＜担当から＞
　本プログラムは、代表的な殺菌法である「加熱殺菌」の理論と、様々な制御技術の「各論・比較・併用」に焦点を当てた実践的な応用講座です。加熱殺菌については、D値・z値・F値・C値といった理論的指標から、具体的な殺菌方式や装置の仕組み、難防除である細菌芽胞への対応までを詳細に解説します。また、低温・酸性化・水分活性低下などを利用した静菌技術の各論や、複数の手法を組み合わせた「併用制御技術」の考え方とその効果の評価法も提示します。さらに、食品の品質維持に有利な高圧・交流高電界・凍結などの非加熱殺菌技術、放射線・紫外線・プラズマ殺菌といった多様な手法のメリット・デメリットを比較論として網羅的に紹介します。現場のリスク管理に直結する知見を深められる内容となっています。

＜企画背景
　安全な食品を提供していく上で最もシビアに管理しなければならないのが微生物であり、食品に携わる技術者にとって微生物の基礎知識と殺菌・静菌技術の理解は不可欠です。本講習会は、微生物制御研究における著名な土戸哲明先生を講師にお迎えし、2日間にわたって「基礎編」と「応用編」に分けて開催いたします。両日併せてご受講いただくことで原理から実践までより一層理解が深まりますが、ご自身の担当業務や課題感、実務に必要な範囲に合わせて「基礎編のみ」「応用編のみ」と単発・選択でご受講いただくことも可能です。また、講義終了後には個別の質疑応答・相談時間を設けております。 自社の製造環境や技術的なお悩み・疑問点について直接講師へご相談いただけます。

＜講義概要＞
　食品の安全性向上と高品質化を両立するためには、単に強い殺菌条件を設定するのではなく、対象微生物や製品特性に応じて最適な制御技術を選択し、合理的に組み合わせることが重要です。しかし現場では、品質劣化、コスト増加、エネルギー負荷などの課題とのバランスを考慮した制御設計が求められ、単純な殺菌強化だけでは解決できない問題も数多く存在します。
　本講座の応用編では、加熱殺菌をはじめ、高圧処理、紫外線、放射線、交流高電界、プラズマなどの非加熱殺菌技術、さらには低温保存、酸性化、水分活性制御、保存料利用などの静菌技術について、それぞれの作用原理と適用上の特徴を解説します。また、バイオフィルム、VBNC菌、Persister菌、薬剤耐性菌など近年重要性が高まる特殊適応微生物の制御戦略についても紹介します。
　さらに、ハードルテクノロジーや併用制御技術の考え方、D値・z値・F値を用いた加熱殺菌設計、品質と殺菌効果のバランスを考慮したプロセス設計など、実務に直結する内容を取り上げます。最新の研究成果や事例も交えながら、食品製造現場で活用できる微生物制御技術の選定と最適化の考え方を学びます。

＜到達目標＞
食品の安全性と品質を両立するために、各種微生物制御技術を適切に選択・設計できるようになる。

＜習得知識＞
加熱殺菌技術の基礎とD値・z値・F値の活用法
静菌技術（低温、pH、水分活性、保存料等）の活用法
ハードルテクノロジーと併用制御の考え方
品質と安全性を両立する微生物制御設計の進め方
食品製造現場における殺菌・静菌技術の最適化手法