オンデマンドで学ぶ”実務で役立つ熱殺菌” 【じっくり学ぶシリーズ　熱殺菌工学編】 [講習会詳細]

※お申込前に「注意事項」をご確認ください

入門編・基礎編では、食品における微生物や殺菌について基礎からわかりやすく説明し、中級編・実務編では、実務における熱殺菌のポイント・注意点・ノウハウについて具体的に説明します。食品の製造や品質管理に携わる方には大変有用な講座です。個人でスキルを高めたい方はもちろんですが、部門全体の教育コンテンツとしても多数の企業様にご利用いただいております。

オンデマンドで学ぶ”実務で役立つ熱殺菌”
【じっくり学ぶシリーズ　熱殺菌工学編】

コード	tdo2023040100
ジャンル	食品
形式	オンデマンド講座
配信について	視聴開始日から365日（期間中は何度でも視聴できます）
動画時間	約9時間20分 (560分)
資料（テキスト）	【電子ファイル版（ダウロード）】か【印刷／製本版（郵送）】かを選択できます。
ご案内事項	●視聴開始日（開講日）について視聴開始日は第2月曜日・第4月曜日となりますので、ご希望の視聴開始日を【申込ページ】の【受講料（申込プラン）】からご選択ください。なお、申込期限は視聴開始日の1週間前となります。＜視聴開始日と申込期限＞　【視聴開始日】　　｜　【申込期限】 ①今月の第２月曜日　｜　今月の第１月曜日 ②今月の第４月曜日　｜　今月の第３月曜日 ③来月の第２月曜日　｜　来月の第１月曜日 ④来月の第４月曜日　｜　来月の第３月曜日 ※①～④以外（再来月以降）を希望の場合は【申込ページ】の【お問合　せ】にご記入ください。 ●受講の流れ ①お申込 ②受講開始日の前週水曜にテキスト発送 ③受講開始日の前週水曜に受講方法のメール送信 ④受講開始 ※請求書は申込後に発送します。　お支払は受講開始日後になっても構いません。 ※商品の特性上、キャンセルはできませんのでご注意ください。 ※受講料は１アカウント分の金額です。
受講料 (申込プラン)	①受講開始日：今月の第2月曜日: 58,300円 (消費税込) ※テキスト：印刷版 ①受講開始日：今月の第2月曜日: 55,000円 (消費税込) ※テキスト：PDF版 ②受講開始日：今月の第4月曜日: 55,000円 (消費税込) ※テキスト：PDF版 ②受講開始日：今月の第4月曜日: 58,300円 (消費税込) ※テキスト：印刷版 ③受講開始日：来月の第2月曜日: 55,000円 (消費税込) ※テキスト：PDF版 ③受講開始日：来月の第2月曜日: 58,300円 (消費税込) ※テキスト：印刷版 ④受講開始日：来月の第4月曜日: 58,300円 (消費税込) ※テキスト：印刷版 ④受講開始日：来月の第4月曜日: 55,000円 (消費税込) ※テキスト：PDF版

●講師

一般社団法人食品品質プロフェッショナルズ代表理事テックデザインパートナー講師広田鉄磨氏

ネスレのグローバル組織で海外勤務を 13 年経験、地方や国によって大きく食品安全の概念や座標が異なることを体感。帰国後はその経験をもとに厚労省の HACCP 教育ツール開発グループメンバー、農⽔省主導の JFSM 創設準備委員会メンバー、JFS-A,B 監査員研修のテキスト編集。関⻄大学特任教授として食品安全を教えるかたわら自ら創設した一般社団法人食品品質プロフェッショナルズの代表理事となって現在に至る。
広田氏解説のe-ラーニング
オンデマンドで学ぶ”実務で役立つ熱殺菌” 【じっくり学ぶシリーズ　熱殺菌工学編】
新・食品産業を取り巻く食品安心安全リスク
 何名でも見放題　食品品質向上シリーズ【e-learning】

●詳細

■入門編（100分）
１．微生物の性格の多様性
　　　微生物の性格の多様性
　　　D 値、z 値
　　　個体に起きていること
　　　集団に起きていること
　　　結果として微生物の多様性
　　　人間が作り出した環境への対応
２．殺菌値の計算　
　　　殺菌値の計算
　　　実際に殺菌値を計算
　　　殺菌価 F値とは
　　　なんでFo値なんてものが？
　　　ボツリヌス菌
　　　ＨＡＣＣＰの沿革
　　　ボツリヌスは耐熱性芽胞を作る
　　　Fpはz=5または8だけか？
　　　目標D値を困難にするもの
　　　Fo値をExcelで計算
　　　書籍の紹介
３．理解度チェック

■初級編（150分）
１．「⼊門編」の復習
２．殺菌手法のあれこれ
　　　殺菌手法
　　　忘れていけないこと
　　　熱のかけ方
　　　間接加熱式
　　　直接加熱式
　　　プレート式熱交換器
　　　連続殺菌機で失敗することもある
　　　ホットパックの話
　　　レトルトの話
　　　熱分布が均一であることを調べる
　　　熱分布の改善のために
　　　失敗することもある
　　　熱浸透検証（流動物）
　　　熱浸透検証（固形物）
　　　低温調理
　　　計算事例
　　　流動物と固形物の混合体
　　　包材の選び方
　　　細菌が増殖する3要素
３．理解度チェック

