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『熱殺菌は1日では理解しきれない』という声をこれまでいただくことが多かったです。そこで確実に習得できるように受講期間を長くしました。品質向上により、消費者の安心安全が保たれます。安心安全は信用信頼に繋がるため、長期的な売り上げ向上にも繋がります。ただ、品質向上はすぐに達成できるものではありません。社内教育が重要になります。社内で殺菌に関する共通意識が持てるよう、研修に取り入れていただくことを推奨します。（複数人での受講の方が割安になります）長時間の視聴でも飽きないようにメリハリのある映像に仕上げています。

テックデザインオリジナル講座
熱殺菌のeラーニングです。

オンデマンドで学ぶ”実務で役立つ熱殺菌”
【じっくり学ぶシリーズ　熱殺菌工学編／全4講座+Q&A】
👑受講者多数👑

コンセプト

殺菌に必要な知識を自分のレベルに合わせていつでも受講できる講座！
忙しい人を想定し、ここだけ理解してほしいというポイントに絞った講座！Excelファイルがあるので殺菌値の振り返りも簡単にできる。
必要な時に社員教育にも使える講座！
Q＆A会が定期的にあるので個別の質問が気軽にできる。

担当者プッシュの3つのポイント

1. 理解度チェックでわかるまで学ぶことができる。

本当に理解できる（人に説明できる）まで何度でも学び直すことができます。Excel ファイルが付属しているので実際に活用しながら理解できます。受講期間が半年のため何度も学び直すことができます。忙しい人にもぴったりです。資料も事前にデータで確認することができます。確認テストもあるのでやりっぱなしで終わることがありません。

2. 100ページの分厚いテキストが届く。

100ページを超えるテキストを印刷して郵送します。PDFもセットでついてきます。
受講者の多くが期間中に何度も視聴しています。
テキストと動画とExcelファイルを組み合わせることにより理解が促進されます。

3.自分にあったステップで学習でき、飽きずに最後まで取り組める。

自分に必要な部分だけを学ぶことができます。他講座でわからなかった部分の復習にも使ってください。理解できない部分はわかるまで講師に質問ができます。動画は単純なスライドショー＋音声ではなく講師がボディーランゲージを交えて解説しています。そのためオンライン学習にありがちな集中力を切らさずに取り組むことができます。もちろん集中力が切れたら一旦ストップして別の時期に視聴してください。
質問・相談どんどん送信してください。講師へは匿名で質問可能です。

社内教育で活用していただける場合は講師による無料相談会も付きます。

到達目標（ゴール）

D値、z値を理解し説明できるようになる
Fo値が計算できるようになる（加熱殺菌条件、殺菌値を理解した上で計算できるようになる）
適切な殺菌手法を選択できるようになる
品質と殺菌のバランスを考えられるようになる
殺菌条件と殺菌値とを比較・評価して、殺菌工程の安全性を保証できるようになる
殺菌条件について社内で説明できる、社内で共通意識を持つことができるようになる

	紹介制度、各種割引あり過去受講者からの紹介の場合、受講料を10%引きにし、過去受講者も再受講できるように設定します。その他の割引についてはチャットからお問い合わせください。
講座ID	tdo2023040100
【視聴期間】	希望日から１年間（何度でも視聴できます） ※受講期間終了後も指定のタイミングで視聴できます(年末年始、夏季など)
【動画時間】	計約8時間（演習時間は別途30分程度確保してください）
【配　　信】	当社Webサイト（こちらから動作確認をお願いします）個別相談は別途設定可能（追加料金なし）
【受講料金】	1アカウント 55,000円(税込)

【オプション】	①熱殺菌工学講座①︓⼊門編を何名でも見放題に変更可能です。追加：77,000円（1年間）例：申込者Aさんには熱殺菌工学入門編～上級編まで受講可能なアカウントを発行。追加で申込者Aさんと同じ部署にいる人は何名でも入門編が視聴きるアカウントを別途発行。（初級編、中級編、上級編はAさんのみ視聴可能）

【複数割引】	5アカウント（テキスト5冊付） 275,000円　⇒　 132,000円(税込) 1アカウントあたり2万円以下で受講できます！ 10アカウントの場合は199,980円です。1人あたり19,998円 2アカウント以上の受講料はチャットにてご相談ください。(見積もり出します) 受講者は申し込み後の確定で問題ありません。また受講期間は個別に設定可能です。 ←社内研修にオススメです複数人受講でわからないことがあればご相談ください。（右下チャットまたはotaka@tech-d.jpまで）
【テキスト】	製本されたテキストを郵送します（200ページ以上） PDFファイルもダウンロードできます Excelファイル付き（ダウンロード） ※1アカウントにつき1部となります
【特　典】	2名以上の同時申し込みで『【オンデマンド：tdo2021122201】事例から学ぶ食品衛生法とその関係法令』が無料で受講できます。（申し込み全員が視聴可能）
	※理解度確認問題があります。提出は任意ですが研修の効果測定にご活用ください。 ※オンライン質問会の参加は任意です ※社内研修で使う場合は別途オンライン質問会（独自日程）を設定できます

