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食品基礎講座 |
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■熱殺菌工学講座①︓⼊門編（100分） |
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1.微生物の性格の多様性
微生物の性格の多様性
D 値、z 値 個体に起きていること 集団に起きていること 結果として微生物の多様性 人間が作り出した環境への対応 2.殺菌値の計算
殺菌値の計算 実際に殺菌値を計算 殺菌価 F値とは なんでFo値なんてものが？ ボツリヌス菌 ＨＡＣＣＰの沿革 ボツリヌスは耐熱性芽胞を作る Fpはz=5または8だけか？ 目標D値を困難にするもの Fo値をExcelで計算 書籍の紹介 3.理解度チェック
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 ・講義時間：100分 |
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■食品の安全と安心 |
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1-1 食品製造者の倫理・・・約50分
1．食品企業の社会的責任 2．求められる製品品質 1-2 食品企業における品質保証・・・約45分 1．品質保証と品質管理 2．フードサプライチェーンと品質保証体制 3．品質保証の業務 |
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・講義時間：90分 |
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■食品の機能 |
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食品の一次機能（食品の栄養性）・・・約90分
1．食品とヒト 2．食生活と健康 3．食品の主成分 ①水 ②タンパク質 ③糖質 ④脂質 ⑤無機質 ⑥ビタミン 4．糖質、脂質、タンパク質の代謝の概要と無機質、ビタミンの働き 5．食品成分表、日本人の食事摂取基準 食品の二次機能（食品の嗜好性）・・・約60分 1．食品のおいしさにかかわる成分 ①味 ②香り ③色 ④香りの測定方法の一例 2．食品の物性とおいしさ ①コロイド ②レオロジー ③テクスチャー ④テクスチャー測定方法の一例 3．官能評価 ①官能評価意義 ②官能評価手法と解析の一例 食品の三次機能（食品の機能性）・・・約60分 1．食品の機能 ①消化器系に対する機能 ②循環器系に対する機能 ③内分泌系に対する機能 ④生体防御免疫系に対する機能 ⑤神経系に対する機能 ⑥骨系に関する機能 ⑦その他 2．食品表示制度 ①食品表示について ②栄養成分の機能性表示 |
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・講義時間：210分 |
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■食品製造に必要な法規制の基礎知識 |
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１．食品製造にかかわる法律いろいろ
２．食品衛生法改正と食品安全基本法 ３．HACCPの制度化 ４．食品表示関係の法律 ５．医薬品と食品 ６．HACCPの今後 |
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・講義時間：100分 |
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■食品添加物の基本と安全性 |
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１．食品と食品添加物
２．リスク評価、安全と安心 ３．食品添加物の安全性 ４．食品添加物の種類、海外との規制状況の比較 ５．原材料名と食品添加物の使用目的 ６．まとめ |
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・講義時間：60分 |
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■食品の腐敗・変敗の基礎 |
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Ⅰ 腐敗・変敗等の定義
Ⅱ 微生物の生育条件 Ⅲ 微生物制御技術 Ⅳ 食中毒事故の実際とPL対応上の諸問題 |
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・講義時間：120分 |
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■食品の賞味期限設定 |
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１．賞味期間とは何か
２．賞味期限の具体的な設定例 ３．加速試験について ４．賞味期間の関連事項 |
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・講義時間：120分 |
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■官能評価の基礎 |
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①官能評価とは
②分析型パネル ③パネルの選抜 ④パネルの訓練法 ⑤嗜好型パネル ⑥評価環境の設計 ⑦試料条件 ⑧評価用紙の設計 ⑨順序効果と提示位置効果 ⑩尺度水準とは ⑪官能評価手法の紹介前編 ⑫官能評価手法の紹介後編 ⑬官能評価データの特徴 ⑭記述統計学（代表値） ⑮記述統計学（散布度） ⑯記述統計学（歪度・尖度） ⑰推測統計学（検定） ⑱推測統計学（推定） ⑲官能評価データの商品開発への活かし方 |
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・講義時間：合計3時間30分（10-20分のコンテンツ19本） |
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■食品調味の知識～食品の味・香りと調味料の基本～ |
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１．食品のおいしさと風味の基本
２．調味料の分類、製造法特徴、使用法及び効果 ３．調味料のおいしさと健康機能 ４．調味料の多面的機能 |
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・講義時間：90分 |
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■食用油脂の基礎 |
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1 油脂と脂質
2 食用油脂の分類
3 食品における役割
4 化学・物理的管理指標
5 各種油種の特性と用途
6 油脂に含まれる微量成分
7 油脂製造方法
8 食用油脂に関する最近の動向
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・講義時間：90分 |
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■食用油脂の基礎 |
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1 油脂と脂質
2 食用油脂の分類
3 食品における役割
4 化学・物理的管理指標
5 各種油種の特性と用途
6 油脂に含まれる微量成分
7 油脂製造方法
8 食用油脂に関する最近の動向
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・講義時間：90分 |
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■食用油脂の基礎 |
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1 油脂と脂質
2 食用油脂の分類
3 食品における役割
4 化学・物理的管理指標
5 各種油種の特性と用途
6 油脂に含まれる微量成分
7 油脂製造方法
8 食用油脂に関する最近の動向
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・講義時間：90分 |
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■食品テクスチャーの制御と適切な計測・評価手法 |
| Ⅰ．食品のおいしさ １．化学的おいしさと物理的おいしさ ２．おいしさの主観的評価 ３．おいしさの客観的評価 Ⅱ．食品テクスチャー発現の機構 １．食品の構造(食品の分類, 相構造, 階層構造) ２．食品の物性(物性の定義, 次元と単位, エネルギーの定義) ３．食品テクスチャーの定義と意味合い Ⅲ．食品テクスチャー評価法の体系 １．食品テクスチャーの主観的的評価(官能検査) ２．食品テクスチャーの客観的評価(機器計測，生体計測) Ⅳ．計測の基本 １．刺激-応答理論 ２．物性 ３．力学的物性の計測と解析 Ⅴ．食品テクスチャーの計測と解釈で起こしやすい誤り Ⅵ．適切な評価法とは １．モノ(食品)とコト(摂食嚥下)の連結系 ２．時間尺度を考慮した計測と解析 |
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・講義時間：約3時間 |
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■乳化・乳化剤の基本とエマルションの評価法 |
| Ⅰ. 乳化のためのコロイド界面化学 1. エマルション 2. 乳化系と可溶化系の違い 3. エマルションの種類 4. コロイド分散系と熱力学 5. コロイド分散系を構成する物質 6. 乳化剤（界面活性剤）の種類と役割 Ⅱ. 乳化理論とエマルションの調製技術 1. エマルションの安定性と不安定化機構 2. エマルションを安定化するための基本原理 3. 機械力による安定化技術 4. 乳化剤の性質を活かした安定化技術 5. 乳化剤の選択（HLB） 6. 界面制御を利用した最新の乳化技術 Ⅲ. エマルションの評価 1. エマルションタイプの判定方法 2. エマルションの物性評価方法 3. エマルションの安定性評価方法 |
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・講義時間：約3時間 |
