賞味期限設定の基本と食品の保存・加速試験の進め方 [講習会詳細]

※お申込前に「注意事項」をご確認ください

賞味期限設定の基本的知識を概説し、各検査の概要や判定方法から加速試験とデータの解析方法、官能評価と機器分析データの相関解析に至るまで、賞味期限設定の実際について事例を示しながら詳しく解説します。

賞味期限設定の基本と食品の保存・加速試験の進め方

～加速試験データから賞味期限を求めるExcel実習付～

コード	tds20250317a1
ジャンル	食品
形式	オンラインセミナー（Live配信）
日程／時間	2025年 3月 17日(月)　10:30～17:00
配信について	見逃し配信はございません。リアルタイムでのご受講をお願いします。
資料（テキスト）	印刷・製本したものを郵送
受講料 (申込プラン)	通常: 36,300円 (消費税込) 早期申込価格: 29,040円 (消費税込) ※1/17までのお申込が対象です

賞味期限設定の基本と食品の保存・加速試験の進め方

●講師

跡部技術士事務所（食品開発コンサルタント）代表技術士（農業部門、総合技術監理部門）跡部昌彦氏

1979 年ポッカレモン㈱入社｡ポッカサッポロフード&ビバレッジ㈱研究開発本部味の科学研究所所長､同社研究開発本部シニアマネージャーを経て､2016 年同社定年退職｡2017 年から2018 年まで同社研究開発本部技術顧問を務める｡技術士(農業部門､総合技術監理部門)､公益社団法人日本技術士会登録グループ食品技術士センター副会⾧､大同大学工学部建築学科かおりデザイン専攻客員教授､一般社団法人おいしさの科学研究所特別顧問。著書に『食品期限（賞味・消費）表示設定における科学的根拠構築および実証手法ノウハウ集』(共著、日本情報協会　2009年)などがある。

●詳細

Ⅰ．賞味期限の設定方法
　① 食品の期限表示（消費期限、賞味期限）の概要
　② 食品期限表示の設定のためのガイドラインの概要
　③ 清涼飲料水の期限表示に関するガイドラインの概要
　④ 一般的な期限設定の方法
　⑤ 賞味期限設定での加速試験の考え方

Ⅱ．賞味期限設定における官能評価の基本
　① 分析型官能評価と嗜好型官能評価
　② 分析型官能評価の進め方
　③ 分析型官能評価パネルの選抜と育成
　④ 分析型官能評価での注意点
　⑤ 官能評価に及ぼす心理理的影響
　⑥ 分析型官能評価の手法
　⑦ 官能評価の環境

Ⅲ．賞味期限設定の実際（清涼飲料水を事例に）
　① 清涼飲料水の定義と分類
　② 賞味期限の設定方法（官能検査、色調･物性検査、栄養成分含量検査、
理化学検査、容器検査、微生物検査の各試験データから）
　③ 試験データからの賞味期限の判定方法の実際

Ⅳ．アレニウス式による加速試験データの解析事例
　① 加速試験データから常温等での賞味期限設定の事例
　② 官能評価と機器分析データの相関解析事例

Ⅴ．【一部実習】　Excelを用いたデータ解析
　① Excelの「分析ツール」の設定方法
　② 統計解析ソフト
　③ 統計解析の基礎
　④ 散布図・相関分析
　⑤ 単回帰分析
　⑥ 重回帰分析

Ⅵ．【実習】　Excelを用いたアレニウス式の使い方
　① 加速試験データから常温などでの賞味期限を設定する方法の実習

＜習得事項＞
　✔ 食品期限（賞味期限）設定の方法
　✔ 食品の官能評価の基本
　✔ 統計解析（記述統計）の基本
　✔ アレニウス式による加速試験データの解析方法（Excel使用）

＜講義概要＞
　「食品期限表示の設定のためのガイドライン」では、「理化学検査」、「微生物検査」、「官能検査」から数値化が可能な項目（指標）を用い、それらのデータを総合的に判断して賞味期限を設定することが求められています。その中でも、再現性のある官能検査法と、短期間で賞味期限が判定できる加速試験法の習得は必須です。しかし、食品ごとで数値化できる項目（指標）が異なることや、各社のノウハウとして蓄積されてしまっていることから、賞味期限設定の具体的な方法が表に出ることが少ないのが現実です。
　本講座では、賞味期限設定の基本的な内容を説明した後（官能検査法を詳しく）、清涼飲料水を事例とした賞味期限設定方法、加速試験方法をお話し、アレニウス式の使った加速試験データの解解析方法を、Excelを使って実習します。それに必要な記述統計の基礎についても、Excelで関数の使い方などを実習します。

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