このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 佐藤清隆先生の『カカオとチョコレートを知りつくすために』特別セミナー(全3回) [講習会詳細] | テックデザイン
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『月刊油脂』で連載された『カカオとチョコレートを知りつくすために』の特別セミナーを録画配信します。チョコレート・ビジネスにおいて、これまでにない深く広い知識と技術情報を得ることができる大変貴重なセミナーです。

 

佐藤清隆先生の『カカオとチョコレートを知りつくすために』
特別セミナー(全3回)

 

 

 

コード tdo2023040700
ジャンル 食品
形式 オンデマンド講座
配信について 受講期間:アカウント発行から4週間
動画時間 約10時間
資料(テキスト) 印刷物を郵送
ご案内事項 講座① チョコレートのおいしさと健康効果、それを生み出すカカオのルーツを探る(約220分)

講座② カカオの世界への旅立ち、学名「神の食べ物」の誕生、カカオの発酵のメカニズム(約120分)

講座③ カカオのロースト・磨砕、チョコレートのテンパリングとブルーム(約250分)

関連講座:チョコレートにおける油脂の結晶化とファットブルーム
受講料
(申込プラン)

3講座セット: 49,500円 (消費税込)

講座①: 19,800円 (消費税込)

講座②: 16,500円 (消費税込)

講座③: 19,800円 (消費税込)

 

●講師

広島大学名誉教授 工学博士 佐藤 清隆先生

広島⼤学名誉教授。⼯学博⼠。専門は⾷品物理学で、特に⾷品油脂の物理学的な研究における世界的権威。現在は⼤⼿⾷品関連メーカの技術アドバイザーを務める他、国内外の学協会からの招待講演も数多く⾏っている。これまでに、アメリカ油化学会 「Stephane S. Chang 賞」(2005年)、世界油脂会議「H. P. Kaufmann Memorial Lecture 賞」(2007年)アメリカ油化学会「Alton E. Bailey 賞」(2008年)、ヨーロッパ脂質科学⼯学連合「脂質⼯学賞」(2013年)などを受賞。また、著書には、『チョコレートの散歩道』(エレガントライフ、2013年)、『脂質の機能性と構造・物性』(共著,丸善出版,2011)、『カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン』(共著,幸書房,2011)、『チョコレート製造技術のすべて』(共訳,幸書房,2020)『チョコレートを極める12章』(幸書房,2024)などがある。

講座① チョコレートのおいしさと健康効果、それを生み出すカカオのルーツを探る

●詳細

1.チョコレートのおいしさは何で決まるか?
 (1)カカオ豆
 (2)砂糖と粉乳
 (3)製造工程
 (4)摂取条件

2.チョコレートの健康効果
 (1)4つの誤解を解く
 (2)カカオの栄養成分
 (3)さまざまな健康効果

3.カカオの生産と流通のリアル
 (1)カカオ豆の生産・消費・価格
 (2)カカオ農園の疲弊
 (3)本当にカカオ生産者は貧しいのか?
 (4)カカオ農園の管理
 (5)カカオのフェアトレード

4.カカオの原産地
 (1)チョコレートの口どけの秘密
 (2)カカオの発芽
 (3)地球の気温変化と最終氷期

5.ヒトとカカオの遭遇
 (1)ヒトのアメリカ大陸への到達
 (2)カカオ飲料の痕跡
 (3)カカオの種子散布とヒトの役割

<習得知識>
1.チョコレートのおいしさと健康効果について、体系的に理解する
2.カカオ豆の生産と流通の現状、およびフェアトレードの果たす役割を理解する
3.「地球の最終氷期にアマゾン川源流域で生き延びたカカオにヒトが遭遇」というカカオのルーツに関する最新の知識を整理する
4.チョコレート・ビジネスに携わる技術者やチョコレート愛好家にとって、従来にない深さと広がりを持った知識を習得できる