受講者の声
フードテック・AI・DXを用いるにしても、食品加工のそもそも論となる熱殺菌がベースになります。熱殺菌を完全に理解するというよりベテランが作り上げた設備の設計思想を読み解くツールになると思います。頭の片隅に置いておくというのはピッタリな表現ですね。これを知らずして、食品加工に携わるのはもったいないと考えてます。

【コンテンツ】
①熱殺菌工学講座①︓⼊門編（100分）　⇒　殺菌値の計算
②熱殺菌工学講座②：初級編（150分）　⇒　各殺菌手法
③熱殺菌工学講座③：中級編（90分）　⇒　クックバリューの理解
④熱殺菌工学講座④：上級編（220分）⇒ 1時間以上増えました　⇒　トラブル事例と演習
特典動画：芽胞形成菌対策(100分)
特典動画：賞味期限・期限延長に関する考察(60分)
Q&A会（リアルタイム　半年に一度程度開催）

講師：一般社団法人食品品質プロフェッショナルズ代表理事広田鉄磨氏

ネスレのグローバル組織で海外勤務を 13 年経験、地方や国によって大きく食品安全の概念や座標が異なることを体感。帰国後はその経験をもとに厚労省の HACCP 教育ツール開発グループメンバー、農⽔省主導の JFSM 創設準備委員会メンバー、JFS-A,B 監査員研修のテキスト編集。関⻄大学特任教授として食品安全を教えるかたわら自ら創設した一般社団法人食品品質プロフェッショナルズの代表理事となって現在に至る。

＜サンプル動画＞

■入門編（100分）

1.微生物の性格の多様性

微生物の性格の多様性
D 値、z 値
個体に起きていること
集団に起きていること
結果として微生物の多様性
人間が作り出した環境への対応

2.殺菌値の計算　
　　殺菌値の計算
　　実際に殺菌値を計算
　　殺菌価 F値とは
　　なんでFo値なんてものが？
　　ボツリヌス菌
　　ＨＡＣＣＰの沿革
　　ボツリヌスは耐熱性芽胞を作る
　　Fpはz=5または8だけか？
　　目標D値を困難にするもの
　　Fo値をExcelで計算
　　書籍の紹介

3.理解度チェック

■初級編（150分）

1.「⼊門編」の復習

2.殺菌手法のあれこれ

殺菌手法
忘れていけないこと
熱のかけ方
間接加熱式
直接加熱式
プレート式熱交換器
連続殺菌機で失敗することもある
ホットパックの話
レトルトの話
熱分布が均一であることを調べる
熱分布の改善のために
失敗することもある
熱浸透検証（流動物）
熱浸透検証（固形物）
低温調理
計算事例
流動物と固形物の混合体
包材の選び方
細菌が増殖する3要素

3.理解度チェック

■中級編（90分）

1.「初級編」の復習

2.アセプティック

アセプティックとは
アセプティック製品側検証
アセプティック包材側検証
アセプティック装置側検証
アセプティック全体検証　

3.品質と熱殺菌のはざまで

品質と熱殺菌のはざまで
フレッシュなものへの消費者嗜好の変化　マルチハードルテクノロジーの採用
熱殺菌担当者としては
超耐熱性芽胞菌から低温菌へのシフト
常温流通
クックバリューという考え方
熱分布不均一の3パターン
Excelでの演習

