食品品質関連講座で受講者数No.1（テックデザイン内）

オンデマンドで学ぶ”実務で役立つ熱殺菌”
【じっくり学ぶシリーズ　熱殺菌工学編】

一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズ 代表理事 テックデザインパートナー講師 広田 鉄磨氏

ネスレのグローバル組織で海外勤務を 13 年経験、地方や国によって大きく食品安全の概念や座標が異なることを体感。帰国後は その経験をもとに 厚労省の HACCP 教育ツール開発グループメンバー、農⽔省主導の JFSM 創設準備委員会メンバー、JFS-A,B 監査員研修のテキスト編集。関⻄大学特任教授として食品安全を教えるかたわら 自ら創設した 一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズの代表理事となって現在に至る。

■入門編 （100分）
1.微生物の性格の多様性
微生物の性格の多様性
D 値、z 値
個体に起きていること
集団に起きていること
結果として微生物の多様性
人間が作り出した環境への対応
2.殺菌値の計算　
　　殺菌値の計算
　　実際に殺菌値を計算
　　殺菌価 F値とは
　　なんでFo値なんてものが？
　　ボツリヌス菌
　　ＨＡＣＣＰの沿革
　　ボツリヌスは耐熱性芽胞を作る
　　Fpはz=5または8だけか？
　　目標D値を困難にするもの
　　Fo値をExcelで計算
　　書籍の紹介
3.理解度チェック


■初級編 （150分）
1.「⼊門編」の復習
2.殺菌手法のあれこれ
殺菌手法
忘れていけないこと
熱のかけ方
間接加熱式
直接加熱式
プレート式熱交換器
連続殺菌機で失敗することもある
ホットパックの話
レトルトの話
熱分布が均一であることを調べる
熱分布の改善のために
失敗することもある
熱浸透検証（流動物）
熱浸透検証（固形物）
低温調理
計算事例
流動物と固形物の混合体
包材の選び方
細菌が増殖する3要素
3.理解度チェック


■中級編 （90分）
1.「初級編」の復習
2.アセプティック
アセプティックとは
アセプティック製品側検証
アセプティック包材側検証
アセプティック装置側検証
アセプティック全体検証　
3.品質と熱殺菌のはざまで
品質と熱殺菌のはざまで
フレッシュなものへの消費者嗜好の変化　マルチハードルテクノロジーの採用
熱殺菌担当者としては
超耐熱性芽胞菌から低温菌へのシフト
常温流通
クックバリューという考え方
熱分布不均一の3パターン
Excelでの演習
4.理解度チェック


■上級編（220分）
１.熱殺菌で遭遇する様々なトラブル（４原則：持ち込む、くっつける、増やす、やっつけそこなう　での失敗）
〇　原則１：持ち込む：原材料の中に想定以上の耐熱性菌が入り込んでしまう
〇　原則２：くっつける：ラインで耐熱性菌をくっつけてしまう。包材の密封性不良で外から菌が入り込む
〇　原則３：増やす：待機時間中にインシピエントスポイレージまたは耐熱性菌が増殖してしまう
〇　原則４：やっつけそこなう：殺菌機の機能不全、商品の熱殺菌設計上のミス（妥当性確認の不足）
２.アセプティックにおける事例研究（しっかりと因果関係を立証できた事例の方が稀、いつの間にか問題が消えてしまったという顛末のほうがはるかに多い）
〇　管理すべき工程が多くどの工程からも似たような菌が入り込んでくることが多い
〇　頻繁にCIPや前滅菌が行なわれ（問題が発現する）製造から２～３日目頃には　証拠物件がすべて抹消されていがち
〇　微生物分析の技術的限界
〇　包材の密封性確保が困難
〇　比較的新しいテクノロジーで人類がまだ十分な知見を積み上げていない
〇　特に日本ではほとんどがチルド流通されているため　問題に遭遇して経験を蓄積する機会が乏しい
そのためそのライン・その商品の特性を熟知し熱殺菌の４原則を駆使できるチームがトラブルシューティングに当たらないと実のある成果は出ない
３．実際のトラブルシューティングと解説



芽胞形成菌対策
１．なぜ芽胞（形成）菌なるものが生れ出たのか
２．高温、中温、低温芽胞菌
３．好酸性芽胞菌
４．芽胞の耐熱性、耐薬品性のいろいろ
５．芽胞（形成）菌による食品汚染事例
６．筆者の経験した・見聞した芽胞（形成）菌による汚染事例と対策