結晶多形から読み解くチョコレートの品質制御と最新の油脂加工技術 [講習会詳細]

※お申込前に「注意事項」をご確認ください

ココアバターの結晶多形やテンパリング条件、ブルーム発生のメカニズムなど、チョコレート品質の根幹を成す油脂の科学を専門家が徹底解説。試食を通じて油脂の違いを体感しながら、製品開発に直結する知識を習得できます。

結晶多形から読み解くチョコレートの品質制御と最新の油脂加工技術

コード	tds20261215m1
ジャンル	食品
形式	対面セミナー（配信あり）
日程／時間	2026年 12月 15日(火)　10:30～17:00
会場	テックデザインセミナールーム（東京飯田橋駅／九段下駅）
配信について	録画配信です（約1週間）。開催後2営業日以内に配信開始当日の受講が難しい場合は録画配信をご利用ください。
資料（テキスト）	対面受講：当日配付　／　オンライン受講：郵送
ご案内事項	チョコレート研究で著名な【佐藤先生】とチョコレート用油脂のトップメーカーによる貴重な対面コラボセミナーです。チョコの食べ比べあり。
受講料 (申込プラン)	①対面+配信: 37,400円 (消費税込) ②配信のみ: 37,400円 (消費税込)

第1部　チョコレート製造における結晶化制御（3.0h）

●講師

広島大学名誉教授工学博士佐藤清隆先生

専門は⾷品物理学で、特に⾷品油脂の物理学的な研究における世界的権威。現在は⼤⼿⾷品関連メーカの技術アドバイザーを務める他、国内外の学協会からの招待講演も数多く⾏っている。これまでに、アメリカ油化学会「Stephane S. Chang 賞」（2005年）、世界油脂会議「H. P. Kaufmann Memorial Lecture 賞」（2007年）アメリカ油化学会「Alton E. Bailey 賞」（2008年）、ヨーロッパ脂質科学⼯学連合「脂質⼯学賞」（2013年）などを受賞。また、著書には、『チョコレートの散歩道』（エレガントライフ、2013年）、『脂質の機能性と構造・物性』（共著，丸善出版，2011）、『カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン』（共著，幸書房，2011）、『チョコレート製造技術のすべて』（共訳，幸書房，2020）『チョコレートを極める12章』（幸書房，2024）などがある。

●詳細

１．チョコレートの品質とおいしさ

２．油脂の結晶多形の制御
　① 均一核形成と不均一核形成
　② 結晶成長と添加物効果
　③ 結晶の形と凝集化
　④ 油脂の結晶多形転移
　⑤ ココアバターの結晶多形
　⑥ ココアバターと他の油脂との相互作用

３．チョコレートのテンパリング
　① 温度テンパリング
　② シードテンパリング

４．ファットブルームのメカニズムと制御
　① バルク状態のファットブルーム
　② 油脂移行を伴うファットブルーム
　③ ファットブルームの防止技術

５．エマルション・気泡系とチョコレート
　① エマルションタイプ
　② エアレーションタイプ

＜習得知識＞
１．油脂の結晶化メカニズムとココアバター多形が品質に与える影響の理解２．温度テンパリング・シードテンパリングの原理と最適条件の把握
３．ファットブルームの発生機構と、製品劣化を防ぐための科学的対策技術

＜講義概要＞
　チョコレートの品質は、油脂の結晶化挙動に大きく左右されます。特にココアバターは多形を示し、その結晶構造の違いが光沢、硬さ、口溶けといった重要な品質特性を決定づけます。本講義では、均一核形成・不均一核形成、結晶成長、添加物による影響、結晶の凝集化、さらには多形転移のメカニズムまで、油脂結晶化の基礎と応用を体系的に解説します。続いて、チョコレート製造に不可欠なテンパリング技術（温度テンパリング・シードテンパリング）を取り上げ、適切な結晶形を得るための操作条件を詳述します。また、製品劣化の代表例であるファットブルームについて、バルク状態での発生、油脂移行を伴うブルームの機構、防止技術を科学的に整理します。さらに、エマルション・気泡系の構造とチョコレート物性の関係にも触れ、製品設計に役立つ視点を提供します。

第2部　チョコレート用油脂の機能と利用技術（2.0h）

●講師

不二製油株式会社チョコレート開発部石渡暁之氏

略歴：北海道大学大学院理学研究科化学専攻修士課程修了
現職：不二製油株式会社　チョコレート開発部　第一課　課長
専門分野：コンパウンドチョコレート、チョコレート、食用植物油脂

●詳細

１．チョコレートと油脂の基礎
　① 油脂の基礎と加工技術　
　② チョコレートの構造と製造工程
　③ チョコレート用油脂の分類と機能　
　④ 各種ブルーム現象

２．機能性油脂（耐ブルーム脂）の種類と機能
　① ＢＯＢ（Ｂ：ベヘン酸、Ｏ：オレイン酸）
　② ＳＳＯ（Ｓ：ステアリン酸、Ｏ：オレイン酸）
　③ 乳化剤などの利用

３．チョコレート用油脂にまつわるトピックス
　① 油脂のコンタミナンツ
　② トランス脂肪酸の低減
　③ チョコレート用油脂の使用例

★油脂による違いを感じて頂く試食・食べ比べを予定しています

＜習得知識＞
１．チョコレート用油脂の基礎構造・加工技術と、製造工程における機能の理解
２．ブルーム現象の種類・発生要因と、BOB・SSOなど機能性油脂による防止技術
３．油脂コンタミナンツ、トランス脂肪酸低減など最新トレンドと実製品での応用例

＜講義概要＞
　チョコレートの品質は、使用する油脂の特性と加工技術に大きく左右されます。本講義では、まず油脂の基礎構造や加工技術、チョコレートの製造工程と構造を整理し、チョコレート用油脂が果たす機能を体系的に解説します。続いて、ブルーム現象の種類と発生要因を取り上げ、耐ブルーム脂として注目されるBOB・SSOなどの機能性油脂の特性と利用技術を紹介します。また、乳化剤の活用による物性改善や、油脂コンタミナンツ、トランス脂肪酸低減など、近年の技術トレンドにも触れ、開発現場で求められる最新知識を提供します。さらに、実際の製品での油脂使用例を示し、試食を通じて油脂の違いを体感することで、品質設計に役立つ実践的な理解を深めます。