一度の食品事件・事故が会社存続の危機を招きます。長年に渡って様々な食品工場で品質管理業務を経験してきた講師が、安全で安心な食品を届け続けるために必要な管理・基準作り・チェックの勘所を、事例ベースに解説します。

“食の安心・安全”を確保するための
製造工場の点検と監査のポイント

食品安全教育研究所 代表 河岸 宏和氏

帯広畜産大学を卒業。これまで経験した品質管理業務は、養鶏場、食肉処理場、ハム・ソーセージ工場、餃子・シュウマイ工場、コンビニエンスストア向け総菜工場、たまご加工工場、大手スーパーマーケットなど多数。現在は食品安全教育研究所代表として、年間100箇所以上の食品工場の点検、品質教育を行っている。著書に『“食の安全”はどこまで信用できるのか』(株式会社アスキー・メディアワークス)、『ビジュアル図解　食品工場の品質管理』(同文舘出版)などがある。

Ⅰ．工場の方針の確認
　１．会社の方針の確認
　２．製品の品質管理に対する考え方について
　３．環境対策の考え方について
　４．従業員の雇用に関する考え方について
　５．経理上の安定性の確認

Ⅱ．危機管理状況について
　１．インターネット上の情報管理について　　　
　２．従業員のコンプライアンス教育の確認
　３．非常時の連絡体制、工場の運営体制について
　４．市場回収時の対応について

Ⅲ．購買契約書類の記入・確認方法
　１．価格、納期の記入・確認方法
　２．包装形態の記入・確認方法
　３．一括表示の記入・確認方法
　４．アレルゲン表示の記入・確認方法
　５．細菌数等の日持ちの根拠の記入・確認方法

Ⅳ．工場全体の管理状況について
　１．点検・監査の考え方と範囲
　２．製品のフローチャート、HACCAP図
　３．建物配置図、工程見取表
　４．人の動き、空気の流れ、物の流れが判るもの
　５．番重の動きが判るもの
　６．廃棄物の流れがわかるもの
　７．排水・廃棄物処理施設の状況
　８．敷地内へのネズミ等の動物の侵入の状況
　９．入口からの昆虫、ネズミ等の防鼠状況

Ⅴ．マニュアル・規定の整備状況
　１．服装規定、原材料管理規定
　２．洗浄マニュアル
　３．防虫防鼠の管理状況
　４．製品検査の状況
　５．従業員教育の計画と実施状況
　６．製品事故発生時の対応マニュアル
　７．過去一年間のクレームデータ

Ⅵ．品質管理の状況
　１．製品検査、原料検査、工程検査の実施状況
　２．品質管理基準の状況
　３．異物混入対策の状況

Ⅶ．設備・作業者の状況
　１．作業場の整理、機械器具の点検整備、洗浄など
　２．防鼠防虫対策について
　３．作業者は清潔か

Ⅷ．帳票の管理状況
　１．タイムテーブルは作成されているか
　２．工程毎・時間毎に責任者を配置しているか
　３．注文から発送までの一連の帳票はあるか
　４．金属探知機を導入しているか
　５．二次汚染の可能性がないか

Ⅸ．トイレの管理状況について
　１．便所の場所・構造は適切か
　２．専用の履物に履き替えているか

Ⅹ．使用原料の管理状況
　１．添加物、包装材料、ラベル等の保管状況
　２．返品、事故品の保管は適切か
　３．先入れ先出しが実行されているか
　４．日付管理・使用限度管理がされているか
　５．原料、資材の受け入れ検品状況について
　６．原料の保存状況について
　７．製品の保管管理状況について

Ⅺ．クレーム発生時の監査
　１．金属クレーム発生時
　２．異臭クレーム発生時
　３．使用原料の産地の確認
　４．食中毒発生時
　５．毛髪混入発生時