このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 食品における水分・温度の役割と食感および品質のコントロール [講習会詳細] | テックデザイン
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食品の品質制御には欠かせない『水分・温度の性質と役割』を気鋭の講師が解説します! 実在食品の事例を多く取り上げるため、水分活性・水分や温度変化と物性との関わりを直感に理解できます。食品開発の最前線を担う技術者に是非お聞き頂きたい講座です。

 

食品における水分・温度の役割と食感および品質のコントロール

 

~糖質・澱粉系食品の物性制御と品質設計~

コード tds20240711h1
ジャンル 食品
形式 対面セミナー(配信あり)
日程/時間 2024年 7月 11日(木) 10:30~17:00
会場

都内中心部で調整しております。(東京(調整中))

配信について 会場での受講が難しい場合はオンラインでご受講ください。録画配信となります。配信開始は開催後3営業日以内。配信期間は10日間程度
資料(テキスト) 対面受講:当日配付 / オンライン受講:郵送
受講料
(申込プラン)

通常価格: 36,300円 (消費税込)

対面+配信/通常: 36,300円 (消費税込)

 

食品における水分・温度の役割と食感および品質のコントロール

●講師

広島大学 大学院統合生命科学研究科 教授 川井 清司先生

東京水産大学大学院水産学研究科食品生産学専攻博士後期課程修了。博士(水産学)。食品の製品開発や品質制御に役立てることを目的に、食品の物理的性状変化(融解、結晶化、ガラス-ラバー転移、包摂複合体形成など)について、温度、圧力、水分含有量などの因子に着目し、その解明に取り組んでいる。日本農芸化学会、日本食品工学会、日本冷凍空調学会、日本応用糖質科学会、低温生物工学会などに所属。日本食品工学会奨励賞、日本応用糖質科学会奨励賞、低温生物工学会奨励賞、安藤百福賞(発明発見奨励賞)などを受賞。

●詳細

Ⅰ. 基礎1:食品に対する水の影響
 ・自由水と結合水、水分含量と水分活性
 ・実例から学ぶ食品の水分活性と制御の意義
 ・水分収着等温線
 ・ラウールの式、水分活性の予測
Ⅱ. 基礎2:食品に対する温度の影響
 ・温度と分子運動性、アレニウスの式
 ・結晶化と融解
 ・ガラス-ラバー転移
Ⅲ. 応用・研究事例1:低~中水分領域における糖質・澱粉系食品の物性制御と品質設計
 ・凍結乾燥果物粉末のガラス-ラバー転移と固着性
 ・クッキーのガラス-ラバー転移と食感制御
 ・天ぷら衣のガラス-ラバー転移と食感制御
Ⅳ. 応用・研究事例2:中~高水分領域における糖質・澱粉系食品の物性制御と品質設計
 ・クッキー生地中の澱粉の融解と酵素消化性
 ・ピッツァ生地の粘弾性制御と焼成後の食感設計
 ・パスタの水分制御と食感設計
 ・澱粉ゲルおよび米飯における澱粉の老化抑制
Ⅴ. 応用・研究事例3:低温領域における糖質・澱粉系食品の物性制御と品質設計
 ・冷凍果物の不凍水量と食感制御
 ・アイスクリームの凍結濃縮ガラス転移と食感制御
 ・自然解凍時の冷凍米飯における澱粉の老化抑制
Ⅵ. その他

<本講座での習得事項>
 1.水分活性の基礎
 2.水分および温度変化が食品のレオロジー(弾性、粘弾性)に及ぼす影響
 3.水分および温度変化が食品の熱物性(融解、結晶化、ガラス転移)に及ぼす影響

<講義概要>
 多くの食品は複数の親水性成分によって構成されていますので、食品の品質を制御するには水と温度の役割を理解することが必要不可欠といえます。本講義では水・温度と食品の物性との関わりについて、基礎から実例に至るまでを包括的に理解することを目的とします。
 前半では食品の水分活性・水分含量をテーマに、身近な食品での実例を紹介しつつ、それらを制御することの実用的意義とそのアプローチについて解説します。また、温度変化に伴う状態変化(結晶化、融解、ガラス-ラバー転移)についても解説します。
 後半では水・温度が食品のレオロジー特性(粘弾性)および状態変化に及ぼす影響をテーマとし、糖質・澱粉系食品を対象とした研究事例に基づき、食品開発や品質(食感など)設計への利用について説明します。また、マイナス温度での食品(冷凍食品)の物性変化についても扱う予定です。
 いずれも実在する食品を対象とした事例を多く取り入れることで、物性という抽象的な話題を、直感的に理解できるよう努めたいと思います。



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