おいしさ感知メカニズムに基づく不快臭・不快味のマスキング戦略 [講習会詳細]

※お申込前に「注意事項」をご確認ください

勘や経験に頼らない風味開発へ！　受容体科学とAIが拓く不快味・不快臭制御の最前線！
官能評価に依存してきた「おいしさ」を生体分子レベルでデジタル解析し、科学的に風味を設計する基盤を解説。ペプチドや受容体アンタゴニストを用いた最新のマスキング戦略から風味言語化AIの活用まで、次世代の食品開発手法を学びます。

おいしさ感知メカニズムに基づく不快臭・不快味のマスキング戦略

〜風味デジタル解析によるオフフレーバー抑制と風味言語化AI〜

コード	tds20261106m1
ジャンル	食品
形式	オンラインセミナー（Live配信）
日程／時間	2026年 11月 6日(金)　13:00～15:00
配信について	見逃し配信あり（視聴期間は11/16まで）当日の受講が難しい場合は見逃し配信をご利用ください。
資料（テキスト）	電子ファイルをダウンロード
受講料 (申込プラン)	早割（PDFテキスト）: 19,800円 (消費税込) ※9/11までの申込通常（PDFテキスト）: 22,000円 (消費税込)

●講師

静岡県立大学食品栄養科学部准教授伊藤圭祐先生

紹介：2008年、東京大学大学院農学生命科学研究科博士課程修了、日本学術振興会特別研究員PDを経て、2010年、静岡県立大学に着任。2016年より准教授として食品化学研究室を主宰。専門分野は風味科学で、特に味や匂いをデジタルデータとして解析し、食品のおいしさを客観的に評価、設計する技術の開発などを行っている。近年、「風味言語化AI」や、代替食品の【「らしさ」評価AI】を開発。2023年、静岡県立大学発のベンチャー企業である合同会社DigSense（ディグセンス）を設立し、食品企業各社に風味のデジタル解析サービスを提供している。

●詳細

プログラム

【前半】味と匂いの科学（60分）
１．「おいしさ」の感知メカニズム
２．ヒト味覚・嗅覚受容体とその応答評価システム
３．受容体応答を指標とする味と匂いのデジタル解析

【後半】マスキング戦略の事例（60分）
１．官能的アプローチ：時系列官能プロファイルからのマスキング効果予測
２．物理的アプローチ：茶殻由来苦味マスキングペプチドの探索
３．化学的アプローチ：嗅覚受容体アンタゴニストによるヘプタナールの不快臭抑制

【トピクス紹介】「風味言語化AI」が拓く次世代の食品開発

★終了後は質疑・応答の時間を設けます

＜習得事項＞
１．おいしさを感知する科学的な仕組み
２．味と匂いの評価方法
３．最新のマスキング研究事例
４．「風味言語化AI」の技術概要と活用展望

＜講義概要＞
　食品開発において「おいしさ」の評価は長年官能評価に依存してきましたが、本講座ではこれをヒトの味覚・嗅覚受容体応答という生体分子レベルのデータとして捉え、科学的に風味を設計・制御するアプローチを解説します。
　前半は、おいしさを感知する生体メカニズムと、味・匂いをデジタル解析する最新評価システムを概説。後半では、時系列予測（官能的）、茶殻由来ペプチド（物理的）、受容体アンタゴニスト（化学的）を用いた不快味・不快臭マスキングの最前線を具体的な研究事例とともに詳解します。さらに、講師が開発した「風味言語化AI」の活用と、次世代食品開発への展望についても議論します。

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