4.理解度チェック

■上級編（220分）

１.熱殺菌で遭遇する様々なトラブル（４原則：持ち込む、くっつける、増やす、やっつけそこなう　での失敗）

〇　原則１：持ち込む：原材料の中に想定以上の耐熱性菌が入り込んでしまう

〇　原則２：くっつける：ラインで耐熱性菌をくっつけてしまう。包材の密封性不良で外から菌が入り込む

〇　原則３：増やす：待機時間中にインシピエントスポイレージまたは耐熱性菌が増殖してしまう

〇　原則４：やっつけそこなう：殺菌機の機能不全、商品の熱殺菌設計上のミス（妥当性確認の不足）

２.アセプティックにおける事例研究（しっかりと因果関係を立証できた事例の方が稀、いつの間にか問題が消えてしまったという顛末のほうがはるかに多い）

〇　管理すべき工程が多くどの工程からも似たような菌が入り込んでくることが多い

〇　頻繁にCIPや前滅菌が行なわれ（問題が発現する）製造から２～３日目頃には　証拠物件がすべて抹消されていがち

〇　微生物分析の技術的限界

〇　包材の密封性確保が困難

〇　比較的新しいテクノロジーで人類がまだ十分な知見を積み上げていない

〇　特に日本ではほとんどがチルド流通されているため　問題に遭遇して経験を蓄積する機会が乏しい

そのためそのライン・その商品の特性を熟知し熱殺菌の４原則を駆使できるチームがトラブルシューティングに当たらないと実のある成果は出ない

３．実際のトラブルシューティングと解説

特典動画：tdo2023022001　芽胞形成菌対策

１．なぜ芽胞（形成）菌なるものが生れ出たのか
２．高温、中温、低温芽胞菌
３．好酸性芽胞菌
４．芽胞の耐熱性、耐薬品性のいろいろ
５．芽胞（形成）菌による食品汚染事例
６．筆者の経験した・見聞した芽胞（形成）菌による汚染事例と対策

　芽胞菌対策の講座は多いものの原材料の厳選や加熱工程の強化で芽胞菌起因の問題はすべて解決と喧伝しているものがほとんどであると感じています。しかし本当にそんな言い古された手法で問題が解決していくものなのでしょうか？長年芽胞菌問題に取り組んできたものとしてはそんなことではなくその菌はどんな奴なのかどこからやってきてどんなことをしでかしどんなことをやられるといやなのかつまりその菌の特性に合わせた処方をしていくことこそが真の意味での対策ではないかと感じています。　日本人のフレッシュ嗜好に合わせて食品のチルド化が推し進められています。チルド商品の増加につれて新規に発見された低温芽胞菌による問題の発生が報告され始めました。フレッシュ感を追求するために最低限の加熱と冷蔵を組み合わせたマルチハードル方式で何とかしようとしている矢先そんな最低限の加熱では抑え込めない菌の発見が相次ぐという予測が完全に裏切られた状態、しかし加熱条件を強化したらフレッシュな風味は吹っ飛んでしまうというジレンマ・・・これこそが現在の私たちが直面している問題の縮図なのです。この講座の中では菌をもっと知っていこう菌を知らずして正しい対策は打っていきようもないからという提案をあちこちにちりばめます。

理解チェック問題つき

＜オプション＞

+11,000円で事例から学ぶ食品衛生法とその関係法令を追加できます。

【オンデマンド：tdo2021122201】事例から学ぶ食品衛生法とその関係法令

動画時間180分
①食品衛生法と関連法令の概要
1) 関連法令のいろいろ（お弁当の写真を例示）
2) 知っておきたい法令用語、必須用語
3) 食品衛生法の概要（営業許可から規格基準まで）
4) その他

②食品衛生法の改正経過と時代背景
1) 戦前の警察所管→ 戦後闇市の取り締まり
2) 戦後から現行法令までのみちのり
3) 一律規制から自主衛生管理へ（経験と勘からリスク管理へ）

③ 2018年法改正の概要
1) 法改正の背景監視指導の平準化　根拠ある指導
2) 許可業種の見直し
3) HACCPの制度化営業許可の基準（要件）に衛生管理計画は含まない
4) 自主回収の届け出義務化
5) その他

④ まとめとケーススタディー（過去の事例から学ぶ）
法令順守の意味が変わる
事業者の責務が明確に
基本はコミュニケーション
消費者教育も重要に（食育など）
SDGｓと食品衛生法

＜オプション＞

+11,000円で品質保証のための官能評価を追加できます。

【オンデマンド：tdo2022040701】品質保証のための官能評価

動画時間180分
1.「官能」の世界、五感といわれるもの

2.私たちは五感を使ってどのように評価を下しているのか

3.官能評価に用いられる統計的手法とその利点、限界、機器分析との補完

4.日常的に行われる官能評価（原材料・包材、製品出荷前、製品保存試験、新製品開発）その利点と限界
AI化への努力
機器分析
パネル機能を果たすグループ
標準サンプル
食品のブレンディング技術
新製品開発

5.五感を使って検知される問題類とその問題の発生源（原材料、製造行程、輸送・保管、消費者のハンドリング、消費者側の感度のブレ）
物理的変化
科学的変化
生物学的変化
消費者側の感度のブレ

6. 消費者苦情、食品防御・食品偽装防止での官能評価の出番はどこにあるのか
消費者苦情
食品防御
食品偽装防止

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