本セミナーでは、微生物の進化と侵入経路の特定、簡易法の活用、規格基準の再構築など、実務に直結する微生物制御の最新知見を体系的に解説。製造委託先管理や家庭環境への対応まで踏み込んだ実践的な内容を提供します。HACCPの原点に立ち返り、リスクベースで迎撃態勢を構築する手法を学び、現場で活かせる衛生管理力を高めましょう。

微生物制御の基礎

一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズ 代表理事 テックデザインパートナー講師 広田 鉄磨氏

ネスレのグローバル組織で海外勤務を 13 年経験、地方や国によって大きく食品安全の概念や座標が異なることを体感。帰国後は その経験をもとに 厚労省の HACCP 教育ツール開発グループメンバー、農⽔省主導の JFSM 創設準備委員会メンバー、JFS-A,B 監査員研修のテキスト編集。関⻄大学特任教授として食品安全を教えるかたわら 自ら創設した 一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズの代表理事となって現在に至る。
広田氏解説のe-ラーニングオンデマンドで学ぶ”実務で役立つ熱殺菌” 【じっくり学ぶシリーズ　熱殺菌工学編】
新・食品産業を取り巻く食品安心安全リスク
何名でも見放題　食品品質向上シリーズ【e-learning】

微生物の進化と存在の普遍性
地球上に生命が誕生して以来、微生物は環境に適応しながら進化を続けてきました。現在では、地球上のあらゆる環境に微生物が存在しており、離乳食・幼児食を製造する工場内においても、さまざまな微生物が侵入・定着する可能性があることを認識する必要があります。

医療分野と食品分野における微生物分析の姿勢の違い
医療分野では、微生物と症状との因果関係を明らかにするまで粘り強く調査を継続する姿勢が基本とされています。一方、食品分野では、因果関係が不明なままでも「仕方がない」とする対応が慣例化しており、科学的根拠に基づいた衛生管理が十分に徹底されていないケースが散見されます。

微生物迎撃態勢の構築
微生物の侵入経路を特定し、重点的にモニタリングを行うことが、効率的な衛生管理の鍵となります。従来の「工場全体を対象とする全面管理」では、管理意識が分散し、効果的な制御が困難となるため、リスクベースの集中管理への転換が求められます。

規格基準と公定法の限界
現行の規格基準や公定法には、時代遅れの内容が含まれていることが少なくありません。したがって、事業者自身が製品特性やリスクに応じた最適な基準を模索し、必要に応じて独自の分析手法を構築することが重要です。

簡易法の活用と分析に対する認識の転換
公定法の補完手段として、簡易法は有効です。誰でも容易にサンプリング・培養が可能で、呈色反応により菌種判定も直感的に行えます。しかし、分析に対する誤った先入観――すなわち「微生物が検出されないことが安全の証明である」という認識――が根強く存在していることが最大の課題です。分析の本来の目的は、危険兆候を高い確度で検出することであり、特に乳幼児向け食品を扱う事業者においては、この視点の転換が不可欠です。本講座では、分析精度を高めるための具体的な工夫についても紹介します。