食品の研究開発に役立つ“熱分析（DSC）”の活用術 [講習会詳細]

※お申込前に「注意事項」をご確認ください

熱分析(DSC)の解釈やR&Dへの活用方法にお悩みの食品技術者へ！　「判定が難しい」「結果が不明瞭」などの問題を解決し、DSCを使いこなして品質の予測や制御を行う実践的なコツを、様々な食品成分に発生する現象や具体的な実例を交えてわかりやすく解説します。

～食品物性変化の定量的理解と品質の予測・制御のための～

食品の研究開発に役立つ“熱分析（DSC）”の活用術

コード	tds20240515h1
ジャンル	食品
形式	対面セミナー（配信あり）
日程／時間	2024年 5月 15日(水)　10:30～17:00
会場	ちよだプラットフォームスクウェア 4階会議室401（東京竹橋／神保町）
配信について	会場での受講が難しい場合はオンラインでご受講ください。録画配信となります。配信開始は開催後3営業日以内。配信期間は10日間程度
資料（テキスト）	対面受講：当日配付　／　オンライン受講：郵送
受講料 (申込プラン)	対面＋配信／通常: 36,300円 (消費税込) 配信のみ／通常: 36,300円 (消費税込)

●講師

広島大学大学院統合生命科学研究科教授川井清司先生

東京水産大学大学院水産学研究科食品生産学専攻博士後期課程修了。博士(水産学)。食品の製品開発や品質制御に役立てることを目的に、食品の物理的性状変化（融解、結晶化、ガラス-ラバー転移、包摂複合体形成など）について、温度、圧力、水分含有量などの因子に着目し、その解明に取り組んでいる。日本農芸化学会、日本食品工学会、日本冷凍空調学会、日本応用糖質科学会、低温生物工学会などに所属。日本食品工学会奨励賞、日本応用糖質科学会奨励賞、低温生物工学会奨励賞、安藤百福賞（発明発見奨励賞）などを受賞。

●詳細

Ⅰ．DSCの基礎
　１．熱分析の概要
　２．DSCの測定条件（DSCパン、基準物質、温度・熱量校正、昇温速度、試料量）
　３．DSC曲線のデータ解析（温度、熱量）
Ⅱ．食品および食品成分の融解と結晶化
　１．澱粉
　　・澱粉の糊化および融解
　　・アミロース-脂質複合体の融解
　　・糊化澱粉の老化
　　・澱粉食品のDSC測定
　２．タンパク質
　　・タンパク質の融解（変性）特性
　　・タンパク質のゲル化
　　・タンパク質食品のDSC測定
　３．油脂
　　・油脂の融解
　　・油脂の結晶化
　　・油脂食品のDSC測定
　４．複合系食品
　　・クッキー生地中での澱粉の融解
Ⅲ．食品および食品成分のガラス転移
　１．糖質のガラス転移
　２．糖質の等温結晶化
　３．乾燥食品のガラス転移（凍結乾燥果物粉末、クッキー、グミ）
Ⅳ．低温の熱分析
　１．水の結晶化と凍結濃縮（氷結率）
　２．凍結濃縮ガラス転移と不凍水
　３．食品の氷結率と凍結濃縮ガラス転移（冷凍果物、アイスクリーム、他）
Ⅴ．その他・質疑応答
　１．DSC以外の熱分析の利用事例、他

＜本講座での習得事項＞
　・示差走査熱量計（DSC）の測定原理とノウハウ
　・食品における状態変化（融解、結晶化、ガラス-ラバー転移）の解明と品質設計への応用
　・熱分析結果とレオロジーとの対応（テクスチャー制御など）
　・熱分析の応用

＜講義概要＞
食品の加工過程において、食品中では様々な成分が相互作用しながら状態変化（融解、ガラス-ラバー転移など）を引き起こし、最終製品の品質を決定づけます。また、食品は一般に非平衡、或は準安定平衡にあるため、保存過程においても状態変化は起こりえます（氷の再結晶化、少糖の結晶析出、油脂結晶の多形転移、澱粉の老化など）。このような状態変化を定量的に理解するための代表的な測定手段として、熱分析の一つである示差走査熱量計（DSC）が挙げられます。DSC測定を扱いこなせば、食品における物性変化の定量的理解だけでなく、品質の予測や制御も可能になります。しかし、食品の研究開発現場からは、「相転移に伴う熱応答が小さく判定が難しい」、「複数のピークが重なり合うため結果が不明瞭となる」、「ベースラインが安定しない」、「ガラス転移をどう見ればよいのか分からない」など様々な声を聞きます。これらの問題はいずれも基本的な知識とコツがあれば簡単に解決できるものです。
本講義の目的は食品の研究開発現場でDSCを扱いこなすために必要な知見を、様々な実例を通じて学ぶことです。また、食品の物性解明に役立つ自作の熱分析装置の設計とその活用についても紹介します。

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