■中級編（90分）
1.「初級編」の復習
２．アセプティック
　　　アセプティックとは
　　　アセプティック製品側検証
　　　アセプティック包材側検証
　　　アセプティック装置側検証
　　　アセプティック全体検証　
３．品質と熱殺菌のはざまで
　　　品質と熱殺菌のはざまで
　　　フレッシュなものへの消費者嗜好の変化　マルチハードルテクノロジーの採用
　　　熱殺菌担当者としては
　　　超耐熱性芽胞菌から低温菌へのシフト
　　　常温流通
　　　クックバリューという考え方
　　　熱分布不均一の3パターン
　　　Excelでの演習
４．理解度チェック

■上級編（220分）
１．熱殺菌で遭遇する様々なトラブル
　（４原則：持ち込む、くっつける、増やす、やっつけそこなう、での失敗）
　〇　原則１：持ち込む：原材料の中に想定以上の耐熱性菌が入り込んでしまう
　〇　原則２：くっつける：ラインで耐熱性菌をくっつけてしまう。包材の密封性不良で外から菌が入込む
　〇　原則３：増やす：待機時間中にインシピエントスポイレージまたは耐熱性菌が増殖してしまう
　〇　原則４：やっつけそこなう：殺菌機の機能不全、商品の熱殺菌設計上のミス（妥当性確認の不足）
２．アセプティックにおける事例研究
　（しっかりと因果関係を立証できた事例の方が稀いつの間にか問題が消えてしまったという顛末のほうがはるかに多い）
　〇　管理すべき工程が多くどの工程からも似たような菌が入り込んでくることが多い
　〇　頻繁にCIPや前滅菌が行なわれ、（問題が発現する）製造から２～３日目頃には
　　　証拠物件がすべて抹消されていがち
　〇　微生物分析の技術的限界
　〇　包材の密封性確保が困難
　〇　比較的新しいテクノロジーで人類がまだ十分な知見を積み上げていない
　〇　特に日本では殆どがチルド流通されているため問題に遭遇して経験を蓄積する機会が乏しい
　　　そのためそのライン・その商品の特性を熟知し熱殺菌の４原則を駆使できるチームが
　　　トラブルシューティングに当たらないと実のある成果は出ない
３．実際のトラブルシューティングと解説
　ー芽胞形成菌対策ー
　〇　なぜ芽胞（形成）菌なるものが生れ出たのか
　〇　高温、中温、低温芽胞菌
　〇　好酸性芽胞菌
　〇　芽胞の耐熱性、耐薬品性のいろいろ
　〇　芽胞（形成）菌による食品汚染事例
　〇　筆者の経験した・見聞した芽胞（形成）菌による汚染事例と対策

『熱殺菌は1日では理解しきれない』という声をこれまでいただくことが多かったです。
そこで確実に習得できるように受講期間を長くしました。
品質向上により、消費者の安心安全が保たれます。安心安全は信用信頼に繋がるため、長期的な売り上げ向上にも繋がります。ただ、品質向上はすぐに達成できるものではありません。社内教育が重要になります。
社内で殺菌に関する共通意識が持てるよう、研修に取り入れていただくことを推奨します。（複数人での受講の方が割安になります）
長時間の視聴でも飽きないようにメリハリのある映像に仕上げています。

【担当者プッシュの3つのポイント】
1. 理解度チェックでわかるまで学ぶことができる。
本当に理解できる（人に説明できる）まで何度でも学び直すことができます。Excel ファイルが付属しているので実際に活用しながら理解できます。受講期間が半年のため何度も学び直すことができます。忙しい人にもぴったりです。資料も事前にデータで確認することができます。確認テストもあるのでやりっぱなしで終わることがありません。

2. 学習後のサポートもばっちり。
受講後も講師に自社の殺菌工程について相談することが可能です。
受講者の多くが期間中に何度も視聴しています。
テキストと動画とExcelファイルを組み合わせることにより理解が促進されます。
実際に講師が訪問して相談に乗ることも可能です。
やりっぱなしにせず、ご活用ください。

3.自分にあったステップで学習でき、飽きずに最後まで取り組める。
自分に必要な部分だけを学ぶことができます。他講座でわからなかった部分の復習にも使ってください。理解できない部分はわかるまで講師に質問ができます。動画は単純なスライドショー＋音声ではなく講師がボディーランゲージを交えて解説しています。そのためオンライン学習にありがちな集中力を切らさずに取り組むことができます。もちろん集中力が切れたら一旦ストップして別の時期に視聴してください。
質問・相談どんどん送信してください。講師へは匿名で質問可能です。
社内教育で活用していただける場合は講師による無料相談会も付きます。

【到達目標（ゴール）】
・D値、z値を理解し説明できるようになる
・Fo値が計算できるようになる（加熱殺菌条件、殺菌値を理解した上で計算できるようになる）
・適切な殺菌手法を選択できるようになる
・品質と殺菌のバランスを考えられるようになる
・殺菌条件と殺菌値とを比較・評価して、殺菌工程の安全性を保証できるようになる
・殺菌条件について社内で説明できる、社内で共通意識を持つことができるようになる

受講特典

●詳細

・カビ対策
　1.カビのひき起こす問題
　2.カビを生えさせないためには
　3.それでも生えてくるカビは
　4.総括

・食品に関係する微生物分析：基礎の基礎
　1.微生物の起源
　2.医療と食品での微生物分析の差違
　3.リスクプロファイル
　4.環境への順応
　5.食品向け微生物分析の現在
　6.簡易法のうち　コンパクトドライ
　7.簡易法のうち　生培地をつかったエアーサンプリング
　8.まとめの言葉

1時間程度の動画2本が追加になりました。

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