食品のガラス-ラバー転移のメカニズムは、加工性や保存性、食感の制御に大きく影響します。本講座では食品のR&Dに携わる技術者を対象に、ガラス化の正しい理論と制御手法、その実用的意義について、実際の食品研究の事例を多く取り入れながら直感的に理解できるよう解説します。

食品における“ガラス化・ガラス転移”のメカニズム・制御方法と
製造・開発（加工性・保存性・テクスチャー）への応用

広島大学 大学院統合生命科学研究科 教授 川井 清司先生

東京水産大学大学院水産学研究科食品生産学専攻博士後期課程修了。博士(水産学)。食品の製品開発や品質制御に役立てることを目的に、食品の物理的性状変化（融解、結晶化、ガラス-ラバー転移、包摂複合体形成など）について、温度、圧力、水分含有量などの因子に着目し、その解明に取り組んでいる。日本農芸化学会、日本食品工学会、日本冷凍空調学会、日本応用糖質科学会、低温生物工学会などに所属。日本食品工学会奨励賞、日本応用糖質科学会奨励賞、低温生物工学会奨励賞、安藤百福賞（発明発見奨励賞）などを受賞。

Ⅰ．物質の状態
　・ガラス-ラバー転移（ガラス転移）とは
　・ガラス転移と品質変化（食感、固着、粉砕など）

Ⅱ．ガラス転移温度の決定と推定
　・熱分析（示差走査熱量計）
　・力学分析（昇温レオロジー測定）
　・ガラス転移温度の予測、少糖、多糖、タンパク質の傾向

Ⅲ．低水分食品のガラス転移と加工性
　・食品粉末のガラス転移と固着性
　　（粉末モデル、凍結乾燥マンゴー粉末、ケール粉末）
　・食品粉末のガラス転移と圧縮成型
　　（粉末モデル、スープ粉末、マカ粉末、大豆粉）
　・ガラス化固体のガラス転移とスライス特性
　　（かつお節、圧縮成型大豆固体）

Ⅳ．低水分系食品のガラス転移と食感制御
　・クッキーのガラス転移とテクスチャー
　・フライ食品のガラス転移とテクスチャー
　・ナッツのガラス転移とテクスチャー
　・キャンディーのガラス転移と軟化、糖質の結晶化

Ⅴ．中間水分食品のガラス転移と食感制御
　・ソフトキャンディー、グミのガラス転移とテクスチャー

Ⅵ．高水分食品の凍結濃縮ガラス転移と品質制御
　・凍結濃縮ガラス転移とは
　・糖溶液の凍結濃縮ガラス転移と氷の再結晶化
　・アイスクリームの凍結濃縮ガラス転移とテクスチャー
　・野菜の凍結濃縮ガラス転移と粉砕性

Ⅵ．その他
　・微生物のガラス転移と静菌