食品や農産物の内部構造は、吸水・乾燥などの加工プロセスによって大きく変化し、食感、吸水性、溶解性、機能性に直結します。本講座では、多孔化技術の基礎原理から構造制御の方法、品質設計への応用までを体系的に解説。多孔構造が形成されるメカニズムを理解し、乾燥食品、粉末食品、農産物加工などの高付加価値化に役立つ実務知識を習得します。製品開発、品質改善、加工プロセスの最適化に取り組む技術者に最適の内容です。

高付加価値化を実現する食品・農産物の多孔化技術　―吸水・乾燥による内部構造制御と食品品質設計への応用―

筑波大学 生命環境系 教授 北村 豊先生

筑波大学生命環境系教授。農産食品加工研究室を主宰し、食品工学および農産工学の教育・研究に従事している。発酵、酵素反応、粉砕、乾燥などの食品加工における単位操作に着目し、プロセス制御による食品品質向上技術の研究を推進してきた。特に、食品・農産物やそれら副産物の湿式粉砕、噴霧乾燥、固体発酵などの加工プロセスに関する研究を展開している。産学連携にも積極的に取り組み、食品メーカーや食品機械メーカーとの共同研究を多数実施するとともに、農業食料工学会、日本食品科学工学会などにおいて研究成果を発表している。また、中国、台湾、モンゴルをはじめとする海外大学との国際共同研究や人材育成にも携わり、農産食品加工分野における研究・教育の国際化にも貢献している。

1．食品・農産物の多孔化とは
・多孔構造とは何か
・多孔構造と物質移動
・多孔構造の評価方法

2．吸水・乾燥による食品の多孔化技術
・食品多孔化の基本原理
・吸水（含浸）と乾燥による内部構造形成
・多孔構造形成と食品品質との関係

3．食品への適用事例①　コーヒー豆
・多孔化処理の考え方
・多孔構造形成と構造解析
・吸水・抽出特性への影響
・品質改善への応用

4．食品への適用事例②　アルファ米
・二次多孔化処理
・多孔構造形成
・吸水・復元特性
・食感への影響

5．食品への適用事例③　水戻し乾燥納豆
・減圧乾燥による構造形成
・多孔構造と再水和性
・テクスチャーとの関係

6．食品・農産物の多孔化技術の展望
・膨化・組織化による多孔構造形成
・多孔構造を利用した食品品質設計