食品の賞味期限を設定する上で特に重要となる客観的な指標項目（理化学試験、微生物試験、官能検査）それぞれのポイントを簡潔・明解に解説します。賞味期限を設定する上で起こりがちな疑問についても紹介し、対応方法を解説します。

賞味期限の根拠とすべき３つの試験
(理化学試験、微生物試験、官能検査)のポイント

食品安全教育研究所 代表 河岸 宏和氏

帯広畜産大学を卒業。これまで経験した品質管理業務は、養鶏場、食肉処理場、ハム・ソーセージ工場、餃子・シュウマイ工場、コンビニエンスストア向け総菜工場、たまご加工工場、大手スーパーマーケットなど多数。現在は食品安全教育研究所代表として、年間100箇所以上の食品工場の点検、品質教育を行っている。著書に『“食の安全”はどこまで信用できるのか』(株式会社アスキー・メディアワークス)、『ビジュアル図解　食品工場の品質管理』(同文舘出版)などがある。

Ⅰ．賞味期限設定の基礎知識と測定項目
１．賞味期限と消費期限
２．食品期限を何日にすればいいか
３．商品コンセプトを明確にする
４．要求品質表の作成
５．要求品質表に必要な項目
６．なぜ、食品期限まで持つか
７．水分活性と細菌の増殖について
８．pHと細菌の増殖について
９．日持ち製剤による細菌制御
10．保存試験の設計について
11．試料の作成について
12．ブリックスの測定について
13．水分値の測定について
14．水分活性の測定について
15．pHの測定について
16．色の測定について
17．物性の測定について
18．ビタミンの測定について
19．過酸化物価の測定について

Ⅱ．微生物制御の考え方と試験方法
１．なぜ食品期限まで持つか
２．ハードル理論
３．微生物を制御するということ
４．微生物の制御について
５．微生物の増殖について
６．微生物の温度による制御
７．設計時のハードルを明確にする
８．細菌の増殖と時間の関係
９．製造現場の確認
10．清掃、洗浄、殺菌について
11．保存検体の作成について
12．加速度試験の具体的な考え方
13．微生物検査の試料の作成について
14．微生物試験結果のまとめ方について

Ⅲ．賞味期限設定における官能検査
１．要求品質表の確認
２．食品期限について
３．官能検査の必要性
４．甘さの種類
５．食塩の種類
６．聴覚の検査について
７．官能検査の評価表について
８．官能検査員の選定について
９．官能検査室について
10．官能検査のための試料の作成について
11．官能検査の統計的処理
12．官能検査に代わる測定器について
13．消費者テストの方法

質疑（30分）