<講義概容>
 人々を魅了しているチョコレートのおいしさと健康効果について、最新の情報を基に体系的に解説していきます。そしてチョコレートの原料となるカカオ豆の生産と流通の現状を把握したうえで、フェアトレードの果たす重要な役割を理解します。さらに、「数万年前に起こった地球最後の最終氷期をアマゾン川源流域で生き延びたカカオに、ヒトが遭遇した」というカカオのルーツに関する最新の知識を整理することで、「自然と人類の相互作用によって生まれた貴重な遺産」としての、カカオとチョコレートの姿を俯瞰的にとらえることができます。

講座② カカオの世界への旅立ち、学名「神の食べ物」の誕生、カカオの発酵のメカニズム

●詳細

1.カカオの旅立ち
 (1)代表的なカカオの品種
 (2)カカオの世界への旅立ち     
 (3)現在のカカオ豆の生産
 (4)カカオ豆の生産国別の特徴
 (5)バルク豆とスペシャリティ豆

2.なぜカカオの学名が「神の食べ物」になったのか?
 (1)カカオの学名
 (2)カルレッティの「世界周遊記」  
 (3)ストゥッベの「インディアン・ネクター」
 (4)THEOBROMA Cacao(神の食べ物)
    - ガスパール・バウヒン
    - レナード・プルークネット
    - ハンス・スローン

3.なぜカカオの発酵が必須なのか?
 (1)カカオの発酵とその必要性
 (2)カカオの発酵における微生物の役割
 (3)発酵による香味物質の生成

<習得知識>
1.カカオが中南米から世界に拡散する経緯を理解する
2.カカカオの学名「神の食べ物」の根拠を明らかにする
3.「カカオの発酵過程」に関する最新の研究を総括する

<講義概容>
 カカオが中南米から世界に拡散する経緯を跡付けたのちに、様々な文献によって、18世紀にリンネによってカカオに「神の食べ物」という学名が付与された経緯の解明を試みる。特に、リンネが1753年に出版したSpecies Plantarum中のカカオに関する参考文献についての詳しい解説はこれまでになかったことと思われる。 最後に、カカオ豆にチョコレート独特の香味を付与するために重要な「カカオの発酵過程」に関する最新の研究を総括する。

講座③ カカオのロースト・磨砕、チョコレートのテンパリングとブルーム

●詳細

1.カカオのロースト
 1.1 カカオ豆のローストとは?
 1.2ローストの技術  
 1.3 ローストの化学
  (1) 揮発性物質群とチョコレートの官能的な性質
  (2) ロースト中の主な化学変化
  (3) ローストで注意すること

2.カカオの磨砕
 2.1 チョコレートリカーの構造
 2.2 磨砕段階で生じる問題点と解決法

3. チョコレートのテンパリング
 3.1 ココアバターの結晶多形
 3.2 チョコレートのテンパリング
 3.3 テンパリングで生じるリアルな問題点
 3.4 シードテンパリング法

4.チョコレートのブルーム
 4.1 チョコレートの艶をよくするために
  (1) 固体粒子を微細化する
  (2) 固体粒子を表面に露出させない
  (3) 油脂の結晶化による収縮度を上げる
  (4) 型(モールド)表面を平滑にする
  (5) ブルームを防止する
 4.2 ファットブルームの発生の原因と防止策
 4.3 シュガーブルームの発生の原因と防止策

<習得知識>
1.カカオのローストと磨砕のメカニズムと操作上の注意点を理解する
2.チョコレートのテンパリングの理論と、製造過程における実際のトラブルについて理解する
3.劣化現象であるファットブルームとシュガーブルームの発生原因と防止策を理解する
 
<講義概要>
 カカオからチョコレートを製造する最終段階において最も重要なプロセスである、カカオ豆のローストと磨砕、およびチョコレートのテンパリングについて、その理論と実際を詳しく解説する。最後にチョコレートの劣化原因であるファットブルームとシュガーブルームの多様な原因と防止策について、現場で生じるリアルなトラブルに直結する形で説明する。



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