食品テクスチャーの制御・評価に必須な一方、難しそうという先入観で敬遠されがちなレオロジーについて、実在の食品を例示しつつ数式を最小限に抑えて解説します。レオロジーの概念の直感的な理解に加え、食品開発や品質設計へ適用できるテクニックが習得できます！

～食品の加工性およびテクスチャーの制御・評価に役立つ～

食品レオロジー測定のテクニックと製品開発への応用

広島大学 大学院統合生命科学研究科 教授 川井 清司先生

東京水産大学大学院水産学研究科食品生産学専攻博士後期課程修了。博士(水産学)。食品の製品開発や品質制御に役立てることを目的に、食品の物理的性状変化（融解、結晶化、ガラス-ラバー転移、包摂複合体形成など）について、温度、圧力、水分含有量などの因子に着目し、その解明に取り組んでいる。日本農芸化学会、日本食品工学会、日本冷凍空調学会、日本応用糖質科学会、低温生物工学会などに所属。日本食品工学会奨励賞、日本応用糖質科学会奨励賞、低温生物工学会奨励賞、安藤百福賞（発明発見奨励賞）などを受賞。

Ⅰ．弾性（荷重-変位測定）
　　・弾性の基礎（応力、歪み、破断特性、他）
　　・測定事例と食感解析（パスタ、ゼリー、グミ、ゲル、チョコレート、果物、他）

Ⅱ．粘性
　　・粘性の基礎（ずり速度、ニュートン流体、非ニュートン流体、アンドレードの式、他）
　　・測定事例と食感並びに機能性解析（シロップ、クリーム、スープ、澱粉、雑炊、ピューレ、他）

Ⅲ．粘弾性
　　・静的粘弾性の基礎（クリープ、応力緩和）
　　・動的粘弾性の基礎（貯蔵弾性率、損失弾性率、損失正接）
　　・測定事例と食感並びに機能性解析（ホイップ、バター、澱粉、米飯、ピザ生地、ケーキ生地、アイスクリーム、他）
　　・澱粉の老化判定・パンの食感解析

Ⅳ．緩和現象（ガラス転移）
　　・ガラス転移の基礎（デボラ数、ガラス転移温度）
　　・測定事例（クッキー、ボーロ、フライ、ナッツ、他）

Ⅴ．その他