現在、芽胞菌対策に関する講座は数多く存在しますが、その多くは「原材料の厳選」や「加熱工程の強化」によって問題は解決すると結論づける傾向が見受けられます。しかしながら、果たしてそうした従来の手法のみで根本的な解決に至るのでしょうか。長年、芽胞菌の課題に取り組んできた立場から申しますと、菌の由来や挙動、そしてどのような環境を嫌うのかといった「菌の特性」を深く理解し、それに合わせたアプローチを講じることこそが、真の意味での対策であると考えております。

　近年、消費者の皆様のフレッシュな風味への志向の高まりを受け、食品のチルド化が急速に進んでいます。それに伴い、新たに低温で発育する芽胞菌に起因する課題が報告されるようになりました。鮮度を保つために、必要最小限の加熱と冷蔵保存を組み合わせた「マルチハードル方式」による制御が試みられておりますが、こうした穏和な加熱条件を潜り抜ける菌の発見が相次ぎ、予測を超えた事態が生じています。一方で、加熱条件を厳しくすれば本来のフレッシュな風味が損なわれてしまうというジレンマこそが、現在の私たちが直面している課題の縮図と言えます。

　本講座では、「菌の特性をより深く知る」ことの重要性を随所でお伝えしてまいります。対象となる菌を正しく理解して初めて、真に有効な対策を構築できるという視点を、皆様と共有できれば幸いです。