＜担当から＞
　本プログラムは、代表的な殺菌法である「加熱殺菌」の理論と、様々な制御技術の「各論・比較・併用」に焦点を当てた実践的な応用講座です。加熱殺菌については、D値・z値・F値・C値といった理論的指標から、具体的な殺菌方式や装置の仕組み、難防除である細菌芽胞への対応までを詳細に解説します。また、低温・酸性化・水分活性低下などを利用した静菌技術の各論や、複数の手法を組み合わせた「併用制御技術」の考え方とその効果の評価法も提示します。さらに、食品の品質維持に有利な高圧・交流高電界・凍結などの非加熱殺菌技術、放射線・紫外線・プラズマ殺菌といった多様な手法のメリット・デメリットを比較論として網羅的に紹介します。現場のリスク管理に直結する知見を深められる内容となっています。

＜企画背景と講演概要＞
　安全な食品を提供していく上で最もシビアに管理しなければならないのが微生物であり、食品に携わる技術者にとって微生物の基礎知識と殺菌・静菌技術の理解は不可欠です。本講習会は、微生物制御研究における著名な土戸哲明先生を講師にお迎えし、2日間にわたって「基礎編」と「応用編」に分けて開催いたします。両日併せてご受講いただくことで原理から実践までより一層理解が深まりますが、ご自身の担当業務や課題感、実務に必要な範囲に合わせて「基礎編のみ」「応用編のみ」と単発・選択でご受講いただくことも可能です。また、講義終了後には個別の質疑応答・相談時間を設けております。 自社の製造環境や技術的なお悩み・疑問点について直接講師へご相談いただけます。
　本講習会では、食品の殺菌・静菌における原理と応用全般について体系的に概説します。まず制御の基盤と評価法として微生物制御の基本要素を解説し、殺菌・静菌に伴う微生物の検出・計数法、および処理効果の適切な評価方法とその課題について論じます。そして殺菌法の理論と各論では代表的な制御手法である「加熱殺菌」の原理・技術・装置を中心に詳しく講術します。さらに、食品の品質維持にすぐれた高圧法などの「非熱法」、製造環境や容器殺菌で重要となる「薬剤殺菌」や「電磁波殺菌」、各種の「併用殺菌法」まで幅広く網羅します。そして静菌法とハードルテクノロジーでは低温・pH制御・水分活性の低下・雰囲気調節・防腐性化合物の活用など各種静菌技術を紹介し、それらを組み合わせた「ハードルテクノロジー（併用静菌法）」の考え方を解説します。まとめとして、現代のHACCPやリスク管理で非常に重視されている「予測モデリング」の考え方についても触れ、現場で活かせる総合的な知識の定着を目指します。