米の品種特性と炊飯の科学物性測定・官能評価で体感する”ごはんの品質とおいしさ” [講習会詳細]

※お申込前に「注意事項」をご確認ください

本講座では、多様な品種の特徴を整理した上で、炊飯中の水分移動、デンプンの糊化・老化、食感形成のメカニズムを解説します。さらに、複数品種の米を実際に炊飯し、機器による物性測定と官能評価を体験します。

米の品種特性と炊飯の科学
物性測定・官能評価で体感する”ごはんの品質とおいしさ”

コード	tds20261207z1
ジャンル	食品
形式	対面セミナー
日程／時間	2026年 12月 7日(月)　13:00～17:00
会場	東洋大学朝霞キャンパス（埼玉県朝霞市）
配信について	見逃し配信はありません。リアルタイムのご受講をお願いします。
資料（テキスト）	当日配布
ご案内事項	各品種ごとの米飯の食べ比べや、物性測定・官能評価の体験を行います。
受講料 (申込プラン)	早割価格: 31,680円 (消費税込) ※9月11日までの申込(通常価格39600円)

●講師

東洋大学食環境科学部食環境科学科准教授露久保美夏先生

お茶の水女子大学大学院で博士（学術）を取得後，同大学で特任講師を経て2016年より東洋大学に勤務、2020年より現職に。専門は調理科学で、特に米、大麦を中心とする植物性デンプン食品の炊飯特性および、各種調理品への添加における調理特性を研究。所属学会：一般社団法人日本調理科学会、一般社団法人日本家政学会

●詳細

I．米の種類と特徴
　1. ジャポニカ、インディカ
　2. うるち米、もち米
　3. 多様な品種

II．炊飯過程中に起こる物理化学的変化
　1. 精米～蒸らしの過程で起こる変化
　2. 数種類の米の炊飯（実習含む）
　3. 物性測定と官能評価（実習含む）

＜習得知識＞
・米の品種（ジャポニカ／インディカ、うるち／もち米）の特性理解
・炊飯過程で起こる物理化学的変化（吸水・糊化・蒸らし）の基礎
・米飯の物性測定（硬さ・粘りなど）の評価技術
・官能評価による食味・食感の分析手法

＜講義概要＞
　米は日本の食文化において主食として位置づけられる重要な食品であり、日々絶えることなくさらなるおいしさを目指し研究が行われている食品でもある。また、歴史の長さも相まって、多くの種類の米があり、それぞれ味や特性も異なっている。
　本講座では米の基本的な品種や成分を理解した上で、「米」が「飯」に変化する炊飯過程中に起こる物理化学的な変化に注目し、いかにしてご飯のおいしさが生まれ、またコントロールでき得るのかということについて解説する。
　講義と合わせて実際に数種類の異なる品種の米を炊飯し、機器を用いた物性測定の事例体験と食べ比べを行い、官能評価を実施する。実習を通じて、物性測定と官能評価の双方の米飯の評価方法について学習していただく。

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