菓子の期限設定・期限延長【サイエンスカフェ】

一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズ 代表理事 テックデザインパートナー講師 広田 鉄磨氏

ネスレのグローバル組織で海外勤務を 13 年経験、地方や国によって大きく食品安全の概念や座標が異なることを体感。帰国後は その経験をもとに 厚労省の HACCP 教育ツール開発グループメンバー、農⽔省主導の JFSM 創設準備委員会メンバー、JFS-A,B 監査員研修のテキスト編集。関⻄大学特任教授として食品安全を教えるかたわら 自ら創設した 一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズの代表理事となって現在に至る。

　菓子の輸出向け相談会のアドバイザーをやってみて改めて気づかされたのは、製菓業の方々が、自社の商品の期限設定に対して明確な指針をどこからも与えてもらっておらず暗中模索の日々を送っていらっしゃることです。厚生労働省のHACCP手引書では水分活性と生物学的危害要因の関係には言及があるものの、期限を決定するのはもちろんのことながら生物学的な要因だけではありません。化学的、物理的な変化も込みの全体評価で期限が決められていくのですから、生物学的危害要因単独に絞り込むのは手落ちとしか言いようがありません。事業者が次に頼りとすべき各種セミナー群ではアレニウス式一辺倒のような解釈が一般的であり、アレニウス式は一般的には化学的変化のみを検討の対象としており、生物・物理は対象外で、アレニウス式ばかりに傾倒すると今後は生物学的、物理的変化に目をつぶってしまうことになってしまうのです。
　このサイエンスカフェでは期限を決定する要因は商品の特性によって異なること、その要因の制御に仮に成功して期限を延ばしたとすると、今度は今までは隠れていた別の要因が浮上してきて次の課題を提示しかねないことを説明し、期限延長では、どうしても最終的には全方位的な対策が求められてくることを明確にします。いくつかの実例を挙げて、まず期限設定がどうなされるのか、次いでその期限を延長したいとすれば次に浮上しかねないどの要因に目星をつけるべきなのかを教示をします。


1. 期限を律するもの（規格基準）
2. 期限を律速するもの（化学、生物、物理、そして　すべてを包含する官能評価）
3. 期限設定の正しい考え方
4. 期限を延長するには
5. 巻末言

＜開催の背景＞
　広田鉄磨氏が相談会や対面の期限セミナーでであった方々の中で、特に製菓業において期限設定が難しいと受け止められていることを実感したためこのサイエンスカフェの開催を計画することとなりました。今回のサイエンスカフェではまずは商品の消費期限・賞味期限の間に進展する変化をすべて網羅します。次いでその変化を引き起こしている要因は何か、その要因の制御はどのように成し遂げられるのかを明確にし、さらに制御が成功して期限が延長されるとするとその延長された部分の中で新たに生起するかもしれない変化にはどのようなものがあるのかの示唆を提供します。

【サイエンスカフェとは】
サイエンスカフェとは、科学技術の分野で従来から行われている講演会、シンポジウムとは異なり、科学の専門家と一般の人々が、カフェなどの比較的小規模な場所でコーヒーを飲みながら、科学について気軽に語り合う場をつくろうという試みです。
日本学術会議