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| FAXでのお申し込みはこちらから | |
品質向上により、消費者の安心安全が保たれます。安心安全は信用信頼に繋がるため、長期的な売り上げ向上にも繋がります。ただ、品質向上はすぐに達成できるものではありません。社内教育が重要になります。社内で殺菌に関する共通意識が持てるよう、研修に取り入れていただくことを推奨します。申し込んだ日からすぐに受講可能です。(開始日は任意で設定できます) |
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＜＜申込期間：再開しました＞＞ テックデザインオリジナル講座 何名でも見放題 |
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★メンバー全員の教育・研修コンテンツとして利用ください！ |
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熱殺菌工学については理解度確認問題があります。提出は任意ですが研修の効果測定にご活用ください。 |
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Q&A会開催！ |
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| 講師： 一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズ
ネスレのグローバル組織で海外勤務を 13 年経験、地方や国によって大きく食品安全の概念や座標が異なることを体感。帰国後は その経験をもとに 厚労省の HACCP 教育ツール開発グループメンバー、農?省主導の JFSM 創設準備委員会メンバー、JFS-A,B 監査員研修のテキスト編集。関西大学特任教授として食品安全を教えるかたわら 自ら創設した 一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズの代表理事となって現在に至る。 |
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■入門編 （100分） |
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1.微生物の性格の多様性
微生物の性格の多様性
D 値、z 値 個体に起きていること 集団に起きていること 結果として微生物の多様性 人間が作り出した環境への対応 2.殺菌値の計算
殺菌値の計算 実際に殺菌値を計算 殺菌価 F値とは なんでFo値なんてものが？ ボツリヌス菌 ＨＡＣＣＰの沿革 ボツリヌスは耐熱性芽胞を作る Fpはz=5または8だけか？ 目標D値を困難にするもの Fo値をExcelで計算 書籍の紹介 3.理解度チェック
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■初級編 （150分） |
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1.「入門編」の復習
2.殺菌手法のあれこれ
殺菌手法
忘れていけないこと 熱のかけ方 間接加熱式 直接加熱式 プレート式熱交換器 連続殺菌機で失敗することもある ホットパックの話 レトルトの話 熱分布が均一であることを調べる 熱分布の改善のために 失敗することもある 熱浸透検証（流動物） 熱浸透検証（固形物） 低温調理 計算事例 流動物と固形物の混合体 包材の選び方 細菌が増殖する3要素 3.理解度チェック
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■中級編 （90分） |
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1.「初級編」の復習
2.アセプティック
アセプティックとは
アセプティック製品側検証 アセプティック包材側検証 アセプティック装置側検証 アセプティック全体検証 3.品質と熱殺菌のはざまで
品質と熱殺菌のはざまで
フレッシュなものへの消費者嗜好の変化 マルチハードルテクノロジーの採用 熱殺菌担当者としては 超耐熱性芽胞菌から低温菌へのシフト 常温流通 クックバリューという考え方 熱分布不均一の3パターン Excelでの演習 4.理解度チェック
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■上級編（220分） |
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１.熱殺菌で遭遇する様々なトラブル（４原則：持ち込む、くっつける、増やす、やっつけそこなう での失敗） 〇 原則１：持ち込む：原材料の中に想定以上の耐熱性菌が入り込んでしまう 〇 原則２：くっつける：ラインで耐熱性菌をくっつけてしまう。包材の密封性不良で外から菌が入り込む 〇 原則３：増やす：待機時間中にインシピエントスポイレージまたは耐熱性菌が増殖してしまう 〇 原則４：やっつけそこなう：殺菌機の機能不全、商品の熱殺菌設計上のミス（妥当性確認の不足）
２.アセプティックにおける事例研究（しっかりと因果関係を立証できた事例の方が稀、いつの間にか問題が消えてしまったという顛末のほうがはるかに多い） 〇 管理すべき工程が多くどの工程からも似たような菌が入り込んでくることが多い 〇 頻繁にCIPや前滅菌が行なわれ（問題が発現する）製造から２～３日目頃には 証拠物件がすべて抹消されていがち 〇 微生物分析の技術的限界 〇 包材の密封性確保が困難 〇 比較的新しいテクノロジーで人類がまだ十分な知見を積み上げていない 〇 特に日本ではほとんどがチルド流通されているため 問題に遭遇して経験を蓄積する機会が乏しい そのためそのライン・その商品の特性を熟知し熱殺菌の４原則を駆使できるチームがトラブルシューティングに当たらないと実のある成果は出ない |
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■事例から学ぶ食品衛生法とその関係法令（180分） |
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①食品衛生法と関連法令の概要
1) 関連法令のいろいろ（お弁当の写真を例示） 2) 知っておきたい法令用語、必須用語 3) 食品衛生法の概要（営業許可から規格基準まで） 4) その他 ②食品衛生法の改正経過と時代背景 1) 戦前の警察所管→ 戦後闇市の取り締まり 2) 戦後から現行法令までのみちのり 3) 一律規制から自主衛生管理へ（経験と勘からリスク管理へ） ③ 2018年法改正の概要 1) 法改正の背景 監視指導の平準化 根拠ある指導 2) 許可業種の見直し 3) HACCPの制度化 営業許可の基準（要件）に衛生管理計画は含まない 4) 自主回収の届け出義務化 5) その他 ④ まとめとケーススタディー（過去の事例から学ぶ） 法令順守の意味が変わる 事業者の責務が明確に 基本はコミュニケーション 消費者教育も重要に（食育など） SDGｓと食品衛生法 |
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■品質保証のための官能評価（180分） |
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1.「官能」の世界、五感といわれるもの
2.私たちは五感を使ってどのように評価を下しているのか 3.官能評価に用いられる統計的手法とその利点、限界、機器分析との補完 4.日常的に行われる官能評価（原材料・包材、製品出荷前、製品保存試験、新製品開発）その利点と限界 AI化への努力 機器分析 パネル機能を果たすグループ 標準サンプル 食品のブレンディング技術 新製品開発 5.五感を使って検知される問題類とその問題の発生源 （原材料、製造行程、輸送・保管、消費者のハンドリング、消費者側の感度のブレ） 物理的変化 科学的変化 生物学的変化 消費者側の感度のブレ 6. 消費者苦情、食品防御・食品偽装防止での官能評価の出番はどこにあるのか 消費者苦情 食品防御 食品偽装防止 |
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■HACCP研修（入門編）（180分） |
1.HACCP導入の意味とハザードとリスクの考え方
2.手引書の見方と7原則12手順の進め方
3.一般衛生管理の考え方とマネジメントについて
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芽胞形成菌対策 |
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１．なぜ芽胞（形成）菌なるものが生れ出たのか |
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消費期限・賞味期限の考え方 |
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■特典映像（240分程度） |
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理解チェック問題つき |
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