食品の品質制御に欠かせない『水分・温度・成分コントロール』の役割を気鋭の講師が解説します！実在する澱粉系食品の事例を多く取り上げるため、物性や食感との関わりを直感的に理解できます。食品開発の最前線を担う技術者に是非お聞き頂きたい講座です。

水分・温度・成分コントロールによる澱粉系食品の
物性（糊化・老化・ガラス化）および食感制御

広島大学 大学院統合生命科学研究科 教授 川井 清司先生

東京水産大学大学院水産学研究科食品生産学専攻博士後期課程修了。博士(水産学)。食品の製品開発や品質制御に役立てることを目的に、食品の物理的性状変化（融解、結晶化、ガラス-ラバー転移、包摂複合体形成など）について、温度、圧力、水分含有量などの因子に着目し、その解明に取り組んでいる。日本農芸化学会、日本食品工学会、日本冷凍空調学会、日本応用糖質科学会、低温生物工学会などに所属。日本食品工学会奨励賞、日本応用糖質科学会奨励賞、低温生物工学会奨励賞、安藤百福賞（発明発見奨励賞）などを受賞。

Ⅰ． 基礎1：食品に対する水および温度の役割
・水分含量と水分活性
・実例から学ぶ食品の水分活性と制御の意義
・アレニウスの式
・融解、結晶化、ガラス-ラバー転移
・各成分（親水、疎水、低分子、高分子）の特徴

Ⅱ． 応用・研究事例1：低～中水分領域における澱粉系食品の物性・食感制御
・クッキーのガラス-ラバー転移と食感の制御
　（ガラス転移温度、硬化剤、可塑剤、油脂、破断特性）
・天ぷら衣のガラス-ラバー転移と食感の制御
　（ガラス転移温度、少糖、破断点、フライ油、破断特性）
・クッキー生地の澱粉の融解と酵素消化性の制御
　（生地水分、焼成温度、融解、相図、酵素消化性）

Ⅲ． 応用・研究事例2：中～高水分領域における澱粉系食品の物性・食感制御
・ピッツァ生地の加工性と焼成後の食感の制御
　（生地水分、糊化、粘弾性、水分勾配、圧縮荷重）
・乾燥パスタの水分と食感の制御
　（糊化、融解、熱移動、水分移動、破断荷重）
・米粉および小麦粉蒸しケーキの膨化と収縮
　（生地の粘弾性、糊化、水蒸気圧、界面・表面張力）
・澱粉ゲルおよび米飯における澱粉の老化抑制
　（粘弾性、再糊化エンタルピー、水分、少糖、褐変、pH）
・自然解凍時の冷凍米飯における澱粉の老化抑制
　（水の結晶化、氷の融解、老化速度の温度依存性）

Ⅳ． その他