<講師の言葉>
牛乳の安全性と保存性の改良はまず低温殺菌に始まりました。もともと酪農家が自家消費用に牛乳を鍋に入れて煮ていた、その単なるスケールアップが現在でも牛乳工場で行われている低温殺菌なのは言うまでもありません。大気圧下の沸点は100℃までにとどまるので有害な菌を殺してしまうための時間はどうしても長くなります。
それでも殺菌の徹底を優先してどんどん加熱時間を延ばしていくとラムスデン現象といわれる乳蛋白と脂肪がくっついた膜ができてしまい、飲み心地が悪くなります。またメイラード反応が進行し、色味にも変化が出てきます。つまり低温殺菌乳というのは牛乳の品質を維持するために旧来の殺菌手法で達成可能なギリギリの殺菌条件を甘んじて受け入れることを余儀なくされているものといえましょう。
歴史的にはラムスデン反応やメイラード反応を抑えつつ、十分に殺菌を行うためにHTST（高温短時間殺菌）が広範に採用されてきました。また日本で低温殺菌乳が好まれるきっかけを作っているのは日本における牛乳製造法の特殊性のため、わずかながらも酸化した風味・焦げた風味が出ていることも一因です。製造業者を苦しませている流通・販売において10℃保管を想定して消費期限を設定しろという旧態然とした法制度のおかげで、牛乳が殺菌過剰つまり過熱気味の味に誘導されていることも明らかにします。
【特記事項】低温殺菌乳とHTST乳の官能評価ができるようにアレンジいたします。また加工に使用した場合どれくらいの風味の差となるのか準備が間に合いましたらヨーグルトを準備しますので味わってその加工特性の差を感じ取ってみてください。牛乳・乳製品が苦手な方は官能評価に参加しなくても周囲の参加者のコメントを聴くだけで十分ついていけるような内容とします。