|
食品基礎講座 |
|
|
■熱殺菌工学講座①︓⼊門編（100分） |
|
1.微生物の性格の多様性
微生物の性格の多様性
D 値、z 値 個体に起きていること 集団に起きていること 結果として微生物の多様性 人間が作り出した環境への対応 2.殺菌値の計算
殺菌値の計算 実際に殺菌値を計算 殺菌価 F値とは なんでFo値なんてものが？ ボツリヌス菌 ＨＡＣＣＰの沿革 ボツリヌスは耐熱性芽胞を作る Fpはz=5または8だけか？ 目標D値を困難にするもの Fo値をExcelで計算 書籍の紹介 3.理解度チェック
|
 ・講義時間：100分 |
|
■食用油脂の基礎 |
|
1 油脂と脂質
2 食用油脂の分類
3 食品における役割
4 化学・物理的管理指標
5 各種油種の特性と用途
6 油脂に含まれる微量成分
7 油脂製造方法
8 食用油脂に関する最近の動向
|
|
・講義時間：90分 |
|
■食品テクスチャーの制御と適切な計測・評価手法 |
| Ⅰ．食品のおいしさ １．化学的おいしさと物理的おいしさ ２．おいしさの主観的評価 ３．おいしさの客観的評価 Ⅱ．食品テクスチャー発現の機構 １．食品の構造(食品の分類, 相構造, 階層構造) ２．食品の物性(物性の定義, 次元と単位, エネルギーの定義) ３．食品テクスチャーの定義と意味合い Ⅲ．食品テクスチャー評価法の体系 １．食品テクスチャーの主観的的評価(官能検査) ２．食品テクスチャーの客観的評価(機器計測，生体計測) Ⅳ．計測の基本 １．刺激-応答理論 ２．物性 ３．力学的物性の計測と解析 Ⅴ．食品テクスチャーの計測と解釈で起こしやすい誤り Ⅵ．適切な評価法とは １．モノ(食品)とコト(摂食嚥下)の連結系 ２．時間尺度を考慮した計測と解析 |
|
・講義時間：約3時間 |
|
■乳化・乳化剤の基本とエマルションの評価法 |
| Ⅰ. 乳化のためのコロイド界面化学 1. エマルション 2. 乳化系と可溶化系の違い 3. エマルションの種類 4. コロイド分散系と熱力学 5. コロイド分散系を構成する物質 6. 乳化剤（界面活性剤）の種類と役割 Ⅱ. 乳化理論とエマルションの調製技術 1. エマルションの安定性と不安定化機構 2. エマルションを安定化するための基本原理 3. 機械力による安定化技術 4. 乳化剤の性質を活かした安定化技術 5. 乳化剤の選択（HLB） 6. 界面制御を利用した最新の乳化技術 Ⅲ. エマルションの評価 1. エマルションタイプの判定方法 2. エマルションの物性評価方法 3. エマルションの安定性評価方法 |
|
・講義時間：約3時間 |
