食品乳化の基本は事前学習（動画）で学び、応用（乳化剤の選定、配合方法、乳化安定性の評価方法や安定性向上の具体策、各種製品へのアプリケーション）は、乳化体験、乳化剤の効果を体感する試食を交えながら対面形式で学びます。

体験して実感！！ 食品乳化・乳化剤活用の基本マスター講座

三菱ケミカル株式会社 フィルムズ＆パフォーマンスマテリアルズ技術開発本部　フード＆ヘルスケアテクノロジーセンター センター長　博士（農学） 松浦 傳史氏

紹介：1999年3月香川大学大学院農学研究科修士課程修了、同年4月に三共株式会社に入社。乳酸菌や食品用酵素の営業業務に従事。2007年4月に三菱化学（現：三菱ケミカル）株式会社に転籍。2008年2月より食品用乳化剤、配合製剤の研究開発に従事。2018年3月愛媛大学連合農学研究科博士課程修了。2018年11月よりマーケティング、新規事業立上げに従事し、2023年4月よりフード＆ヘルスケアテクノロジーセンター センター長。専門は食品物理学で、飲料や加工食品の安定性向上、品質維持に関わる食品用乳化剤の研究、新製品開発に携わる。＜所属学会＞日本化学会コロイドおよび界面化学部会

プログラム　
★Ⅰ＋Ⅱは事前資料（動画）での学習
★Ⅲ～Ⅴは対面講義での学習

Ⅰ．食品乳化概論　　
　1. 食品乳化について（食品コロイド，エマルションとは）
　2. 乳化の不安定化要因（クリーミング，凝集，合一，オストワルド熟成）
　3. 乳化方法（物理的乳化，界面化学的乳化）
　4. 乳化食品の安定化に影響する因子
　　【製造条件（乳化方法，殺菌方法，pH・塩濃度）、保存条件（温度，期間）】

Ⅱ．食品用乳化剤の基礎
　1. 食品用乳化剤について（種類，構造，法規，HLBの考え方）
　2. 食品用乳化剤の物性（物性比較，物性から見た位置づけ）
　3. 食品用乳化剤の機能（代表的な機能，各種食品への用途マップ）
　4. 食品用乳化剤と食品成分との相互作用
　　（油脂：結晶化制御，タンパク：乳化安定化，澱粉：糊化・老化制御）
　5. 食品用乳化剤の使い方，配合技術
　　（選択の考え方，溶解法，食品加工時の課題解決事例）

Ⅲ．界面物性制御による乳化安定化へのアプローチ
　1. 乳化安定性向上における課題
　2. タンパク質，乳化剤の吸着（競合吸着の機構，イメージ化）
　3. 界面レオロジー（油滴間フィルムの安定性，薄膜の形成・評価）
　4. 油脂結晶化の制御（結晶化メカニズム，制御機構）
　5. タンパク質の変性（タンパク変性とエマルション安定性との関係）

Ⅳ．食品乳化における乳化安定化技術の応用
　1. 飲料（ミルクコーヒー，ミルク紅茶など）
　　⇒オイルオフ抑制，ミルク分離抑制，静菌効果，ボディ感の付与
　2. 乳製品（ホイップクリーム，アイスクリームなど）
　　⇒ 乳化安定化，ホイップ性向上，粘度制御，保型性
　3. 油脂製品（チョコレート，マーガリン，マヨネーズ，ドレッシングなど）
　　⇒ 乳化安定化，クリーミング性向上，結晶化制御，ブルーム抑制
　4. ベーカリー製品（ケーキ，クッキー，パンなど）
　　⇒ 冷凍耐性改善，泡沫安定性，老化抑制

Ⅴ．乳化安定性の評価方法
　1. 従来の安定性評価方法（目視，粒子径分布，粘度，誘電率，加速試験）
　2. 評価の迅速化（Turbiscan）

【体験】
　●乳化剤による水と油の乳化体験
　●乳化剤を用いたアプリケーションの試食体験

【個別相談】（17:00～17:30）
講座終了後、講師および三菱ケミカル㈱社員との名刺交換、個別課題の相談時間を設定しています。