜国立大学にて工学博士取得。横浜国立大学理工学部講師などを経て2017年よりEHEDG(欧州衛生工学設計グループ)の公認トレーナーに着任。JICA(国際協力機構)技術コンサルタント。所属：日本食品機械工業会

＜習得知識＞
・加熱殺菌の基本と特徴、非加熱方式や除菌との比較
・様々な加熱殺菌方式が持つそれぞれの特徴
・食品の安全性を高めるための実用上のポイント
・食品の品質向上に向けたシステムの選択


＜プログラム＞
Ⅰ. 加熱殺菌の基本と特徴
　1. 微生物が生育する条件
　2. 安全・安心を確実に保証するための殺菌方法
　3. 殺菌に関する法規・法令
　4. 殺菌効果を表すF値について
　5. バッチ式について

Ⅱ. 熱交換器を用いた連続式殺菌機の特徴
　1. 殺菌が行われる工程
　2. 伝熱面への付着・焦げ付き
　3. チューブラー式、カキトリ式について

Ⅲ. スチームインジェクション式殺菌機のポイント
　1. 蒸気直接加熱の特徴
　2. あるべきフローと留意点
　3. 混合長さとは
　4. 殺菌効果の実測

Ⅳ．スチームインフュージョン式殺菌機のポイント
　１. あるべきフローと留意点
　２. 蒸気(水)の性質と熱収支
　3. インジェクション式とインフュージョン式の比較、風味、食感への影響

Ⅴ．その他の加熱殺菌技術
　1. ジュール加熱と交流高電界
　2. ロタサーム
　3. 熱に強いTAB（耐熱性好酸性菌）への対策

Ⅵ．非加熱殺菌と除菌技術
　1. 非加熱殺菌
　2. 除菌技術
　3. 併用または平行利用

Ⅶ. まとめ


＜講義概要＞
　本講座では、食品製造において特に安全性に関わる殺菌について、基本からその応用、実用上のポイントまでを、実際に食品製造業にて、殺菌装置の設計・立ち上げ・製造使用までを行った講師の知見と経験に基づき、装置機械メーカーまたは学術研究者からの視点ではなく、実データを踏まえてご紹介するものです。
　まず確実性を最優先に、一時期盛んに研究が行われた非加熱殺菌の限界を踏まえ、殺菌の在り方、法規法令、バッチ式加熱と連続式加熱の比較、熱交換器を用いた場合の特徴、さらに蒸気直接加熱では殺菌効果を確実にするための注意すべき重要ポイントの解説を行います。それらを踏まえた上で、加熱方式でどのようにおいしさと風味、食感を追及し、熱変性の低減を図るか、様々な方式やシステムについてご紹介致します。
　今回の講義を通して、食品の安心安全に向けたポイントを徹底して実践し、その上で高品質な製品づくりへ、そして新たな食文化の創出へと繋がるようにお役立てできれば幸いです。