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様々な食品工場で品質管理業務を経験してきた講師が、安全で安心な食品を届け続けるために必要な「食品工場の品質管理」について、実務で求められるポイントを具体例を示しながらわかりやすく解説します。
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経歴： 帯広畜産大学を卒業。これまで経験した品質管理業務は、養鶏場、食肉処理場、ハム・ソーセージ工場、餃子・シュウマイ工場、コンビニエンスストア向け総菜工場、たまご加工工場、大手スーパーマーケットなど多数。現在は食品安全教育研究所代表として、年間100箇所以上の食品工場の点検、品質教育を行っている。著書に『“食の安全”はどこまで信用できるのか』(株式会社アスキー・メディアワークス)、『ビジュアル図解 食品工場の品質管理』(同文舘出版)などがある。 |
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■A.【導入編】 食品工場の品質管理の基本的考え方 |
 品質管理部門の基本的な考え方を、守るべきルール（規格違い、物理的危害を防ぐ事、化学的危害を防ぐこと、生物的危害を防ぐこと、ペストコントロールが出来ていること、表示ミスを起こさないこと、表示されているアレルゲン以外が混入しないこと）を通してわかりやすく解説します。 |
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■A-1【各論①】 物理的危害を防ぐために |
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物理的危害のガラス異物、金属異物混入を起こしてしまうと、市場回収の必要があります。物理的危害とは何か、物理的危害を防ぐためにはどのような日常管理を行えばいいのかに加え、金属検出器やX線検査装置の基本的な取り扱い方、さらには、異物混入を起こした後の製造現場の確認方法などについて、製造現場の具体的な事例を基に、物理的危害を起こさないための従業員教育の方法について、詳細に解説します。 |
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■A-2【各論②】 毛髪混入クレームを1ppm以下に抑えるために必要な事 |
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食品工場のクレーム防止活動の永遠のテーマである、毛髪類の混入を防ぐために必要な、従業員教育、現場管理、現場を確認するときの注意点について解説します。工場に出勤するまでの注意点、更衣室、ローラーがけでの注意点、作業中の注意点など、場面ごとに具体的に解説します。 |
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■A-３【各論③】 化学的危害を防ぐために |
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中国での毒餃子事件、日本の農薬ピザ事件のように、化学薬品の食品への混入は、企業活動を継続することが困難になるような大きな問題となります。悪意を持った従業員が悪さを行えないような工場管理はどう有るべきかを、様々な食品工場の例を挙げ解説します。 |
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■A-4【各論④】 生物的危害を防ぐために |
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2020年、バームクーヘンにカビが見られるというクレームで700万pk以上の製品が市場回収になりました。お菓子類のカビクレームは、毎年のように発生しています。また、お客様が食べたときにベンゼンの匂いがする等と言って回収に至った事例もあります。何故、製品にかびが発生するのか、現場の管理はどのように行えばいいのか、包装フイルムの考え方等について、具体的に解説します。消費期限の設定、賞味期限の設定方法についての注意点についても解説します。 |
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■A-5【各論⑤】 ペストコントロールの考え方 |
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日本において虫類の混入は、髪の毛混入以上に大きな事故として捉えられてしまいます。外部から侵入してくる飛翔昆虫は、たった3点の管理で確実に防ぐ事が出来ます。この防御策を行っていない工場は以外と多く、直ぐに効果が表れる対策です。世に出ることの少ない、事例の写真を使って具体的に解説します。 |
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■A-6【各論⑥】 日付ミス、一括表示ミスを防ぐために |
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2020年2月10日などといった、あり得ない賞味期限の表示を印字してしまうと市場回収になってしまいます。日付ミスを担当者の責任にしてしまい、ミスを起こさない仕組み作りについて考える事をあきらめていませんか？また、お客様から問い合わせが来たときに、表示ミスと指摘されない自信がありますか？市場回収になった表示の事例を挙げ、表示作成上の注意点について具体的に解説します。 |
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■A-７【各論⑦】 表示されていないアレルゲンを混入させないために |
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直接お客様の命に関わる食品事故に、アレルゲンのミスによる物があります。過去には表示に含まれていない乳が間違えてベーコンに含まれていて、アレルギー症状を起こしてしまったといった事例がありました。他山の石として考えなければならない事例を基に、仕入れ食材の考え方、監査方法、自社工場のアレルゲン管理の考え方、従業員教育の方法、一括表示、ネガティブ表示の考え方などについて具体的に解説します。 |
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■B.【特別編①】 “食の安心・安全”を確保するための製造工場の点検と監査のポイント |
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何かひとつでも食品事故や不祥事が起これば、経営存続の危機に繋がりかねません。だからこそ、「お客様目線」にとことんこだわった食品工場の点検と監査のしくみ・ノウハウが必要です。実践的な見地から点検と監査について詳細に解説します。産地、品質に問題の無い原材料を仕入れるための基準作りと、食材原料製造工場の点検のノウハウなどを具体的に紹介します。 |
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■C.【特別編②】 食品工場におけるウィルス・細菌汚染経路と防御策 |
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新型コロナウイルスの影響で売上が大きく下がっている工場や従業員の出勤管理、出張などの規制を行い、従業員の感染症対策で管理コストが大きくかかっている工場など、大きな溜息が多くの工場から聞こえてきています。過去にSARS、ノロウイルスといった同じような感染症が発生した際の経験を活かし、日常的に充分な対策を取っていた工場もあります。これからも発生が予想される従業員の感染症対策と、最終商品における設備由来の細菌汚染対策について、具体的に解説します。 |
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■D.【特別編③】 HACCPの実践ポイントと現場従業員教育の勘所 |
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HACCPに沿った衛生管理は、HACCPの認証を受けることでは無く、事業所で働く全ての従業員の方が食品安全を意識して管理を行い記録する事が必要になります。｢HACCPの本を読んでもよく理解出来ない｣、｢従業員の教育担当を任されたが、うまく話せない｣という方に向けて、抑えておくべきポイントと、ホワイトボードを使って従業員にわかりやすく伝える方法、資料の作成方法などを解説します。※2020年11月18日に配信したライブセミナーの録画です |
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