長年食品企業にて冷凍食品の研究開発を行ってきた講師が、次世代に伝えたい冷凍米飯を開発するための知見を余す所なく解説します。

冷凍米飯の設計開発の勘所と今後の可能性

山本冷凍食品･技術士事務所 所長　技術士（農業部門・総合監理部門） 山本 達也氏

日本酸素株式会社（現 日本酸素 HD）、味の素冷凍食品株式会社にて、冷凍米飯・冷凍デザート・冷凍スナック・冷凍惣菜などの技術開発や商品開発に携わり、2021年に現職となり、2022年より食品冷凍技術推進機構の理事を務める。

Ⅰ. はじめに
　1.自己紹介
　2.本日お伝えしたいこと
　3.使用する言語
　4.本講座での冷凍米飯の範囲

Ⅱ. 冷凍米飯の概要
　1. 冷凍米飯の市場
　① 国内生産数量の推移　
　② 市場での主な競合
　2. 冷凍米飯の歴史
　① 商品開発の流れ 　　　
　② 技術開発の流れ
　3. 冷凍米飯の製品形態の種類
　① IQF米飯
　② BQF米飯
　4. 保存食品としての冷凍米飯の特性
　① 食品を冷凍する保存する理由
　② 冷凍食品の中での冷凍米飯の特性
　③ 他の米飯加工品（保存食品）と比較した特性
　5. 冷凍米飯に求められる価値（ニーズ）

Ⅲ. 冷凍米飯の設計開発の要素技術
　1. 主な設計開発の要素
　① 設計開発の内容
　② 主な要素技術
　2. 製造工程面の要素技術
　① 主な冷凍米飯の製造工程
　② 凍結技術
　③ 炊飯技術
　④ 炒め技術
　⑤ 成形・盛付け技術
　3. 原料配合面の要素技術
　① 冷凍米飯の主な配合原料
　② 主な冷凍米飯の配合
　③ 原料米の選択技術
　④ その他原料の選択技術
　4. 使い方・ソフト面の要素技術
　① 包装設計技術
　② 解凍技術

Ⅳ. 冷凍米飯の設計開発時の留意点とその対応
　1. 安心・安全面の留意点
　① 衛生面（微生物）のリスク
　② 危害物質の混入のリスク
　③ その他のリスク
　2. 品質面の留意点
　① 食感品質
　② 外観品質
　③ 味品質
　④ 香り品質
　3. その他の留意点
　① 保存面
　② 解凍調理面

Ⅴ. 冷凍米飯の設計開発の考え方
　1. ニーズとシーズからの考え方
　① ニーズからの考え方
　② シーズからの考え方
　2. 調理冷凍食品としての考え方
　① 通常の米料理の作り方に学ぶ
　② 冷凍を考慮した調理加工方法を用いる
　3. 冷凍米飯の設計開発の検討フロー
　① 検討フローのイメージ
　② 仮定製品での検討フロー事例
　4. 冷凍米飯の設計開発の事例

Ⅵ. 冷凍米飯の今後
　1. 冷凍米飯を取り巻く環境の変化
　① 市場（ニーズ）の変化
　② 技術（シーズ）の進歩
　2. 最近注目される冷凍米飯
　3. 今後考えられる冷凍米飯の可能性

Ⅶ. まとめ