カビ・酵母の種類、特性や危害性などの基本情報に加え、特に制御の困難な耐熱性カビに焦点を当て、その特殊性や注意点、殺菌設計などの制御方法について解説します。経験豊富な講師による実践的な内容です。カビ・酵母分類・同定のプロと現場指導のプロの2名が解説します。

食品製造で問題になるカビ・酵母の基本情報と衛生管理・対策

株式会社テクノスルガ・ラボ 技術部 菌類グループ 主席研究員 博士（農学） 喜友名 朝彦氏

2003年3月、琉球大学理工学研究科海洋自然科学専攻 修士課程修了。同年4月、株式会社エヌシーアイエムビー・ジャパン（現（株）テクノスルガ・ラボ）に入社し、現在に至る。2013年1月、文化財の菌類（カビ・酵母）による生物劣化の研究成果をまとめて、筑波大学生命環境科学研究科にて論文博士として学位（博士（農学））取得。カビ・酵母の分類・同定を専門とする。日本菌学会、米国菌学会、英国菌学会、日本防菌防黴学会、等に所属。

1. カビ・酵母の特徴および生態
　1.1. 基本的な特徴、形態
　1.2. 分類
　1.3. 生活環
　1.4. 生態～生息環境、生育条件

2. カビ・酵母の検査に必要な機器・器具および培地

3. 食品製造で問題となるカビ・酵母の種類と特徴

4. 好乾性カビ
　4.1. 好熱性カビの種類と特性
　4.2. 好熱性カビの検査法

5. 耐熱性カビ
　5.1. 耐熱性カビの種類と特性
　5.2. 耐熱性カビの検査法

6. カビ毒（マイコトキシン）
　6.1. カビ毒性産生カビの種類と特徴
　6.2. カビ毒産生菌の検査法

7. カビ・酵母の同定方法
　7.1. 形態観察による同定法
　7.2. DNA塩基配列解析およびMALDI-TOF MS法による同定法
　7.3. 現場における実践的な同定法～各種同定法の比較および併用について

一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズ 代表理事 テックデザインパートナー講師 広田 鉄磨氏

ネスレのグローバル組織で海外勤務を 13 年経験、地方や国によって大きく食品安全の概念や座標が異なることを体感。帰国後は その経験をもとに 厚労省の HACCP 教育ツール開発グループメンバー、農⽔省主導の JFSM 創設準備委員会メンバー、JFS-A,B 監査員研修のテキスト編集。関⻄大学特任教授として食品安全を教えるかたわら 自ら創設した 一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズの代表理事となって現在に至る。
オンデマンドで学ぶ”実務で役立つ熱殺菌” 【じっくり学ぶシリーズ　熱殺菌工学編】
新・食品産業を取り巻く食品安心安全リスク
何名でも見放題　食品品質向上シリーズ【e-learning】

①どのような工程で、どのような所で、どのような商品で、どのようなカビが生え、そのカビの特質はどのようなものか
　⇒生鮮・青果、加工品であっても要冷蔵、加工品であって常温保管など分野別に解説を行う

②カビが生えることによる経済的なロスはどの程度か
　⇒正確な金額で提示されているものは少ないので各商品群について大まかな推計を行う

③カビによる食中毒事件は起きているのか（健康危害ロス）
　⇒現在はまれとなったが過去にはカビ毒中毒が起きていたが現在は皆無といってよい

④そのカビの特質をにらんで対策を打つとしたらどんなものが最適か
　⇒現在採用されている対策群を列記する

⑤そのカビが十分に抑制されていることを、どうやってモニタリングしていけばいいか
　⇒現在一部で実施されているモニタリング方法を列記する

⑥総合的に言えば我々は十分にカビを制御しているといえるのか
　⇒講師より私見を交えつつ総評を行う