このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 じっくり学ぶシリーズ 熱殺菌工学編 [講習会詳細] | テックデザイン
 
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<<申込期間:2021年12月1日~2022年5月31日>> 


オンデマンドで学ぶ”実務で役立つ熱殺菌”
【熱殺菌工学/全4講座+Q&A】

【視聴期間】

お申込から3カ月(何度でも視聴できます)

【動画時間】

計約8時間(演習時間は別途30分程度確保してください)

【配  信】

当社Webサイトこちらから動作確認をお願いします)

【受講料金】

1アカウント 55,000円(税込)
10アカウント 220,000円(税込) 社内研修にオススメです

【テキスト】

製本されたテキストを郵送します(200ページ以上)
Excelファイル付き(ダウンロード)
※1アカウントにつき1部となります

※別売可:1部3,300円

 

 

【コンテンツ】

熱殺菌工学講座①︓⼊門編(100分)
 ⇒ 殺菌値の計算

②熱殺菌工学講座②:初級編(150分)
 ⇒ 各殺菌手法  

③熱殺菌工学講座③:中級編(90分)
 ⇒ クックバリューの理解

④熱殺菌工学講座④:上級編(140分)
 ⇒ トラブル事例と演習

 

Q&A会(リアルタイム 半年に一度程度開催)

 

講師: 一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズ 代表理事 広田 鉄磨 氏

ネスレのグローバル組織で海外勤務を 13 年経験、地方や国によって大きく食品安全の概念や座標が異なることを体感。帰国後は その経験をもとに 厚労省の HACCP 教育ツール開発グループメンバー、農⽔省主導の JFSM 創設準備委員会メンバー、JFS-A,B 監査員研修のテキスト編集。関⻄大学特任教授として食品安全を教えるかたわら 自ら創設した 一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズの代表理事となって現在に至る。

<サンプル動画>



■入門編  (100分)

1.微生物の性格の多様性
 耐熱性の多様性
 耐熱性の獲得機序
 地球の歴史とその結果としての微生物の多様性
 人間が作り出した環境への微生物の順応
 D 値、z 値
2.殺菌値の計算
 方対数直線を描く死滅ラインの理解
 F 値の計算式
 F 値のいろいろ
 Fo 値計算演習
3.理解度チェック
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■初級編  (150分)

1.「⼊門編」の復習
2.殺菌手法のあれこれ
 連続殺菌機
 ホットパック
 レトルト
 低温調理
 熱殺菌における検証の概念の基礎
 包材の選び方
3.理解度チェック
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■中級編 (90分)

1.「初級編」の復習
2.アセプティック
 高温短時間殺菌のメリット
 製品側における検証
 包材側における検証
 全体での検証
3.品質と熱殺菌のはざまで
 フレッシュなものへの消費者嗜好の変化 (チルド流通に代表される)マルチハードルテクノロジーの採用
 クックバリューの理解
 クックバリューを前提とした レトルトオペレーションの最適化
4.理解度チェック
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■上級編(140分)

1.熱殺菌で遭遇する様々なトラブル(4原則:持ち込む、くっつける、増やす、やっつけそこなう での失敗)

〇 原則1:持ち込む:原材料の中に想定以上の耐熱性菌が入り込んでしまう

〇 原則2:くっつける:ラインで耐熱性菌をくっつけてしまう。包材の密封性不良で外から菌が入り込む

〇 原則3:増やす:待機時間中にインシピエントスポイレージまたは耐熱性菌が増殖してしまう

〇 原則4:やっつけそこなう:殺菌機の機能不全、商品の熱殺菌設計上のミス(妥当性確認の不足)

 

2.アセプティックにおける事例研究(しっかりと因果関係を立証できた事例の方が稀、いつの間にか問題が消えてしまったという顛末のほうがはるかに多い)

〇 管理すべき工程が多くどの工程からも似たような菌が入り込んでくることが多い

〇 頻繁にCIPや前滅菌が行なわれ(問題が発現する)製造から2~3日目頃には 証拠物件がすべて抹消されていがち

〇 微生物分析の技術的限界

〇 包材の密封性確保が困難

〇 比較的新しいテクノロジーで人類がまだ十分な知見を積み上げていない

〇 特に日本ではほとんどがチルド流通されているため 問題に遭遇して経験を蓄積する機会が乏しい

そのためそのライン・その商品の特性を熟知し熱殺菌の4原則を駆使できるチームがトラブルシューティングに当たらないと実のある成果は出ない

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 理解チェック問題つき

 
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