洗浄・殺菌不足、異物混入、微生物汚染、ヒューマンエラーなど、食品工場・製造の現場では、様々な品質トラブルが発生します。本講座では、実務経験の豊富な講師が品質トラブルを未然に防ぐための実務的な方策について具体的に解説します。品質管理業務に携わるすべての技術者にご視聴いただきたいシリーズ講座です。
 
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　　　食品製造における品質管理実務者養成講座（全3講座）

 講師： 小野技術士事務所 所長 技術士（農業部門食品化学） 小野 晴寛氏

経歴：（財）日本食品分析センタ－、世界最大の外資系化粧品会社、（財）すかいらーくフ－ドサイエンス研究所、ISO認証登録審査機関等を経て、現在は技術士として、食の安全に関するコンサルティングや講演活動を実施。 1976年鳥取大学農学部農芸化学科卒業。同年（財）日本食品分析センタ－に入社し、衛生試験、異物・工場検査を担当。世界最大の外資系化粧品会社で品質保証、国内企業の品質管理に従事。（財）すかいらーくフ－ドサイエンス研究所にて「食に関する基礎的な研究」に携わり、1999年に技術士（農業部門食品化学）資格を取得。大手・中小食品メ－カ－に対して工場の衛生管理を指導、衛生教育セミナーの実施、食品安全・商品開発のコンサルティングを行う。さらにISO認証登録審査機関において品質・食品安全の認証活動に従事。現在は技術士として、食の安全に関するコンサルや講演活動を実施している。専門は食品微生物、衛生管理、品質管理・品質保証（GMP）、食品安全のマネジメントの構築と運用（特に洗浄と殺菌のマネジメントを重視）。

１．洗浄・殺菌の基本、洗浄・殺菌のメカニズム
　① 洗浄剤の定義と分類　　
　② 洗浄剤の成分と配合
　③ 殺菌剤の定義と分類　　
　④ 殺菌剤の成分と配合　　　　　
　⑤ 界面活性剤の強みを生かす洗浄と殺菌のメカニズム

２．最適な選択・使用のポイント
　① 最適な洗浄と殺菌を考える際の主要ポイント（洗浄の4要素）
　② 洗浄・殺菌方法を決める手順
　③ 食品工場および外食産業における洗浄・殺菌剤の使用方法（用途別）　
　④ 製造ライン別洗浄・殺菌のポイント

３．効果的な洗浄・殺菌による汚染防止対策
　① 微生物制御における洗浄と殺菌
　② 異物混入防止対策における洗浄と殺菌（異物不良「ゼロ」への徹底対策）
　③ プロセス系設備のメンテナンス

４．洗浄・殺菌とサニタリーデザイン
　① 機械設備の衛生設計に対する要求事項
　② 衛生設計の考え方と機械安全（ISO/JIS）
　③ 要求仕様書の作成と展開

５．洗浄・殺菌と食品微生物
　① 微生物の分類と特徴　
　② 真菌に対する洗浄・殺菌（空気の質を管理）　
　③ バイオフイルムへの対応
　④ 殺菌剤の微生物に対する有効性・抵抗性、耐性菌

６．洗浄・殺菌の評価方法
　① 洗浄度の測定　
　② 微生物検査

７．洗浄・殺菌のマネジメント
　① GMP　
　② 食品安全の規格　
　③ 清掃基準書

８．洗浄・殺菌剤の法的要求事項
　① 食品衛生法　
　② 製品安全データシート（SDS）

９．最近の話題

１.異物混入の歴史
　①2001年を境とした異物混入に対する意識変化
　②異物混入防止対策とその機器（2000年以前）
　③異物混入防止対策の現状と最新の機器
　④原料由来の異物とその除去方法（事例紹介）

２.異物の検査方法
　①異物検査の初期対応の考え方（観察、捕集方法など）
　②動物性異物の検査方法　　　
　③植物性異物の検査方法　
　④鉱物性異物の検査方法　　
　⑤微生物に由来する異物の検査方法　
　⑥異臭の検査方法
　⑦その他（変色、浮遊物、成分変化など）

３.製造現場で実践した異物混入防止対策とその効果
　①現場で行った防虫対策の実際　　
　②現場で行った防鼠対策の実際
　③現場で行った金属混入防止対策の実際
　④現場で行った毛髪混入防止対策の実際

４.苦情対応のマネジメント（異物混入を中心に）
　①苦情の内容と分析（過去から現在）
　②食品微生物の専門家が体験したお客様相談室の実務
　③苦情対応のマネジメントシステム（ISO10002）
　④デジタル化社会（SNS）におけるマネジメント

５.異物混入防止のためのマネジメント
　①ヒューマンエラー防止の観点から　
　②食品工場における微欠陥（異物）ゼロの方策
　③GMPの確立による異物混入防止への取組み
　④各種ISOと異物混入防止対策（事例紹介）
　⑤システムエンジニアリングによるアプローチ

６.最近の話題

1.食品微生物検査に必要な知識と実際
　① 検査の準備と留意事項　
　② 公定法の特徴と実技上のポイント
　③ 迅速測定法の特徴と実技上のポイント

2.食品由来 細菌の分類と同定法
　① 形態学的な性質(コロニー形態、栄養細胞、芽胞（胞子）、運動性など)
　② グラム陽性菌・陰性菌の種類と特徴
　③ 純水分離の操作、コロニー計測
　④ 汚染源・汚染経路調査に必要な属レベルの同定
　　コロニーのスクリーニング→分離・培養→簡易同定を写真で解説
　⑤ 細菌の生態（食品と細菌）

3.食品由来 酵母の分類と同定法
　① 形態学的な性質（栄養細胞、偽菌糸、子のう胞子など）
　② 生理学的な性質（発酵、炭素源の資化性、エステル生成など）
　③ 分類体系（有胞子・射出胞子・無胞子酵母類）
　④ 汚染源・汚染経路調査に必要な酵母の同定
　　（属の検索手順）観察→分離・培養→同定
　⑤ 酵母の生態（食品と酵母）

4.食品由来 カビの分類と同定法
　① 食品汚染カビの分類（接合・子のう・不完全菌類）
　② 分生子形成方法による不完全菌類の分類
　③ アスペルギルス属の特徴と分類　　
　④ ペニシリウム属の特徴と分類
　⑤ カビの生態　　　
　⑥ 食物・食品とカビ　　
　⑦ カビ毒（マイコトキシン）

5.観察の実務ポイント
　① 実体顕微鏡と光学顕微鏡（位相差顕微鏡）の特徴と操作方法
　② 標本作成、形態観察、芽胞や運動性の確認などのポイント

6.菌株の保管方法

7.有害微生物の特定と危害管理
　① 各種食品における安全マネジメント　　　
　② 大腸菌群と大腸菌の扱い方（汚染源や汚染経路の特定）
　③ 防カビのポイント

8.検査室の管理（精度管理）
　① バリデーション　
　② GLP（Good　Laboratory　Practice）
　③ 統計処理