賞味期限設定の基本的知識を概説し、各検査の概要や判定方法から加速試験とデータの解析方法、官能評価と機器分析データの相関解析に至るまで、賞味期限設定の実際について事例を示しながら詳しく解説します。

賞味期限設定の基本と食品の保存・加速試験の進め方

～加速試験データから賞味期限を求めるExcel実習付～

跡部技術士事務所（食品開発コンサルタント） 代表 技術士（農業部門、総合技術監理部門） 跡部 昌彦氏

1979 年 ポッカレモン㈱入社｡ポッカサッポロフード&ビバレッジ㈱ 研究開発本部 味の科学研究所 所長､同社研究開発本部 シニアマネージャーを経て､2016 年 同社定年退職｡2017 年から2018 年まで同社研究開発本部 技術顧問を務める｡技術士(農業部門､総合技術監理部門)､公益社団法人日本技術士会 登録グループ食品技術士センター副会⾧､大同大学 工学部 建築学科 かおりデザイン専攻 客員教授､一般社団法人おいしさの科学研究所 特別顧問。著書に『食品期限（賞味・消費）表示設定における科学的根拠構築および実証手法ノウハウ集』(共著、日本情報協会　2009年)などがある。

Ⅰ．賞味期限の設定方法
　① 食品の期限表示（消費期限、賞味期限）の概要
　② 食品期限表示の設定のためのガイドラインの概要
　③ 清涼飲料水の期限表示に関するガイドラインの概要
　④ 一般的な期限設定の方法
　⑤ 賞味期限設定での加速試験の考え方

Ⅱ．賞味期限設定における官能評価の基本
　① 分析型官能評価と嗜好型官能評価
　② 分析型官能評価の進め方
　③ 分析型官能評価パネルの選抜と育成
　④ 分析型官能評価での注意点
　⑤ 官能評価に及ぼす心理理的影響
　⑥ 分析型官能評価の手法
　⑦ 官能評価の環境

Ⅲ．賞味期限設定の実際（清涼飲料水を事例に）
　① 清涼飲料水の定義と分類
　② 賞味期限の設定方法（官能検査、色調･物性検査、栄養成分含量検査、
理化学検査、容器検査、微生物検査の各試験データから）
　③ 試験データからの賞味期限の判定方法の実際

Ⅳ．アレニウス式による加速試験データの解析事例
　① 加速試験データから常温等での賞味期限設定の事例
　② 官能評価と機器分析データの相関解析事例

Ⅴ．【一部実習】　Excelを用いたデータ解析
　① Excelの「分析ツール」の設定方法
　② 統計解析ソフト
　③ 統計解析の基礎
　④ 散布図・相関分析
　⑤ 単回帰分析
　⑥ 重回帰分析

Ⅵ．【実習】　Excelを用いたアレニウス式の使い方
　① 加速試験データから常温などでの賞味期限を設定する方法の実習