＜本講座での習得事項＞
●　食肉のおいしさがどのような細胞機能で成立するかを理解し、
　　最適な原料選定や加工工程を論理的に構築するための知見を得る
●　生体に含まれる代謝物質の観点から風味形成を理解することで、
　　ターゲットとする味質を論理的に構築する手法を学べる（おいしさの設計）
●　官能評価と味覚センサー等の客観的数値を組み合わせることで、
　　経験則に頼らない「おいしさの標準化」と品質評価体制の構築について習得できる
●　おいしい食肉や高品質な食肉製品を製造・開発するために不可欠な、
　　基礎から実践にわたるエビデンスを網羅的に習得できる

＜講義概要＞
　肉は我々にとって、単なるタンパク質源、脂質源であるだけでなく、非常に嗜好性の高い食品として現代の食卓において重要な役割を担っています。本講座では、食肉のおいしさがどのような要因で構成され、それをどのように評価・測定すべきかについて、講師の最近の研究成果を交えて体系的に解説します。
　前半では、呈味（ていみ）物質、フレーバー、物性の3つの観点からおいしさの正体を紐解きます。筋線維タイプの特徴やその制御機構、熟成中に生じる細胞内の変化といった知見は、熟成期間の最適化や、意図した呈味成分を最大化させるための「おいしさのコントロール」に直結するものです。後半では、客観的な呈味測定や物性測定の実例を紹介し、科学的な評価の在り方を提示します。
　本講座を通じて、消費者の嗜好が多様化する現代において、データと理論に裏打ちされた「科学的根拠に基づくおいしさの設計」を製品開発現場で実践するための具体的なヒントを提示することを目指します。