冷凍食品の品質改善・食味向上・劣化対策に取り組む技術者に！　本講座では水の結晶化・融解の視点から冷凍という現象を見直し、大学の一般教養レベルの基礎からわかりやすく解説します。また、研究事例を通して改善・改良に向けたアプローチについても紹介します。

水の結晶化（冷凍）・氷の融解（解凍）挙動と冷凍食品の食味/食感改善に向けたアプローチ

広島大学 大学院統合生命科学研究科 教授 川井 清司先生

東京水産大学大学院水産学研究科食品生産学専攻博士後期課程修了。博士(水産学)。食品の製品開発や品質制御に役立てることを目的に、食品の物理的性状変化（融解、結晶化、ガラス-ラバー転移、包摂複合体形成など）について、温度、圧力、水分含有量などの因子に着目し、その解明に取り組んでいる。日本農芸化学会、日本食品工学会、日本冷凍空調学会、日本応用糖質科学会、低温生物工学会などに所属。日本食品工学会奨励賞、日本応用糖質科学会奨励賞、低温生物工学会奨励賞、安藤百福賞（発明発見奨励賞）などを受賞。

Ⅰ．食品と温度
　　・熱と温度
　　・化学反応速度と温度・濃度

Ⅱ．水の物性と結晶化
　　・水の過冷却と結晶化
　　・水のガラス化
　　・過冷却は制御できるか

Ⅲ．水溶液中での水の結晶化
　　・凝固点降下
　　・共晶
　　・凍結濃縮ガラス転移
　　・示差走査熱量測定
　　・状態図
　　・凍結濃縮ガラス転移温度の制御
　　・不凍水量の制御
　　・冷却速度と不凍水

Ⅳ．食品中での水の結晶化
　　・最大氷結晶生成温度帯
　　・プランクの式（凍結所要時間の推定）
　　・冷媒温度の影響
　　・熱伝達係数の影響
　　・サイズの影響
　　・その他内部因子の影響
　　・タンパク質ゲルでの事例確認
　　・浸透圧脱水
　　・急速凍結と低温

Ⅴ．冷凍保存
　　・保存温度
　　・氷の再結晶化
　　・氷の昇華（乾燥）

Ⅵ．解凍
　　・水と氷の物性の違い
　　・プランクの式（解凍所要時間の推定）
　　・急速解凍、緩慢解凍、電子レンジによる解凍

Ⅶ．食品の凍結および解凍に関する研究紹介
　　・デハイドロフリージングによる冷凍果物の品質向上
　　・冷凍果物の食感制御
　　・凍結濃縮ガラス転移温度によるアイスクリームの食感制御
　　・自然解凍可能な冷凍米飯の設計
　　・その他